余秋雨新作：《品鉴普洱茶》第7部分微生物发酵是个迷

余秋雨新作：《品鉴普洱茶》第7部分微生物发酵是个迷

说到力度，我不能不表述一种很深的遗憾。普洱茶的口感，最珍贵、最艰深之处，就是气韵和力度。但是，科学家们研究至今，还无法说明气韵和力度的成因。有人说，茶中之气，可能来自于一种叫“锗”的成分，对此我颇有怀疑。我想，锗，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧?应该与最难捉摸的气韵和力度关系不大。虽然最难捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，这是何因?依我看，秘密还在那群微生物身上。天下一切可以即时爆发的气势，必由群体生命营造，可惜我们对这种群体生命，还那么无知。把原因归之于锗，好像是以化学替代了微生物学。

除了气韵和力度，普洱茶的特殊香型也还是一个谜。过去有一种幼稚的解释，以为茶树边上种了某一种果树就会传染到某种香型，这种说法已被实践否定。据现在的研究，普洱茶的香气，是芳樟醇(也即沉香醇及其氧化物)在起作用。这种说法可能比较靠谱。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如兰香、荷香、枣香、青香，那是芳樟醇范围里边的不同类别，还是出现了其他什么别的醇?

还有，科学家认为，普洱茶的防癌作用主要是靠茶红素，但是，我们对茶红素又了解多少?它究竟是什么?何时能分解出来?

又有科学家设想，普洱茶的最好原料是千年古茶树，那些茶树为什么千年不凋，仍有产出?除了微生物的辛劳之外，是不是还有一种“长寿基因”?如果是，那么，这种“长寿基因”到底是以一种什么方式存在着、转换着?

这样的问题，可以无休无止地问下去。

很快我们发现，有关普洱茶的很多重大问题，大家都还没有找到答案。因此，最好不要轻言自己已经把普洱茶“彻底整明白”了。记住，就在我们随手可触的某个角落，那群微生物正交头接耳地在嘲笑我们。而且，它们确实也有足够的资格嘲笑。

由此想起几年前，闫希军先生领导的天士力集团听到了“科学普洱”的声音，便用现代生物发酵工艺萃取千年古茶树中有效无害的成分提炼成“帝泊洱”速溶饮品，为普洱茶的功能化、便捷化、国际化打开了新门户。在香港举行的发布会上得知，为了研究的可靠性，他们曾经一次次动用上百只白老鼠做生化实验。我随即在发布会上站起来说，自己是一百零一只白老鼠，无意中也接受了实验，而且还愿意实验下去。

但是，我更想在实验中把自己变小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大军，看它们如何从原始森林的古乔木大叶种开始，一步步把普洱茶闹腾得风起云涌。

当然，对我来说，普洱茶只是一个观察样本，只要进入了微生物的世界，那么，我对人类和地球的感受也就完全不一样了。于是，我再由小变大，甚至变成巨人，笑看茫茫三界。

对不起了，普洱茶，我所关切的事，毕竟要比你大得多。

读余秋雨《品鉴普洱茶》有感

没来普洱之前，就对普洱的名气有所耳闻，知道自己要来普洱时，内心甚是欣喜。来到普洱后，发现茶是一门大学问，普洱茶更是高深，单从它陈香的特点就足以看出这一点。陈香彰显的是一种文化，一种积淀更是一种低调。著名作家余秋雨先生的《品鉴普洱茶》更是将普洱茶的特点展现的淋漓尽致，也让我对普洱这片热土产生了一份敬畏之心。

如果说来之前我对普洱茶是向往的话，那读了这篇文章后，我对普洱茶更多的是一种敬畏，敬畏它的深沉与低调，敬畏它的博大。出于对茶的热爱，加之普洱提供的天然平台，我便有了一些了解茶的机会，在学习一段时间后，便自认为很了解它，直到看了余秋雨先生的《品鉴普洱茶》才发现自己是多么的可笑,多么的肤浅。普洱茶不仅有着优良的制作工艺和独特的口感，它所蕴含的文化和精神更是给予我们人生的启迪，它的精神甚至值得我们用一生来领悟。普洱茶的每一道工序都蕴含着巨大的人生哲理，它体现着普洱人民对生命哲学的探索和思考，它凝聚了普洱几代人的智慧。

普洱茶属于“后发酵”和“长发酵茶”这也正是它陈香和汤色浓厚的原因,这也让它与其它的茶相比显得与众不同。普洱茶就像一位老学者，走了很长的路，也积淀了很多，积经历和阅历于一身。经历过时间打磨的它不像绿茶、红茶那样闻起来芳香四溢，却经不起岁月的打磨。与其他茶类不同，经过岁月沉淀的它，以一种更加持久和耐闻的香气来回报岁月，可以不太恰当地形容，“岁月虐我千百遍，我待岁月如初恋”，正是它这样的品质，更是需要我们花时间来细细品味，当然，它也值得我们花这样的时间。当你静下心来，走进它时，它会用他的方式来回报你更多，一杯好茶或是几个知音，又或者是你几个晚上彻夜难眠仍然想不通的事，在这里你或许都能找到答案。普洱茶不像其它的茶一样，过了一年就只能被迫论为陈茶，然后就是被当成次品销售、甚至是销毁的命运。时间带给普洱茶的不是青春的流逝，而是智慧的积累。因此，它的年代越久就越具有珍藏的价值，越受人们的青睐，它不争不斗，却无所不有，这正是它给我们传递的人生智慧。

当我看到“盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。此时的我两眼发光，想起了课堂上老师曾说过关于学校的发展的，盛军先生在其中发挥了重要的作用。不知为何，此刻的思想甚是活跃，脑子一下子又蹦到了学校80周年校庆的情景，余秋雨先生作为重要嘉宾出席。曾了解到盛军先生和余秋雨先生都曾与普洱结下了深厚的情谊，普洱茶在他们的故事中是否发挥过重要作用，正如泡茶程序“高出流水遇知音”，普洱茶用它的博大与包容促成了一段又一段的情感佳话。尽管我并不知道他们因何结缘，又是否真的认识，但我仍然愿意相信这一切是真实存在的。再看到帝泊洱时，我的心再一次热了，这一切的一切都离我是那么的近，在亲切的同时也有一些自责，自责自己生活在如此肥沃的文化土壤里，却浑然不知，这是我的过错，也是我的悲哀。此刻我想到了一句话，“没有文化的景观是苍白的”，我越来越热爱我所生活的这片热土，她在用她的文化熏陶着我，感染着我。

余秋雨先生的《品鉴普洱茶》过于专业，他的内容深刻而赋有哲理，他是普洱茶的推广者，也是普洱茶文化的传播者。平凡的我们肯定是没有余秋雨先生这样的能力，能为普洱写下如此鸿篇巨著，但我们同样可以尽自己的一点绵薄之力，多学习一点普洱的茶文化知识，当有一天我们不得不驶向下一个旅程时，请不要忘了你的普洱之旅，如果有可能，你也可以和你的亲人或朋友讲一讲你在和她之间的故事，普洱感恩每一位走进过她生命的人。

普洱茶是不是放越久越好?

普洱茶不是越久越好。普洱茶的最佳保质期只有10年左右，越老越香的概念。如果储存不当，最佳保质期会相应缩短。只有质量合格的产品储存在适宜的条件下，质量才会向更好的方向转化。如果一开始质量不达标，或者后期存放不当，存放再久质量也不会好。普洱茶的存放很有讲究，高温潮湿的环境容易引起霉变。因此，要想品尝到普洱茶的老香，应在20℃~30℃的温度下，存放在通风阴凉、湿度小于75%的环境中，隔离有异味的食物，防止普洱茶发臭。

云南干仓普洱茶好喝吗？

仓储对于普洱茶非常重要，影响和决定着普洱茶后期的转化口感。但市场上各种仓储的茶比比皆是，茶友也很难分辨出来。

干仓普洱，就是指存放于干燥、通风、湿度小的仓库环境里的普洱茶。

一般干仓茶叶在温度、湿度适中、通风透气、清爽无杂味的环境下发酵陈放，属于自然的陈化过程，保存了普洱茶的本质真性，也增加了品茗的价值。

余秋雨也曾言：“普洱茶的品质是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，时间知之，借着微生物菌群的多年调理，确实高妙的难以言表”

最早，普洱茶很少有人长久存放，但当普洱老茶的魅力逐渐散发出耀眼的光芒时，人们开始注意到普洱茶存放的秘密，人们发现经过仓储过的老茶滋味越陈越香，不管是口感还是品鉴的价值都比普通未经过存放的要高。

云南，一个美丽和魅力相等的地方。在龙生的营盘山那里有一个生态茶园。那里有连片的万亩茶园，整齐壮观，群峰叠翠，林海浩荡。

这里的普洱茶采用云南的大叶种的鲜叶为原料，手工采摘，一芽一叶，保证原料的鲜嫩，在经过传统的普洱茶加工工艺精制而成。

那我们在购买的时候如果才能分辨清楚自己买的普洱茶是不是干仓普洱茶呢？

首先我们从茶饼上观察普洱茶，只要是干仓中存放出来的普洱茶，茶叶条索是浅析可见的，茶饼干茶颜色墨绿有光泽，看起来还会有油亮，茶饼看起来十分的有活力。

干仓普洱生茶，汤色从金黄、黄红、依年份与制程、品种不同而有所变化；共同特色与关键在于汤色清亮，且泛油光。

陈期在30年以上的干仓生茶，茶汤略转深栗色。如50年代红印圆茶、88青饼普洱茶等，茶汤呈鲜栗红色，是典型干仓生茶的汤色。

叶底，干仓普洱茶的叶底是栗黄色至深果色，质地活性柔软，茶叶有弹性。湿仓茶的叶底炭化，色黑无弹性。

冲泡普洱茶的碗盖的盖子，湿仓茶再怎么进行退仓或多年退仓，在盖子上的仓味是永远退不掉的。

普洱茶的仓储是一个非常复杂的问题，但是不管是从哪个仓出来的普洱茶，只有自己喝着好喝才是好茶，其他技术上说得再好也没有用，在购买普洱茶的时候一定要亲自品尝，不要听老板的忽悠，只有觉得好喝，才是最好的选择。

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