范增平：蛇年话乌龙茶

范增平：蛇年话乌龙茶

蛇年春节前后，编者与范增平老师有过多次会晤，向老师请教并探论了关于茶学、茶艺、茶文化的发展及其发扬光大等众多问题。范老师几十年事茶，一心想为中国传统的茶文化事业做更多的事，在编者的邀约下，应诺在百忙之中给本周刊定期或不定期地撰写关于茶主题的文稿，本周刊将及时刊登，与广大读者及茶文化爱好者分享。

春节一过，所谓年关也就过去了，是大家除旧布新的时候，旧的不去，新的不来，很多人、事、物各种关卡，在这段时间做个了结与开创！人情是旧的好，新的也赞。总之，龙天佑护了一年，接着就蛇来运转！作别龙年的好运，迎来蛇年的吉祥，舞出幸福的旋律，谱写快乐的篇章，蛇么事都好。

今年既是蛇年，就谈谈茶与蛇的有关话题。首先，就是乌龙茶了。我国自古流传下来的文化中，最受世人津津乐道的文化就是茶文化了，在世界三大茶文化发展中，红茶文化以英国最突出，绿茶文化以日本最发达，而最能代表中国茶文化的就是乌龙茶文化了。乌龙茶属于青茶类，青茶是以部分发酵方法制成的茶叶，既有绿茶的鲜活，也有红茶的醇厚。既是茶叶，为什么会称“乌龙”呢？这个茶叶的名字，又是如何而来?

关于乌龙茶名称的来源，一直众说纷纭，甚至还带有神话色彩，大致有五种说法：一是产地说；二是茶树品种说；三是制茶人名说；四是英国人命名说；五是茶叶形态色泽说。

一、产地说。

乌龙茶原产于福建省，属福建茶系。早期的茶树都是野生的，并非由人工栽培，在那些野生茶树中，也不是完全属同一品种。在各种茶树群中，有一株茶树蟠缠着一条蛇，这条蛇好像很驯良，茶农去采摘茶叶，蛇也不会攻击人，茶农将所采摘下的茶菁制成茶叶，味道特别好。由于中国人不怎么喜欢蛇而喜欢龙，蟠缠着茶树的蛇是黑蛇，茶农就把这棵茶树的茶菁制作出来的茶叶称为乌龙茶，这棵茶树繁殖下来的茶树品种也在福建、台湾等地逐渐传播。

二、茶树品种说。

一个茶园的主人，有一次去巡察茶园时，发现茶园旁边的一棵茶树上有条蛇，他吓坏了，几天后，再回去看，那条蛇仍然在茶树上，仔细察看，是一条很温顺的黑蛇，且茶树的芽叶长得特别好，他决定采摘下来制作茶叶，就将这棵茶树的茶菁单独制成茶叶，茶菁在太阳之下氧化，不再是以前的鲜活绿色，而是浓香醇厚的青绿。消息传开，其他茶农纷纷打听这是什么茶树种做的茶叶。主人想是因为那条黑蛇的关系，又怕一般人对蛇有恐惧，就称那棵茶树为“乌龙”茶树。于是，这棵茶树也被许多茶农繁殖下来，繁殖下来的茶树种就顺理成章地称为乌龙茶品种了。

三、制茶人名说。

传说最先发明乌龙茶制法的人，是福建省安溪县一个樵夫，姓胡名良。在清雍正初年，他有一次上山采茶，遇到一只野兔，拔腿就追，身上背着的一箩筐刚刚采下来的茶叶，在箩筐里不断翻腾，等到他追到兔子的时候，已是黄昏，就急忙回家。回到家后，他总是闻到阵阵从箩筐里飘散出来的香气，于是立即炒制茶叶，炒制出来的茶叶无论香气和滋味都是从来没有遇见过的。这种茶叶的制作方式被传开后，大家就称作“胡良茶”。因为 “胡良”用安溪话说出来，与“乌龙”相近，口耳相传后就变成现在的“乌龙茶”了。

后来，还有一种说法：根据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》记载，清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村，有一位茶农，也是打猎能手，叫作苏龙，因为他长得黝黑又健壮，乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一只山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击，负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于处理山獐，将制茶的事放在一边了。第二天，大家才忙着炒制昨天采回的茶菁，没想到放置了一夜的鲜叶，已显露出红边，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外浓厚清香，没有苦涩的味道。经过反复琢磨与试验，理出了制作工序：先萎凋、摇青、静置，再摇青，俟其发酵到适当程度，经揉捻、干燥等过程，制出质量独特的茶叶。这种制茶工艺制作出来的茶叶，就被称为乌龙茶。

四、英国人命名说。

传说英国人喝到贸易船从中国运来的乌龙茶时，由于太好喝了，所以不禁发出“O、O、O……”的赞叹声，这“O、O、O……”的赞叹声，持续回响了好长一段时间(for a long time)。所以称这种茶叫“Oolong Tea”，也就是让人“O、O、O……”地赞叹很久的茶。中国的茶商听到这个洋名时，觉得挺有趣的，就起个谐音，叫“乌龙茶”。

而这种“O、O、O……”的赞叹声，因为过于嘈杂，若是常常发出这种声音，会给人无脑、智能不足的感觉。所以，将喜欢没事发出“O、O、O……”之音的人，叫作“乌合之众”或是“乌涩会”。

又一说法是，当乌龙茶刚传入英国时，因为跟红茶同属发酵茶，所以常有人搞错。久而久之，就将“容易搞混之事”称作为“乌龙事件”(oolong events) ，取其混淆不清的意思。

五、茶叶形态色泽说。

乌龙茶名称的由来，是因茶叶的形态：茶叶在晒、炒、焙加工之后，色泽乌黑，条索像条鱼，比作龙；在水中泡开，叶片似卷似曲，色泽乌青，有如乌龙入水，因而得名。

现在不论是因地名还是因茶树品种名而称的乌龙茶，只要制法相同的，都统称为乌龙茶，包括乌龙茶树品种及其他著名品种，如铁观音、大红袍等。

这些故事和传说不论来源是否可信，在喜迎蛇年之际，都为我们的茶余饭后增添了不少乐趣。

乌龙茶，无疑是中国茶文化的最佳代表。

台湾十大名茶的详细介绍

冻顶茶：产于台湾省南投鹿谷乡。它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名“冻顶乌龙茶”。冻顶为山名，乌龙为品种名。但按其发酵程度，属于轻度半发酵茶，制法则与包种茶相似，应归属于包种茶类。文山包种和冻顶乌龙，系为姊妹茶。冻顶茶质量优异，在台湾茶市场上居于领先地位。其上选品外观色泽呈墨绿鲜艳，并带有青蛙皮般的灰白点，条索紧结弯曲，干茶具有强烈的芳香；冲泡后，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。

文山包种茶

“包种茶”名称的由来，相传于距今150余年前，大陆福建省泉州府安溪县茶农仿武夷茶的制造法，将每一株或相同的茶叶分别制造，再将制好的茶叶，每四两装成一包，每包产的毛边纸二张，内外相衬包成长方形的四方包，包外再盖上茶叶名称及行号印章，称之为包种或包种茶，后来辗转传到本省南港、文山等地。该省所生产的包种茶以台北县文山地区所产制的质量最优，香气最佳，所以习惯上称之为文山包种茶。文山地区包括台北县新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶区，约有2300多公顷，茶园分布于海拔400公尺以上的山区，环境特殊，尤以坪林地区山明水秀，气候终年温润凉爽，雪雾弥漫，土壤肥沃，故所产之文山包种，茶品质特佳，驰名中外。

东方美人茶

“东方美人茶”，一般茶农俗称“番庄乌龙”，因其茶芽白毫显著，又称“白毫乌龙茶”；在夏茶期间茶芽受浮尘侵蚀后所采收制成一种含有特殊风味的茶，此乃乌龙茶之极品，称之为“膨风茶”，西方饮茶人士誉之为“东方美人”，曾恭请台湾前副总统谢东闵先生命名为“福寿茶”，此与目前市场上所称之乌龙茶（半球型包种茶 ）大不相同。

松柏长青茶

松柏长青茶原名“埔中茶”或称“松柏坑茶”，生产于南投县名间乡的松柏岭(旧称埔中)，地属八卦山脉的最南端，气候凉爽，十分适合种茶；茶园多分布在200至400公尺之间的台地，目前茶园面积达2500公顷。

阿里山珠露茶

阿里山珠露茶，高山茶区位于阿里山山麓的石桌地区，海拔1000-1700公尺，主要种以乌龙茶及金萱茶为主。民国75年由当时的谢副总统东闵先生提名为“阿里山珠露”，并由茶叶产销班完成商标注册、分级包装和标价。

台湾高山茶

台湾高山茶，指以海拔1,000公尺以上茶园所产制的乌龙茶为主，“高山茶”并非专指某地生产的茶，而是与“平地茶”相对的概念名词。台湾生产高山茶的地区分布极广，以嘉义县与南投县境内海拔1,000-1,400公尺的新兴茶区为主。其中又以阿里山茶、杉林溪茶、梨山茶、玉山茶为代表。

日月潭红茶

日治时代由印度阿萨姆省引进的大叶种茶种，南投县鱼池乡适宜的温及稳定的湿度，为此品种红茶的制茶重镇，民国67年由当时的南投县县长刘裕猷先生命名为“日月潭红茶”。种植在海拔约600-800公尺茶园之大叶种红茶，品种有阿萨姆、台茶七号、台茶八号、台茶十八号， 农委会茶业改良场鱼池分场更培育台茶十八号（红玉）为顶级红茶。“鱼池乡红茶产业文化促进协会”并自创“阿萨姆红茶”品牌，坚持手工摘制风味。

木栅铁观音

木栅铁观音茶树是于日据时代，由木栅茶叶公司派茶师张乃妙、张乃干兄弟远赴中国大陆取回，种植于木栅茶区，而有木栅铁观音茶的开始。木栅茶区现以产销铁观音茶为主，又因每季铁观音的采收期约为十五天，采茶人手不足，为错开产期而种植少量的四季春、武夷、梅占、金萱等，所制成的茶也称铁观音。为了区分二者制成的茶叶，则称铁观音茶树制成的茶叶为“正丛铁观音”。正丛铁观音与一般铁观音的区别为茶树的生态，正丛铁观音横张枝，叶面折皱，主叶脉不正中，叶边齿序大小不一和排列不一，一般茶叶则无完全相同之处。正丛铁观音于茶干，表现则较一般茶沈重，枝梗较胖也较短。冲泡后正丛铁观音茶汤较浓，入口茶质较重，并有特殊之品种香。

三峡龙井茶

为台湾龙井茶的唯一产地，茶树品种为‘青心柑种’，新鲜茶叶买进后，要置放室内平铺晾晒，不能受日照，与其他茶叶利用日光萎凋不同，属未发酵茶。龙井茶叶以人工采摘，以特选的幼嫩一心一叶或一心二叶茶菁，在制作上除了一般的炒、揉、烘之外，还多了一道碾压的过程，使龙井茶身形扁平狭长，与众不同。制茶者须随时注意烘、炒的时间与温度，否则茶叶太酥，在碾压时便易于碎裂，无法成形。

每年的春秋雨季，为龙井茶产期；上等的龙井茶由一心二叶制成，泡后茶水颜色澄黄明亮。龙井茶的味道十分特殊，闻时清香，饮下苦后回甘，据闻具有清血路之功效，深受国内外品茗者之喜爱。

龙泉茶属于包种茶，主要的品种有青心乌龙、台茶十二号（金萱）、台茶十三号（翠玉）…等，早期的方式是以人工的方式采茶，采取茶树顶端刚长出的一心二叶当作茶菁，现在改以机械方式采茶，采回的茶菁经过日光萎凋、室内萎凋及搅拌、炒菁、干燥、揉捻，最后才会变成茶叶。民国71年荣获全省机采优良包种茶冠军，于民国72年时省主席李登辉将此命名龙泉茶，至此声名大噪，盛极一时。

台湾十大名茶系指：阿里山高山茶、富贵牡丹茶、优游吧斯极品青心乌龙茶、优游吧斯极品金萱乌龙茶、冻顶茶、文山包种茶、东方美人茶、阿里山珠露茶、高山茶、日月潭红茶等十种知名度较高的茶。

台湾茶业的历史较短，谈不上历史名茶，现代名茶倒是不少。任中华茶文化学会创会理事长的范增平先生，曾根据台湾茶的知名度、消费者市场和学者专家的意见，台湾十大名茶[1]?系指：冻顶茶、文山包种茶、东方美人茶、松柏长青茶、木栅铁观音、三峡龙井茶、阿里山珠露茶、高山茶、龙泉茶和日月潭红茶等十种知名度较高的茶。

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