安溪铁观音的摇青技术要点

安溪铁观音的摇青技术要点

安溪铁观音价格的高低、品质好坏，制作工艺中的摇青工序是关键步骤。在摇青过程中，要注意制作要点。铁观音做青过程中每次摇(摊)青过程，茶青发生物理和化学作用。

摇(摊)青会擦破鲜叶的叶缘细胞，加速酶促氧化作用，促进茶青“行水”，从而改变部分水分的散发方式，为鲜叶的物理变化和化学变化提供外力作用，经过4-5次的反复“摇动”和“静摊”相间过程，使茶青的细胞破裂和水份散发到一定程度后，酶促作用剧烈，蛋白质理化特性改变，细胞膜透性增强，细胞器(的功能和结构改变，细胞液浓缩等。根据这种变化过程掌握适时适当的科学方法，是做好乌龙茶的关键，只摊不摇或只摇摇(摊)青要具体掌握好“循序渐进”的四条原则：

一、摊青时间由短渐长：

摊青时间是和摇青转数相适应的。第一、二次摇青后摊青1.5-2.5小时，第三、四次摇青2.5-5小时，在一般正常情况下，摇青转数由少到多 与凉青时间由长到短是相互一致的。以春铁观音茶正常气候为例，每摇青100转，第一次凉青1.5小时，第二次凉青时间为1小时，第三次凉青时间为 40-45分钟，第四次凉青约为30-40分钟。

二、摇青转数(时间)由少渐多：

摇青初期，梗与叶水份的通道尚未畅通，多摇则水份扩散速度跟散失速度不适宜，易造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下的叶子水份阻塞，同 时细胞破损多，在含水量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破损时，使得内含物的转化慢，芳香物质不能按序挥发。因此，逐次摇青次数由少到多可以使水份 散发和芳香物质转化二者协调。摇青后期，细胞破损多，水份散发快，各种变化加剧，细胞质亲水性减弱，水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才 能促进“走水”，避免“拨水”，从而形成清香气味。

不凉都不能形成乌龙茶特殊的香气。

三、“发酵”红变程度由轻渐重：

达到乌龙茶“青蒂、绿腹、红镶边“的要求。

第一二次摇青宜轻，以充分保水保“青”(鲜灵性)。重摇会过早散香，迫使整个做青过程以及炒青提前，而影响品质。

第三次摇青要根据气候转化等因素而定，要求有一定的散水和红变程度，过多则青力不足，太少则发酵不足。

第四次摇青是关键性的一次，可以多摇，弥补第三次摇青的不足，也可以少摇，薄摊，提早炒青，部分调节第三次摇青的过度。一般情况下，应不少于第 三次摇青次数。少摇易使“行水”不足，造成“软青”。第四次摇(凉)青后，“发酵”仍然不足的，可以第五次进行摇青或采用其他弥补措施，包括补晒青、补摇 青，拼大堆或拼大篱、用手翻拌鲜叶等，目的是为增加破损程度，用外界热源和摩擦提高叶温，加速变化速度，对于特殊品种还有促进品种香气浓馥的作用。

安溪铁观音茶叶的 做法正炒、消青、拖补

铁观音业界的技术潮流变化是比较快的，从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行，轻发酵工艺随后又分化 为正炒、消青、拖酸三种类别，其中消青又衍生“消正”、“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差 异。 1、正炒：干茶显黑、色泽较暗不鲜活，视觉观感显得较差。 2、消青：干茶一般显乌绿，色泽鲜活度普遍较高，视觉观感较好。 3、拖酸：干茶多显青绿，色泽鲜活度普遍较高，观感与消青茶的差异并不是很大，因此较难从外观上区分。 香气的区别 1、正炒：通常正炒茶盖香不易显现，即便是上等品，首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化，属于富有后劲的风格——但从香 气来讲，正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅，风格含蓄多见。 2、消青：消青茶盖香清晰，上品盖香或风格张扬、或含蓄，但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹，接触 过等级最高的茶品，香气为极幽细风格，香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见，不建议追求。 总体来说，消青茶容易做到盖香清晰高扬，茶友也最容易接受。消正：香气靠近正炒风格；消酸：洗茶后闻叶底，会有明显的酸香，这种酸 香普遍令人愉快；一水后酸香消失，茶汤则不带酸味。 3、拖酸：洗茶闻叶底，酸味很明显，拖酸茶一般有明显的拖味，这种茶有致命的缺陷，工艺没有保留的价值。 4、概要：论香气的高扬程度，拖酸排第一，消青排第二，正炒排第三；论香气的高雅程度：正炒排第一，消青第二（高阶品亦可并列第一） ，拖酸末流没法比。 铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”，“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气，但一定不能有杂味。上等品必须要 做到香清，所以大家会体会到，一些很高等级的铁，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味，那么即便香气再高扬 等级也上不去。香气“清”的铁观音原料纯净度极好，茶青来自同一区域，且采摘规范；相反，如果不同区域的茶青混合，或者采摘长短不 齐，那么很容易带来杂味。 口感的区别 1、正炒：正炒茶汤水温和，原因在于发酵程度稍高，刺激性小，喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香，味道也相对不饱满 ；但品饮之后强劲的回甘涌现，普遍都带生津感，呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说，品饮后的感觉好于品饮时的感觉，观音韵的 说法，更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁，茶汤入口即化为回甘，几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本 身，你会感觉它的香气往往不是很明显。另 www.anxic.cn 安溪铁观音，正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜，明显的甜感。外观方面，正炒茶汤一般显黄一些，偶也 有青绿茶汤。——非常不幸的是，由于正炒或偏正炒风格的铁观音，香气不高扬，鲜爽度也不高，很多茶友都不喜欢此种风格，但目前安溪 地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音，甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气，而应该高雅耐品，这种观点见仁见智， 但可以反映出业界的最新风尚。 2、消青：消青茶汤的汤香多见浓郁，茶汤色泽青绿带黄，外观较好。口感也较为浓郁，优品以柔细、稠滑见长，适合在口中细细品味，饮后 回味甘爽，但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象，但比例很低。——消青工艺比较容易做到香气高扬，茶汤细腻，较为讨好 ，目前仍居于市场主导地位。 3、拖酸：喝了容易让人产生反胃感，而且随着保存时间的延长，这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触，可能还不容易体会，可一旦有 此体验后，一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。 ——对于茶友来说，选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议，因为人的味蕾最诚实，不喜欢正炒即不选它，尽管它代表未来 趋势。选择自己喜好的风格，你会有一个愉快的品茶心情。 叶底的区别 1、正炒：一般为土黄绿色调 2、消青：一般介于墨绿色到土黄绿色之间； 3、拖酸：一般都墨绿，色鲜艳。 制作工艺的区别 1、正炒：采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水，一般都采用重晒多摇或长间隔的处理，工艺趋近中发酵，所以汤水温和。应该说 ，正炒茶已比较靠近传统观音了，只是传统观音发酵度再高一些；红边方面业界共识是去除，所以今后即便出现传统工艺的铁观音，也是去 红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边，这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去，精焙的难度就大了许多 2、消青：采摘后第二天中午到晚上炒制，靠近中午的称为消正，靠下午的消酸。 3、拖酸：采摘后第三天凌晨～早晨炒制，摇青程度最轻

铁观音茶的制作过程

铁观音的制作工艺具体方法如下：

一、采摘

铁观音一年可采四季，分春茶、夏茶、暑茶和秋茶。鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶，俗称开面采，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。

二、晒青

茶青采摘回来后，要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分，为摇青作准备。

三、摇青

当青叶晾青后，根据青叶的水分变化情况，就可以决定是否摇青了。将水筛中的青叶倒入竹制摇青机中准备摇青。摇青使叶子边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，再经过摊置，在一定的温度、湿度条件下伴随着叶子水分逐渐丧失，形成乌龙茶的特有品质。

四、炒青

铁观音的色、香、味在做青阶段（晒青、凉青、摇青）已基本形成，而炒青是承上启下的工序。通过高温杀青巩固已形成的品质，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作。

五、揉捻与烘焙

铁观音的揉捻是多次反复进行的。初揉约3-4分钟，解块后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手时下焙，趁热包揉，运用揉、压、搓、抓、缩等手法，经三揉三焙后，再用50-60℃的文火慢烤，使成品香气敛藏，滋味醇厚。

六、簸拣

慢烤后的茶叶最后经过簸拣，除去梗片、杂质即为铁观音成品茶。

以上便是铁观音茶叶的主要加工工序，铁观音与其他茶相比，其制作工艺更为复杂，看茶做茶，更加强调人在其中的重要作用。不同的制茶师在做茶的各个环节上把握的程度不同，做出的茶风格各异、特点突出。

优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气葱郁持久，有六泡有余香之誉。

参考资料：百度百科-铁观音

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