进出口茶叶品质感官审评方法

进出口茶叶品质感官审评方法

中华人民共和国出入境检验检疫行业标准

SN／T 0917—2000

进出口茶叶品质感官审评方法

2000—06—22发布

2000—11—01实施

中华人民共和国国家出入境检验检疫局发布

前 言

本标准是对原专业标准ZB X50 003—1986《出口茶叶品质感官审评方法》的修订。

本标准与前版无技术路线的改变，仅在标准格式上按照GB／T 1.1—1993《标准化工作导则 第1单元：标准的起草与表述规则 第1部分：标准编写的基本规定》的要求进行修订。

本标准从实施之日起，同时代替ZB X50 003—1986。

本标准由中华人民共和国国家出入境检验检疫局提出并归口。

本标准由中华人民共和国上海出入境检验检疫局负责起草。

本标准主要起草人：汪玲平、毕立新。

中华人民共和国出入境检验检疫行业标准

进出口茶叶品质感官审评方法 SN／T 0917—2000

代替ZB X50 003—1986

1 范围

本标准规定了进出口茶叶品质感官审评的方法。

本标准适用于进出口茶叶品质感官审评。

注：茶叶品质感官项目指由色、香、味、形等构成的茶叶外观和内在质量。

2 引用标准

下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的备方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。

SN／T 0918—2000进出口茶叶抽样方法

3 抽样

按SN／T 0918抽取平均样品。

4 原理

按照本标准规定的检验程序，根据检验人员正常视觉、嗅觉、味觉、触觉评定茶叶质量的优劣。

5 检验室条件

5.1 光线明亮、柔和，光度一致，采用来自北面自然光，或标准合成光源。

5.2 室温保持20~C左右。5.3室内清洁、干燥、空气新鲜流通，无异味干扰。

6 审评

6.1 红、绿、花、白茶

6.1.1 用具6.1.1.1评茶杯、碗：纯白瓷烧制，各杯碗厚度、大小和色泽必须一致。

a)评茶杯：高65 mm，外径66 mm，内径62 mm，容量150 mL，具盖，盖上有一小孔，在杯柄对面一侧的杯口上缘有一呈锯齿形或月牙形的小缺口。

b)评茶碗：高55 mm，上口外径95 mm，内径89 mm，容量200 mL。

6.1.1.2 评茶盘：胶合板制，涂以白色的方形盘，长、宽各230 mm，边高30 mm，盘的一角有缺口。

6.1.1.3 叶底盘：黑色方形小木盘或白色搪瓷盘。

6.1.1.4 网匙：铜丝网制，底圆形。

6.1.1.5 唾茶桶。6.1.1.6其他用具。

a)天平：感量0.1 g。

b)计时钟或沙时计。

c)茶匙。

d)开水壶。

e)电炉。

标准号：SN／T 0917—2000

茶叶审评的基本步骤

茶叶审评的基本步骤无非分为干评和湿评两个步骤。

干评是审评茶叶的外形、色泽、净度、香气等，是用专业的评茶盘在干评台上完成，如图：

湿评是审评茶叶的内质，主要是汤色、香气、滋味、叶底来评判，是在专业的湿评台上，用冲泡茶叶来完成，如图：

其实，不难，只要用心就可以做得很好。

精制茶的精制茶与毛茶的卫生、品质差异

1　材料、设备与方法
1.1　材料
①毛茶：选取七个毛茶样品，分别为：永春佛手(春茶)、永春毛蟹(春茶)、安溪色种(春茶)、安溪铁观音(夏茶)、安溪本山(夏茶)、武夷肉桂(春茶)、武夷水仙(春茶)
②精制茶：精制茶是将同一毛茶精加工而成，也七个样品。精加工过程中采用烘焙温度150—160℃。
1.2　设备
①水分测定设备：101—2型干燥箱(上海产)；
②微生物测定设备：SP—32高压灭菌器，超净工作台，IN61培养箱(均为日本产)；
③农药残留测定设备：HP5890II气相色谱仪(ECD检测器)，1.95%OV—210+1.5%OV-17，WHP　100/120的填充色谱柱(均为美国产)；
④感官内质审评：一般实验室审评用具。
1.3　方法
①按ZBX5004—86出口茶叶水分测定方法(130℃、27min)，测定毛茶和精制茶水分含量；
②按日本乌龙茶微生物试验方法：检测毛茶和精制茶的微生物含量；
③按国家标准GB5009.19—1996食品中六六六、滴滴涕试验方法：检测毛茶和精制茶中六六六、滴滴涕残留含量；
④按ZBX5003—86出口茶叶品质感官审评方法：评定毛茶和精制茶的品质。
2　结果分析
2.1　毛茶经精加工，能够减少茶叶的水分含量，防止茶叶发霉变质，延长贮藏期。经检测精制茶的水分含量2%以内，毛茶的水分含量在5—8%之间(见表1)。
2.2　毛茶经精加工，能够大大降低茶叶的微生物含量，甚至到不存在。温度和干燥影响微生物生命活动，国内外研究结果表明：一般细菌的繁殖体，在干燥状态下80—100℃经1小时均可被杀死。毛茶足干时温度通常在100℃以下，时间30分钟以内，茶叶中的微生物不能完全被杀死，而又经有些茶贩剔除梗片未再复火烘焙就包装出售，更增加了毛茶中的微生物含量，精制茶加工过程中，烘焙温度一般150～160℃或更高，茶叶中的微生物均可被杀死。经检测精制茶的微生物不存在，毛茶中的微生物多(见表1)。从表1可看出：毛茶中的一般生菌数都在200个/g以上，真菌数0～300个/g之间。耐热菌有的阴性，有的阳性。耐热菌试验是把茶叶放入沸水中煮10min后再测定耐热菌。毛茶中有耐热菌。
表1　毛茶和精制茶水分和微生物含量比较表样品产地及名称毛茶或精茶水分含量(%) 微生物含量(单位：个/g) 一般生菌　数真菌数耐热菌永春佛手毛茶 7.3 415 75 阴精制茶 1.6 0 0 阴永春毛蟹毛茶 7.1 210 35 阳精制茶 1.5 0 0 阴安溪色种毛茶 6.4 2060 280 阴精制茶 2.0 0 0 阴安　溪铁观音毛茶 5.1 350 0 阴精制茶 1.5 0 0 阴安溪本山毛茶 5.0 335 0 阳精制茶 1.4 0 0 阴武夷肉桂毛茶 6.6 410 220 阴精制茶 1.9 0 0 阴武夷水仙毛茶 5.1 300 290 阳精制茶 1.9 0 0 阴
2.3　毛茶经精加工，能够大大降低茶叶中的农药(六六六、滴滴涕)残留含量。
有机氯农药尤其六六六、滴滴涕毒性大，化学结构稳定，长期残留于土壤、水域和动植物体内而不易降解。加热(如滴滴涕在115～120℃，15小时)不易使它们分解，但遇碱性物质易分解(4)；随着加热温度进一步升高，可以使它们绝大多数处于熔熔状态，可能使它们其中少部分分解或降解，部分被茶叶中的某些碱性化合物分解或与茶叶中的某些挥发性化合物一起逸出除去。经检测毛茶和精制茶的六六六、滴滴涕的残留含量，结果表明：毛茶经精加工后茶叶中的六六六、滴滴涕的残留量可下降1～4倍(见表2)。
2.4　精制茶比毛茶更能发展茶叶的色香味，从而提高茶叶品质。
茶叶中含有机化合物450种以上，在鲜叶加工成毛茶的过程中，已引起一些成分发生相应的一系列理化变化，逐步形成了毛茶的色香味。毛茶加工成精制茶的过程中，会引起茶叶内含物再发生一系列热化反应，增进茶叶汤色，提高滋味醇厚度和促进茶香熟化。经对毛茶和精制茶内质审评，结果表明：精制茶的内质比毛茶提高(见表3)。从表3可看出，毛茶香气较清纯，有的带有青草气或杂味等；滋味精淡，有的带苦涩，汤色较浅，不耐冲泡。清制茶香气突出并带焦糖香；滋味醇厚甘爽；汤色浓耐冲泡。
表2 精制茶和毛茶中的六六六、滴滴涕含量比较表茶名毛茶或精茶六六六含量(mg/kg) 滴滴涕(mg/kg) 降 低 量 (倍) 六六六滴滴涕永春佛手毛茶未检出 0.060 　精制茶未检出 0.030 / 约1 永春毛蟹毛茶未检出 0.11 精制茶未检出 0.030 / 约3 安溪色种毛茶未检出 0.14 精制茶未检出 0.046 / 约2 安溪铁观音毛茶 0.0053 0.018 精制茶 0.0026 0.0046 约1 约3 安溪本山毛茶 0.020 0.021 精制茶 0.0043 0.0040 约4 约4 武夷肉桂毛茶 0.022 未检出精制茶 0.013 未检出约1 / 武夷水仙毛茶 0.19 未检出精制茶 0.016 未检出约9 / 3
结 论
综上所述，毛茶虽然有香气清纯的优点，但是存在着有的香气中带青草气或杂味，滋味清淡，有的带苦涩，汤色较浅，不耐冲泡，含水分高，含微生物多(尤其有的含有耐热菌)，农药残留量高等缺点。精制茶具有香气突出并带有焦糖香，滋味醇厚甘爽，汤色浓、耐冲泡，含微生物少甚至不存在，农药残留量低等优点。
表3　精制茶和毛茶内质评定结果比较表样品产地及名称毛茶内质评定结果精制茶内质评定结果
永春佛手香气清纯带杂叶，滋味清醇，汤色橙黄，冲泡性尚好。香气清高带焦糖看，滋味浓厚，有果味，汤色橙红，耐冲泡。
永春毛蟹香气清纯，夹青草气味，滋味清醇，汤色橙黄，冲泡性尚好。香气清高，滋味醇厚，汤色橙红，耐冲泡。
安溪色种香气清高，滋味清略有涩感，汤色清澈，不耐泡。香气清高带焦糖香，滋味醇厚甘爽，汤色金黄，耐冲泡。
安溪铁观音香气清淡带青草气味，音韵轻飘，滋味略醇带涩，汤色清红，冲泡性好。香气尚浓郁，音韵明略粗短，滋味浓厚，汤色深橙红，特耐冲泡。
安溪本山香气清较短，滋味略清纯带涩，汤色清红略浊，不耐泡香气尚高，滋味醇厚，汤色深橙红，耐冲泡。
武夷水仙香气清长，岩韵尚明，滋味清，汤色橙黄，冲泡性尚好。香气浓郁，略有焦糖香，岩韵显，滋味醇厚甜润，汤色深金黄，耐冲泡。
武夷肉桂香气清纯，岩韵尚明，滋味略醇，汤色橙黄，不耐泡。香气清带焦糖香，岩韵显，滋味醇厚甘滑，汤色深金黄，耐冲泡。

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