脂溶性色素决定干茶色泽及叶底色泽

茶叶中的色素是存在于茶树鲜叶与成品茶中的一类有色物质。它们是构成茶叶外形色泽、汤色和叶底色泽的成分，对茶叶的品质也起着重要的作用。

而脂溶性色素是指能够溶解在有机溶剂中的，主要对茶叶的干茶色泽和叶底色泽起作用。

脂溶性色素不溶于水，可溶于极性有机溶剂，主要有叶绿素类、叶黄素类、胡萝卜素类等。

1.叶绿素类(Chlorophyll)

叶绿素广泛存在在植物叶片中，在茶鲜叶中叶绿素约占茶叶干重0.3%-0.8%。叶绿素是吡咯类绿色色素，可分叶绿素a和叶绿素b两种，纯叶绿素a呈黄黑色，叶绿素b呈深绿色。叶绿素的组成及含量对茶叶的品质有一定的影响。一般黄绿色叶子、大叶种叶绿素含量低，深绿色、小叶种含量相对较高。在生产上，加工绿茶时，要求叶绿素b比例高为好;而红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等对叶绿素含量要求则较低。

2.类胡萝卜素(Carotenoids)

茶叶中的类胡萝卜素是重要的脂溶性色素，包括胡萝卜素(Carotenes)和叶黄素类(Xanthophylls)两大类。

茶叶中的胡萝卜素于1965年首次在茶叶新稍分离鉴定，在约占鲜叶干重的0.06%，一般成熟叶片相对幼嫩叶片含量高，对茶叶叶底色泽和外形色泽有着重要的影响。在茶叶制作、尤其是红茶制作中，胡萝卜素会大量氧化降解，形成紫罗酮类化合物，对红茶的颜色和香气的形成有利。

叶黄素类是茶叶中类胡萝卜素的主要成分，在茶叶中的含量一般在0.01%-0.07%之间。茶叶中的叶黄素类主要有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、新叶黄素等。叶黄素类是胡萝卜素的二羟基衍生物，与胡萝卜素广泛存在于茶叶等植物绿色鲜叶中，但被叶绿素所掩盖，在制茶时，若叶绿素被破坏，黄色即会显示出来。叶黄素类一般随茶叶新稍成熟度的提高而总量增加，它不但对茶叶的外形颜色起重要的作用，而在茶叶加工中，尤其是红茶加工中，由于氧化还原作用较强，会有一定降解，其降解产物对茶叶的香气有积极的影响。

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