制茶祖师杨太白君

制茶祖师杨太白君

解放前，武夷山茶农每家每年都供奉着杨太白君的牌位。每年清明节过后，开始采茶、制茶，事先都要祭祀他，求他“保佑”茶叶丰收，制茶顺利.有的人说：如果不祭祀他，茶叶就会减产，制出的茶叶质量不好。现在虽然没有这些做法了，但还流传着有关杨太白君的传说。

不知是什么时候，杨太白的家乡遭了一场大水，他孤身一人逃难到了福建祟安武夷山。那时，他找到一个小村庄，帮人做点零活。他20多岁，正当壮年，有的是力气，做事从不偷懒，周围的群众都很喜欢他。

武夷山中终日云雾缭绕，雨水多，日照短，气候温和、湿润，满山遍野都是野生的茶树，谁也不知道它有什么大的用处，自生自灭，谁也不去竹它。听老人说，碰到荒年，没有吃的，茶叶比树皮、草根还要好吃一些呢。不过武夷山的群众有个习惯，认为茶树的叶子可以治病，提神、消化、止痢、解暑，还有一定的疗效，所以到谷雨前后，每家每户都要让妇女、小孩去摘一点回来准备着，万一有个小毛病，就拿来煮水喝。

有一年，杨太白跟着一群妇女、小孩上山去采摘茶叶，他挑了一担竹筐，跑到山上，见山峰青青，流水涂涂，他越看越想看，走了一峰又一峰，边走边采，也不觉得劳累，一直往前走去，只剩下他独自一人。到了下午，当他坐下来休息的时候，才感到肚子很饿，疲惫不堪，精神恍惚，不觉睡去了。杨太白所采的茶叶，经过太阳暴晒，全部晒软了，像空心菜被开水烫过一样。当他一觉醒来，太阳已经落山了.山区天黑得早，他赶忙起来准备回家，后悔不该贪睡。他见竹佼里的茶叶都蔫巴巴的，用手去抖、去抄，因叶子枯连在一起，怎么也抖不开，抄不散了，却闻到一阵阵清香，跟过去看到的茶叶不一样。他随便抓了儿片叶子塞进嘴里嚼起来，越嚼越香，日中生津，精神倍增，也不觉得劳累和眼花了。他好不喜欢，赶忙挑若竹筐下山回家去。

武夷山群峰蒙上层层白雾，鸟儿叫着归巢，村里人家也都点上了松光，太白才挑着茶回到家。武夷山的夜晚，虽是春夏之交，还是寒气袭人。他生火煮饭，灶火很旺，屋里暖烘烘的，等吃过饭，放在一边的茶叶又干了许多，一阵阵的清香溢出门外，全村的人都闻到了，感到奇怪，不知香从何来?第二天早，才知道是太白家里的树叶香，都跑来看，一进屋更感到香气扑鼻。有的人一看，那茶叶，片片卷缩，说杨太白发疯了，说茶叶·被火烤成这个枯焦的样子，药性都掉了，不能治病.按照老规矩，山里人采回来茶，就要捣烂，揉成一团，晾干，装好即成茶药了，像杨太白这模样的茶叶，他们还是头一问看见，难怪要反对他。

可是，把采来的茶叶制成药，按老规矩，不晒、不烤，放久了，有的就会发霉、变质、不能用，有的虽不发霉，但有一股冲鼻的青草味道，吃起来还会苦涩。而杨太白的茶，一年放下来用水冲服，不仅很香，吃来还有甘味，口里生津，也能治病。这消息一传开，来向杨太白讨茶的人就多了，有的要来治病，有的人吃上了瘾，每天吃一点，人就感到舒服，不吃就像少了什么似的。

杨太白不知经过多少年的实践、摸索，发明了晾干、揉青、烘、焙、分级的一整套制茶工艺。杨太白制的茶为人们所称道，一传十，十传百，整个武夷山人都跟着杨太白制茶，制出了许多的名茶，武夷山也出名了。这种制茶工艺，一直流传到现在，所以武夷山的茶农，把杨太白看成是制茶师祖，尊称他为杨太白君，传说他是天上的"茶星"下凡，家家供奉祭祀，表示不忘他的功绩。

灼灼闽粤花·武夷山之旅·武夷山·武夷茶香

灼灼闽粤花·武夷山之旅·武夷山·武夷茶香

武夷山气候温和，空气清新湿润，水源充足，适宜茶树的生长。自唐代以来，武夷岩茶便享誉海内外。武夷山茶名品很多，最名贵的除“大红袍”外，还有“铁观音”、“铁罗汉”、“半天妖”“白鸡冠”、“白牡丹”、“醉海棠”……

御茶园里话兴亡

武夷山于唐初开始种茶，到宋代开始贡茶，元朝大德六年(1302)才创建了御茶园。初建时规模宏大，园内前有仁风门，中有拜发殿、清神堂，四周有思敬、焙芳、宜寂和浮光四亭，还有碧云桥、通仙井等，盛极一时。武夷所产岩茶，味醇色艳，气味芬芳，甘浓耐品。其叶绿如宝石，叶缘、叶尖红似朱砂，俗称“绿叶红镶边”，久藏不坏，又颇具药效，能提神、醒酒、止痢、解暑并助消化，为世间珍品，故岁岁进贡。直至明嘉靖年间，才因本山“茶枯”，御茶园遂告荒废。山茶的主要产地也移到了北山坑至慧苑坑一带。

当地民间对御茶园的兴废另有说法，传言在元朝时，浙江行省平章高兴路过武夷山，顺道游玩后，品过石乳(茶叶前称)，觉得清香纯正，喉润舌甘，是山中珍品，就雇请山人采摘数十斤石乳焙制后带回京城，献给忽必烈皇帝。忽必烈细品后，也觉得果然味压“旗枪”，超出“龙井”，便下旨“山山种植，岁岁进贡”。

当时，平章高兴之子久住为邵武路总管，他亲往武夷山选辟石乳种植园，又亲自设计兴建焙局，建起仁风门、拜发殿、清神堂等，四周配上亭台，使各处建筑浑然一体。面积虽小，却堪与御花园媲美，因此人称“御茶园”。

御茶园很受重视，每年惊蛰，历任崇安县官都要带着牲醴亲往祭祀山神，在喊山台上举行喊山仪式，祈求石乳丰收。石乳名气越来越大，各处大小官吏都来索求，朝廷更是连年苛求不已，入贡的石乳从20斤猛增到千余斤，龙团从五十饼增到五千饼，御茶园已无法满足这种越来越大的需求，茶农们被迫结伙起来造反，他们毁坏茶园，砍掉茶树，刺杀赃官，火烧御茶园，使守园官兵惶惶不可终日。到明嘉靖三十六年，建宁太守借口本山“茶枯”，改在延平府监制贡茶，御茶园遂告荒废。

仙人赐茶种茶洞

茶洞是一块岩间谷地，面积约六七亩，四周被七座巍巍大峰紧紧包围，只在西边留一岩隙作为通道。人在洞中，如陷井底。茶洞景色幽绝，洞里非午不见阳光，天光幽微，竹树滴翠，连四周岩壁，流泉和砂地也映得碧透。人入洞中，顿觉肌骨透凉，暑热全消。徐霞客在论及茶洞的“峥嵘深锁”时说：“诸峰上皆峭绝，而下复攒凑，外无磴道，独西通一罅，比天台明岩更为奇矫也。”

茶洞又名玉华洞、升仙洞、幽微碧玉洞，因洞里所产之茶“甲于武夷”，故名。清李卷曾题诗曰：“乳花香泛清虚味，旗枪浮绿压醍醐”。今洞里仍有老茶一片。

相传茶洞是武夷山第一棵茶树生长的地方。那时，九曲溪畔有一位以采药为生的张老头，他心地善良，热情助人。有一年，武夷山中疾病流行，张老头家存的药用完了，附近山里的草药也采尽了，仍有许多病人危急待治，张老头便去深山采药。他冒险攀藤上去采几株治高烧的新鲜吊兰，刚采完，因头晕眼花，摔下来昏了过去。武夷仙人将老人背到一个石洞里，给他喝了一杯浓浆，并告诉他说：“这乃仙露茶也，它能治病、提神、解暑、止痢。我这园里培有一株仙茶，赠送与你，待茶树长大时，你将枝叶剪下插种土里，即成茶林。”张老头喝下茶，伤痛全消。他用草药和茶叶治好了村民的病，又遵仙人之嘱，带领村民开垦石洞坡地，用插枝法繁殖茶树。几年后，宽敞的石洞就成了一片茶园。从这里剪下的茶枝，又在九曲溪畔插种成林，成为名茶。后人就在武夷第一株茶树生长处的岩壁上刻下“茶洞”二字，以记仙人赐茶之恩。宋代文学家范仲淹为此写下“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”之句。

茶洞之幽奇几如世外，故历代都有人在洞里隐居，并先后构筑了许多屋舍，今已尽废，仅余清代董茂勋的留云书屋旧址。幽居茶洞中，几与尘世绝，其中的恬静安适，别有情趣。明谢肇淛有《茶洞》诗曰：“小屋编茅竹结亭，藤床瓦鼎黑磁瓶。山中一夜清明雨，收却先春一片青”。

武夷茶香出“三坑”

在武夷山北，有三条著名的“坑”：即慧苑坑、牛栏坑和马子坑，它们都是由西南流向东北的山涧横切岩层而形成。沿涧一带，岩高壑深，如高墙深巷，有独特的岩壑之胜。山北的名胜古迹，主要分布在这三条坑沿线。三条坑的峡口，都向东开，如三道向阳门户，沿坑的峰岩幽壑，生长着品类各异的岩茶，无论是在崎岖的山坡、峭壁的半腰还是幽涧的两旁，崖穴的深处，抑或是巉岩上、磐石下，到处可见层层叠叠的茶园，满目苍翠，风送茶香。三条坑以盛产武夷岩茶而著称。明代张于垒在《武夷山记》里写道：“山皆纯石，不宜禾黍;遇有寸肤，则种茶荈。村落上下，隐见无闻，从高望之，如点绿苔;冷风所至，嫩香扑鼻，不独足供饮啖，为山灵一种清供也。”

慧苑岩在水帘洞西边、章堂涧和流香涧汇流处，前向玉柱峰，后倚师陀岩，因有慧苑寺而名。这里林木繁茂，一片葱茏，是武夷岩茶的产地中枢。深涧两侧，茶丛茂密，满园油绿。这一带过去曾有珍贵名丛八百余株，品质几近于“大红袍”的铁罗汉、白鸡冠，以及白牡丹、醉海棠就生长在这里，许多名丛还有神异的传说。

“白鸡冠”是本地良种，相传明朝就已出产。当时有一知府举家来游武夷宫，其子忽病，腹胀如牛，百医无效。寺僧奉“白鸡冠”茶汤饮其子，竟愈，知府以为乃“白鸡冠”之功效，遂奏请皇上，敕命寺僧看守，年给银百两、米40石，采制贡茶。

慧苑岩一带，风景亦优美。章堂涧为武夷山最长的山涧，从章堂岩蜿蜒流来，汇合了流香涧、流云涧和水帘洞之水，横贯山北。沿涧有美丽不让九曲的奇岩峭石、巨穴深壑和流泉飞瀑，涧两边茶园弥山绘谷、吐绿飘香，如此通幽曲径，构成一幅涉目成赏的山水长廊。慧苑岩下的慧苑寺故址，白墙藏锁于松竹绿荫深处，章堂涧从南墙下流过，涧上横跨有小桥，其清幽景致亦令人称绝。

三花峰在天心岩南面，峰形奇异，三叉并立，从马头岭峰顶陡坡西望，三峰突起，亭亭插天，形如三朵含苞待放的荷花。石上绿树丛生，野花遍地，奇美绝伦。但若从九龙窠峡口北望，则见不到“三花”奇姿，它们显得既扁又平，且重叠于岭上其它巨石中，毫无特出之处。这正是“直看成岭侧成峰，四面看山山不同”。

在三花峰第三个绝顶上，生长着武夷茶名丛“半天妖”。在这半天绝顶上，面积不过两丈见方，黑岩之中，只有砂土一堆，“半天妖”却在此生长得非常旺盛。传说它是由鸟儿衔去的茶籽繁殖而成的。茶农们采茶时，只好沿峰间狭隙攀爬而上，须借助梯子才能采到。

“茶树王国”九龙窠

九龙窠在天心岩西南，是个幽奇深邃的峡谷，有九座石骨嶙峋的岩峰，形如腾游的九龙，蟠绕两旁。谷中奇岩怪石，各自盘踞，形成无数大大小小的沟壑。壑中奔流着岩流汇成的山涧，滋润着两岸的茶园。这里是武夷岩茶的王国，遍布着一层层的茶园，更值得称道的，是那无数珍奇的名丛，一丛丛，一簇簇，或立岩凹，或踞山巅，或伏崖下，或倚水边，各呈异彩，美如盆景。其中最为著名者，就是人称“茶中之王”的“大红袍”。

据《武夷山历代茶名考》记载，“大红袍”名丛始见于清代，原属于永乐禅寺所有。大红袍叶片长圆形，厚而肥润，叶色浓绿，但幼叶却是紫红色，故早春时，幼芽勃发，便满树艳红。“大红袍”本是武夷山土生土长的菜茶，只因九龙窠地形独特，环境优异，日照少，温度、湿度变化小，适宜茶树生长。“大红袍”所在的峭壁上，有岩泉终年渗润，随水又有苔藓类有机物流出，土壤特别肥沃，故茶叶长得特别肥厚。茶农们对它的照料亦十分精心，每年定时给它施肥、除草、松土，采制时必选最好的技师操作，所用器具亦是特制的。

“茶中之王”为何命名为“大红袍”呢?

相传在唐朝初年，有个闽南秀才进京赶考，途经武夷山时，病倒于天心庙。知客僧用武夷九龙窠所产岩茶治好了他的病。秀才此去中了状元，被招为驸马，就回天心庙还愿，他特意请庙里方丈陪他到九龙窠拜祭了那三株曾救过他的命的岩茶。老方丈对他说，这茶种本是武夷神鸟从蓬莱仙岛衔来，丢在九龙窠岩壁上长成。每年阳春，庙里打响钟鼓，召来山猴子，用山果招引它们爬上峭壁摘下茶叶，焙制后施赠给山里病人，冲泡三五片即能治愈。山里人皆叫它“茶王”。秀才听后，就请老方丈精心特制了一盒，带回京城进贡皇上。恰巧此时皇后终日腹胀肚疼，久治无效。状元乃献上茶叶，皇后饮茶后，果然积疾全消。皇上大喜，将一件大红袍交给状元，由他带去九龙窠以示皇上驾临赏茶。消息传开，崇安上下震动，九龙窠里礼炮震天，火烛通明，烤得半山腰的三株茶树卷起了叶子。状元忙命樵夫爬上峭壁，用大红袍盖住了茶树。说来也怪，待烟消火灭揭开红袍时，那三株茶树竟奇迹般地变得满树通红。后人就叫它们“大红袍”。

也有人说，古时武夷山曾闹过大旱灾，山北慧婉村的勤婆婆用仅有的一碗树叶汤救了一老道，老道赠她一根精美的手杖，种在院子里长成了神茶，救治了因饥饿而食观音土腹胀的乡民。后来这棵神茶被抢进了皇宫，在皇上举行的隆重的赏茶会上，神茶长成巨树，压死了皇上。老道士施法用大红道袍裹着茶树飞回了武夷山，让它在九龙窠宝地落足生根。翠绿的茶树经红袍一裹，变得通红，人们就叫它“大红袍”。

袁枚品茶得三昧

袁枚是清代著名诗人，不仅好诗，也好山水和茶。乾隆五十一年(1786)，袁枚来访武夷。因早闻武夷岩茶盛名，故一到武夷，便急欲一品为快。袁为名士，在几天的游山玩水中，所到之处，和尚道士都争相奉茶，袁亦一饮再饮，但皆皱眉。袁枚来自西子湖畔，惯饮家乡“龙井”清茗，喝不惯武夷岩茶的浓苦。几天过去，袁枚饱赏了武夷山水的奇丽，却始终没品出武夷岩茶的佳味，深以为憾。临走前一天，他为此专程拜访了武夷宫道长。

袁枚问道长，“茶圣陆羽为什么没有提到武夷岩茶?”道长已年逾古稀，俨若神仙中人。他从书架上抽出一本书示袁枚，只见上面有宋文学家范仲淹《斗茶歌》中的几句：“年来春自东南来，建溪先暖冰微开。溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”袁枚早已读过此诗，但回想连日来所饮之茶，觉得歌中“不如仙人一啜好，冷然便欲乘风飞”之句未免过实。道长说：“据蔡襄考证，陆羽没有来过武夷。蔡襄著的《茶录》，对武夷岩茶言之甚详，不知先生过目否?”道长见袁枚仍不语，知非言语所能说服，乃说：“先生如果嗜茶，不妨试一试老朽饮用之茶，如何?”

袁枚忙起身道谢。少顷，童子用精制茶盘和遇林窑所产黑磁茶具奉来茶，袁枚依道长所示，一一按程序品茶，果觉心旷神怡，香甘神清，与连日所饮大不相同。他连饮五杯，才连声说：“好茶!好茶!”谢过道长，又接饮三壶。

袁枚在武夷宫又住了三天，与道长饮茶论道，而后才依依惜别。后来，他在《随园食单》里记下武夷茶韵说：“所用茶具，杯小如胡桃，壶小如香橼。饮时先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯之后，再试一杯，令人释躁解矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶不同之致。”又进而断言：“赏尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。”(指“白鸡冠”茶)

制茶师祖杨太白

武夷岩茶驰名天下，历史悠久。谁是第一位制茶人?

相传正是杨太白。杨太白因家乡遭了大水，孤身一人逃难到了武夷山，帮人做零活过日。他年轻力壮，勤快诚恳，很得山人喜欢。那时，武夷山满山遍野长着茶树，山人不知这是宝，只知它的叶提神解暑、止痢、助消化。所以每到谷雨前后，妇孺们都要去采些茶叶回来做成茶药备用。

有一年，杨太白随村人上山采茶，不知不觉地走到了下午，只剩他一个人了。他坐下休息时竟睡着了。等醒来时，太阳已落山，茶叶已被晒得又蔫又软了。他忙用手去抄，茶叶已粘连一起，抄不开了，却飘出阵阵清香。他抓了几片塞进嘴里嚼起来，觉得越嚼越香，口中生津，劳累顿消。回家做饭，茶叶又被灶火烤干了许多，阵阵茶香飘出屋外。村人循香来到杨太白家，见茶叶烤成这样，都说太白疯了，这茶叶没药性了。按老规矩，采回的茶叶要趁青捣烂揉成团保存起来，因不经晒烤，这样的青茶药有一股冲鼻的青草味和苦涩味，且易霉变。而杨太白的茶一年下来仍不霉变，用水冲饮，仍很香，甘味、生津且能治病。人们纷纷来跟杨太白讨茶，有的还吃上了瘾。

此后，杨太白经过多年的尝试，发明了晾干、炒青、烘、焙、分级等一整套的制茶工艺，制出了许多名茶。人们从八方来求教，武夷山茶从此出了名。杨太白被武夷山茶农奉为制茶师祖，他的制茶工艺，也流传下来。每年清明节前后，茶农们采茶制茶前都要先祭祀杨太白，说如果不祭，茶叶就会减产，制出的茶质量也不会好。

1. 采摘时期

第五节 岩茶之摘采(上)

1. 采摘时期—采摘开始之日，俗称为“开山”，开制时间多为立夏前二三日，茶农多认为此为“法定”时期，视为不可更改之金科玉律。据老茶农云：四十年来仅有二年，开山时期是破例，一在一九一O年，是年天气早温，开山时期提前于立夏前十七日，即谷雨后三日；一在一九二五年，开山提前在立夏前十九日，茶刚下山，次日立夏日。除此外，四十年来开山时期全在立夏前，至早四日，至迟一日。兹将一九三九年、一九四O年两年武夷各主要岩厂开采日期列表示后：

开山日期由主持茶厂之包头决定。包头须于清明前后数日间，雇定全厂临时制茶工，准备所有应用材料。直至开山前七八日，每日须至各茶园巡视，就鲜茶开放实际情形，以决定开采日期。而最后决定于开山前三四日。开山前二日，主要人工须全数到厂，唯拣茶妇女可于开山之日到厂。

开山之日，全厂工人于天微明起床，包头即于杨太白公神位前（据传杨太白系江西府州人，为开发武夷山种茶之始祖）「谬传」 ，燃烛烧香礼拜。此时有各种禁忌，主要者即禁止言语，据迷信说：禁止言语以免触犯山神，以利本春采制。早餐应站立用饭，禁止坐食。饭后由包头及带山茶师（即主持采摘事项之工头）领路，走赴茶园开采，包头鸣炮礼送。茶工出厂直至茶园，仍不能言语，且不得回顾，据迷信说，开山之日，出厂回顾，一春要患眼疾。回顾即表示无真心于工作，触犯山神，受其责罚，此实愚蠢可笑。到茶园后，带山茶师即用手指示各采茶工开采，约过一小时许，包头随赴茶园分给各采茶工以黄烟，然后一切禁忌终止，采茶工即可稍息抽烟，开始言语，此时朝雾初散，温暖的阳光，照耀美丽夷山，于是山歌和应，笑声相应，奇品之岩茶制造，就在此山歌笑声之中，完成其初步之工作。

采摘时期，以一日时间而论，以朝雾方开，阳光照射之时起，至午后一二时为最佳。在此时间之前或后，因水分过多，或采后处理不能周到。直接影响品种不良，故名贵之种，均在此适宜时间中采摘之。今以晴天为例，每日所采茶青次数，每次所采之种类，以及制成品之不同，分别列表示后：

第五次以下之茶青，茶师均认为不合理想，此因为在萎凋发酵处理上，时间急促，不能周至，难以达到至善至美目的。其实午后一时至五时，采摘鲜叶所含水分较少，采后稍加萎凋，即入间发酵，如不是处理上之困难，所制成之茶叶，其成茶品质，比午前所采者，定无逊色。至于雨天所采茶青，均属普通菜茶，制成之茶，亦全部归为名种。雨天因鲜叶水分较多，水分在鲜叶中之多少，关系茶之品质至巨，不仅直接影响茶青挑运之困难，且间接控制鲜叶之生机及质味之优劣。据专家研究结果，大概在寻常天候，鲜叶刚从树上采下时之水分为百分之七O至八O，其叶中之干物量约百分之二O至三O。鲜叶含水过多，蒸发缓慢，妨碍酵素之作用，使处理不能达到预期目的。加以雨天须行烘焙，加温材料，取用木柴，不免烟味冲入茶质，使茶劣变。故雨天制成之茶，水色浑浊，气味淡薄，而带有烟味。水仙、乌龙或其他单丛名丛，如非万不得已，均不在雨天中采摘。此所谓万不得已，系指连日阴雨，茶叶开展至一定限度，过一日即嫌粗老，至此虽属水仙单丛，亦无法不采摘，仅于加温萎凋及发酵处理中，尽力设法补救。所制成之茶，有时或勉强可混入晴天采制成茶中。但老练之包头及“带山”茶师对气候之变化，及鲜叶成长之缓速，均凭其丰富之经验，能作确实之判断。良好茶叶，牺牲于不测者，并不常见。二春采摘时期，约离首春下山三十日至四十日，此须视山地肥润或瘦瘠，耕作管理之精细或粗放，以及气候之不同而定。如茶园耕作精细完善，多是首春下山三十日后采二春茶，且芽头甚盛。否则较迟，且茶青数量少品质亦差。其中理由至为显然。

【妞注】

武夷茶鲜叶的采摘是初制的重要基础。即使不是茶，精品咖啡豆的等级也取决于采摘时候的标准高低。精采、精做、精焙，是成就岩茶制作品质的三个重要环节。岩茶但凡开始采摘的时期称为‘开山’在1943年普查的时候说大致开山时期为立夏前二三日。其中记录了仅有1910、1925年有异常，1910年是天气早温，开山时期在谷雨过后三日。1925年则是在岩茶种植采摘叫做‘茶下山’的日子的错后一天就是立夏。而现在的岩茶采摘时期正好跟1910年、1925年大致差不多。要么就是谷雨过后几天‘开山’ ，要么就是‘立夏’那天除了雀舌品种外所有的茶都初制完成。这种状况应该属于历法不准造成的农作时间紊乱。因为现在不大重视历法所以也无人更改调校历法，只能通过茶发芽状况进行判断。而不同的品种，采摘的时间也不大一样，早生种的最早发芽，最早被采摘，一直到外号‘不知春’的雀舌收尾，在谷雨——立夏期间，这些品种依照发芽情况，陆续被采制。

而包头，实际上经验老到。除了组织工具以及生产准备外，还要依照大致‘开山’时间组织人员提前两日就位，准备开采。

开山之日工人黎明起床。而文中所说杨太白公，林馥泉按照当时普查口述记载为江西抚州人，系武夷茶开山之始祖一说，我个人认为实属谬误。因为来武夷山做茶的大多是江西人，江西人把自己农耕的自然神信仰传统带到武夷山，这属于正常现象不能说明武夷茶确系江西开山鼻祖一说。经过考证，个人认为“杨太白公”实际上是道教’土地公‘的变体，无论江西还是武夷山都是道教圣地，乡民都设有土地庙，公王神榜是土地神崇拜的一种形式，其内容或为文字书写的当地所有土地神的名字，或再加绘土地神的神像。土地神崇拜的另一重要形式是满堂神挂像中的公王像。它可能是公王神榜崇拜形式的延伸。满堂神是指某个道士或和尚群体、某个社区或某个庵庙收藏并在建醮等法事之时悬挂于坛场的神明挂像。土地神是地方道教仪式必请之神。不过，他们在道教仪式中一般位于神谱的底端。这突出地体现两个方面。首先，仪式中请神和礼神的一个原则是依据神祇的级别由高到低。土地神一般都排在最后。其次，发表仪式的一个原则是表文呈进之神的级别由低到高。亦即当天表文呈进之神的级别低于第二天表文呈进之神，依此类推。无论法事规模大小，土地神都必然是首日发表仪式中的表文呈进对象，一般题作“福主神祠”，或作“福主公王”、“合乡福主”等。

此外，公王可分为两种，一种是被称为“福主公王”的社公；另一种是被称为“公王”或“福主公王”，但又不属于社公的地方保护神。公王与伯公、社公之间有大概的界分。从职掌范围来看，伯公最小，一般是某个田段或某片山林。最常见的伯公神为田伯公和开山土地杨太伯公。明显地，伯公崇拜源于人们对山林、田地等的开发，且与人们的生计直接相关。社公的职掌范围比伯公大，但也很少超出村界。公王的职掌范围弹性较大，既可以是一个村落或村落的一角，也可以是一个村落群。相关地，民间在对伯公、社公、公王称呼方面的“混乱”是单向的。一般来说，有伯公被称为社公的情况，却没有社公被称为伯公的情况；有社公被称为公王的情况，却没有跨村落的公王被称为社公的情况。亦即，民众会使用职掌范围较大的神明的称呼来指称职掌范围较小的神明，却鲜有反过来的情况。伯公、社公、公王在民众崇拜体系中的不同位置也反映在仪式上。一般来说，民间有特别为社公和公王准备的醮仪，但没有特别为伯公准备的醮仪。可见，杨太伯（白）公，只是换了个地方重新当了茶行当的“开山鼻祖”而已。?

而采摘时期，以露水散开，日照开始到午后一、二点最好。与绿茶不同，岩茶制作的工艺‘走水’的好坏直接决定内质的质量。在露水没有散去之前，水分过多而导致茶质量达不到精致要求。所以名贵品种多为晴天正午前后采摘。原文表格表述十分清楚。而第五次的时间接近落日，那时候无论温度以及光照都不适合继续萎凋。但由于产量限制，所以也有做一些比较平庸的品种。雨天尽量不采摘，但由于茶有“头三日是宝，后三日是草‘一说，如果在下雨期间发芽迅速，不采摘会导致老化后无法制作，迫于产制原因茶农偶尔也采雨天的茶，在这件事情上，从消费者的角度肯定都不愿意买雨天的茶，因为雨天的茶制作无论如何到位，汤色都容易浑浊，滋味单薄，但对盼了一年的茶农来说，他们是真的舍不得茶就这样老掉扔在地里。曾经在雨天，看茶工在岩区挑茶下山，整身湿透，觉得自己过于挑剔，一喝是雨天茶，立马嫌弃的心理立马烟消云散。茶，喝到最后，某种时候看是妥协，实际是慈悲以及宽容。由于现在有无烟木炭，所以基本制作的当的雨天茶不大会有明显烟味。

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）

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