卤猪杂的好坏应如何进行辨别呢

卤猪杂的好坏应如何进行辨别呢

卤猪杂是很多人都非常喜欢吃的，卤猪杂口感是非常鲜美的，但很多人可能对于卤猪杂并不能分辨出好坏，因为在市面上出售的卤猪杂，看起来都是外观比较好的，即便如此，也是需要自己认真辨别才行的，如果买了不新鲜的卤猪杂，吃起来会对健康造成威胁，接下来小编将教大家如何辨别卤猪杂的好坏。

1、猪心：辨别猪心可以从外观进行辨别，新鲜的猪心，心肌为红或淡红色，脂肪为乳白色或微带红色，心肌结实而有弹性，无异味。变质的猪心，心肌为红褐色，脂肪微绿有味，心肌无弹性；心的上部有结节、肿块，颜色不正，有斑点或心外表有绒毛样包膜粘连。

2、肺：在挑选购买猪肺时，其表面色泽粉红、光泽、均匀，富有弹性的为新鲜肺。变质肺其色为褐绿或灰白色，有异味，不能食用。如见肺上有水肿、气块、结节以及脓样块节外表异常的也不能食用。

3、肝：新鲜的肝呈红褐色或淡棕红色，表面光洁润滑，组织结实有弹性和血腥味。变质肝色绿或呈褐色，无光泽，不结实，触及易啐，无弹性。这样的猪肝千万不能购买。

4、肾(腰子)：要挑选新鲜的猪肾需要仔细辨别外观，新鲜的猪肾是淡褐色的，有光泽，组织结实，有弹性，略带臊味。而腐败变质的肾，色泽、组织、弹性极差，还有臭味。对于异常的肾如肿大、萎缩、或带有各色斑点和肿块的都不能食用。

5、肠：新鲜的猪肠呈乳白色、略有硬度，有粘液且湿润，无脓包和伤斑，无变质和异味。如果出现绿色，硬度降低，粘度较大，有腐败味为质次和腐败肠，这样的猪肠不可购买食用。

6、肚(猪胃)：猪肚只要是新鲜的都是乳白色的，粘膜清晰，组织结实，内外无脏物。如果颜色不正常，粘膜出现糊状，组织松弛，有臭味的为质次和腐败肚，那就不可食用。

酱和卤有什么区别呢？

酱和卤，是两种十分常见的烹饪技法。最近，有网友问到“酱和卤有什么区别？”那么今天，红厨网就为大家简单讲解一下这两种技法的异同，以供大家参考。

酱“酱”技法，是将初加工后的生料放入预先调制好的酱汤锅内，用旺火烧开后改中小火长时间加热，使原料成熟入味，捞出冷却成菜的一种冷菜技法。

工艺流程：

原料刀工处理→入锅酱制→捞出冷却→改刀装盘。

操作要点：

1、配制高质量的酱汤

酱汤的调制方法相较于卤水来说，要简单很多。提前用老鸡、棒子骨等荤料熬成汤料，然后在汤料中放入常用香料和简单的调味料，比如盐、鸡粉、糖色等熬制而成。由于酱制的原料多带有浓郁的异味，所以香料包的配比非常关键。

2、原料的初步处理

由于酱制的原料都是生料，所以初步处理过程极为关键，尤其是一些异味比较重的荤料，需要进行长时间的漂水（时间一般都在2小时以上）、焯水（冷水下锅，小火浸煮食材最为合适）和祛异味的腌制。

3、火候的控制

一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的状态。

卤“卤”技法，是将加工好的原料或预制后的半成品、熟料，放入提前熬好的卤水中加热使原料充分吸收卤味并成熟的烹调方法。

工艺流程：

原料刀工处理→腌制→预或熟处理→卤制入味→改刀装盘。

操作要点：

1、配制高质量的卤水

卤水的好坏，决定着卤制品的质量。卤水的制作方法相对来说比较复杂，除了要吊汤、搭配香料和调料外，还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的油脂。尤其是香料的配比，较酱汤的香料搭配更为复杂。

2、卤制的火候

关于卤制火候，特别强调一点：很多师傅卤制的原料会出现破皮的现象，这说明火大了，所以在卤制一些乳鸽、鸭子、鸡等原料时，一定要将卤水的加热温度控制在95℃-98℃，使卤汤保持在似开非开的状态为宜。

3、防止串味

一般来说，卤制不同食材时最好采用专卤专用的方法。比如卤牛肉和牛杂、卤羊肉和羊杂、卤猪肉和猪杂、卤鸡和鸽子、卤鹅、卤豆制品、卤菌菇都要配置单独的卤水，不可混用。

4、卤水的保养

卤水的保养是门大学问。每天使用完卤水后，如何存放，如何补汤、补色、补味……都有很高的技术含量。

酱和卤的不同点自古以来，就有北酱南卤的说法，酱和卤两种技法其实是非常相似的，但是细细比较，它们在操作上还是有三个不同点：

一、用料

酱法只用生料，且仅限于禽畜肉类原料及内脏；而卤的用料就非常多样，既可以卤制生料，也可以卤制熟料，可以用来卤的食材非常多样，除了禽畜肉类及内脏外，还可以是禽蛋、豆制品、菌菇、海鲜等。

二、香料和调料

酱汤常用的香料就是基本香料；而熬制卤水使用的香料就非常复杂，除了常规使用的香料外，往往还会添加类似香茅、蛤蚧、南姜和一些中药材。

在调料的选择上，制作酱汤的调料就是简单的盐、糖色、酱油和鸡粉；而熬制卤水的调料相对来说比较复杂，除了盐、糖色、酱油和鸡粉，还会根据所卤食材的不同加入鱼露、花雕酒，甚至还有鲍鱼酱、排骨酱。

三、味型

酱汤的味型相对来说比较单一，就是咸鲜味、五香味两种；而卤水则分为白卤和红卤两种，根据调料的不同，呈现更加丰富的味道。

猪肚如何卤制？

卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。

操作程序：

1、原料刀工处理。

2、腌制。

3、制作卤水。

4、烧开卤水，放入原料。

5、卤制。

6、取出，斩件。

7、装盘，跟酱碟上席。

操作要领与特点：

1、配制高质量的卤水。卤水的好坏，决定卤制品的质量。制好卤水的关键是卤料要齐备。潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等（各种卤料的数量比例可参阅下面“卤狮头鹅”例。）

2、掌握好卤制的火候。卤的火力多用慢火浸煮，中间也可短时间用中火。卤的时间根据原料的大小与性质而定。卤鹅鸭类在卤制过程中，还需把原料提出卤锅数次，把腹腔中积存的卤水倒出，当原料再次浸入卤锅时须让滚烫的新卤水灌入腹腔内，使其内外受热均匀。卤制时还需注意翻动原料，使入味均匀。

3、卤制的原料包括家禽、家畜及大部分脏杂，野禽、香菇、豆干、蛋品等。潮汕卤制最常见的原料是鹅、鸭、猪头、猪肉、猪脚、猪杂（包括猪舌、猪肚、猪肠、猪粉肠、以及猪肝、猪心等）。

4、卤汁可以连续使用，但要注意两点，一是在停顿的情况下，每天要煮滚一次，以防变质。夏天气温高，最好能存入冰柜中。一是要不断加进新的卤料，因为的卤的物料多了，香味为物料所吸取，汤汁变淡，增加卤料，才能保存卤香。

例：卤狮头鹅

原料：光狮头鹅1只重约5公斤，肥肉200克，桂皮10克，八角10克，陈皮5克，香芒（香茅）40克，丁香5克，蒜头60克，川椒10克，甘草10克，葱头10克，红豉油20克，料酒40克，上等酱油700克，精盐75克，味精15克，芫荽头40克，南姜150克，白糖40克，蒜泥醋2碟。

制法：1、光鹅去内脏洗净晾干，用精盐涂抹表皮及内腔，腌制半小时。2、川椒放进鼎里，用小火炒至变色发香，取出，与甘草、八角、桂皮、丁香、陈皮等用纱布包裹，与红豉油、酱油、南姜（一部分）、香芒（香茅）、料酒、白糖、蒜头30克、味精等放入卤锅中，肥肉切成几片也放入卤锅中。把葱头、蒜头30克、芫荽头及南姜塞进鹅的腹腔内。3、在卤锅中加入清水（能把鹅淹盖为度），把卤水烧滚，几分钟后把鹅及内脏放入卤锅中，用中火加热，每隔20分钟翻转原料一次，并把鹅提离卤水使腹腔中的卤水流出。卤制约1小时30分钟鹅熟之后，即可取出吊起，冷却后斩件装盘，淋上卤汤，放上芫荽，跟蒜泥醋2小碟上桌。

特点：甘香嫩滑，鲜美爽口，是潮汕特产风味菜。

参考文献：久久菜谱网

猪杂汤怎样弄好吃

猪杂用卤水卤好切碎。可以到市场买卤水猪杂。汤食最主要的最好用高汤，在家自己做可以用高汤精，味道你自己掌握了。调好味儿放入切好的猪杂，生粉用水稀释调欠。出锅加入少量胡椒粉。香菜末，香油即可。味道绝对不会比酒店的差

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