苏龙海：坚持铁观音传统制作工艺

苏龙海：坚持铁观音传统制作工艺

几番交谈，也许你不曾想过眼前这位30岁出头的茶企老板有着坚如磐石般的信念——坚持传统制作工艺，做一名制好茶的工艺师。

与绝大部分安溪人一样，苏龙海自小在茶叶堆里长大；也与绝大多数安溪茶商一样，上世纪90年代他便来到福州，开始谋求铁观音的第一桶金。但不同的是，苏龙海始终坚持铁观音的传统制作工艺。在苏龙海看来，只有传统工艺才能做出具有纯正韵味的铁观音产品。

果不其然，在上周六下午举办的2012年“泡茶英雄会”上，苏氏茗茶提供的清香型铁观音茶样获得国家一级高级评茶师陈郁榕老师的高度肯定。

一泡冠军茶的诞生历程“这泡冠军茶的诞生可以说是一次偶然中的必然。偶然的是，它的开始源于我的一个突发奇想；必然的是，只要坚持传统工艺势必做出好茶。”采访中，苏氏茗茶负责人苏龙海如是坦言道。

在2012年“泡茶英雄会”上，4号茶样一举捕获了评委的心，究其原因主要是该泡茶韵味纯正。为何4号茶样能在众多茶样中脱颖而出？归根到底关键在于这泡茶的原料选择以及制茶工艺。

“参赛茶样是今年刚做出来的新茶，不量产，就连参赛的样都是我刚从毛茶中挑拣出来的。”苏龙海介绍说，单是从茶青选择上，这泡茶就独树一帜，因为它是选用产自海拔1200米以上的茶青（一芯三叶），采摘时间是在下午两点至四点之间。

细说这泡茶的制作工艺，它结合了上世纪90年代的铁观音传统制作工艺。首先，控制晒青程度，晒至茶青发软即可；其次是摇青，在自然条件下，采用了四次摇青工艺，最后一次摇青的时间约在一个半小时以上；然后是杀青，杀青时间控制在第二天早上7点，既保证了茶青的含水量同时又不至于让茶青发酵过熟。

“事实上，这泡茶更多地体现了我尝试性的想法，这次送样参赛更重要的是想让评委老师点评一下这款茶的品质。”苏龙海如是说。

一种不断坚持的理念无疑，苏龙海的尝试是成功的，而他的成功又验证了他不懈的努力——坚持传统工艺。

然而，何为好茶？苏龙海有自己的看法。

“集天时、地利、人和方能成就一泡好茶。”苏龙海解释说，天时即为气候条件；地利即为茶山的地域特征；人和则考验了制茶师的工艺水平，如何寻找做出一泡好茶的最佳点。

虽然苏龙海一直坚持传承传统工艺，但他并不反对在做茶过程中嫁接科技因素，采用先进的设备改变茶叶看天吃饭的现状。同时，他也愿意在做茶过程中不断尝试不同的方法。

“一直以来，无论市场喜好如何，我始终坚持制作正味的铁观音，但这不意味着我一味反对目前市场上延长杀青时间的做法。我认为，杀青时间的控制就是控制铁观音的发酵程度，根据不同的外部条件，一泡茶的发酵时间可长可短，只要选对了那个点，就能成就一泡好茶。而任何固定的技术参数只能作为参考，制茶人要懂得随机应变。”苏龙海说。

此外，苏龙海表示，好茶除了要会做，还需要懂的人去品。因此，我们要正确地引导消费者喝好茶，不要一味追求白汤绿底的铁观音。只有这样，茶农才能不断做好茶，茶商才能不断卖好茶而不偏离正道。

一个展望未来的规划企业发展从品质做起，苏龙海深刻体会到了这点。因此，这几十年间，他从来没有放弃过追求铁观音品质更上一层楼。

但在打好坚实基础的情况下，苏氏茗茶却不甘于定位为一个批发商。

“初来福州，我定位为一个卖茶的批发商。但最终，苏氏茗茶将发展成为一个品牌。只是在苏氏茗茶成为一个品牌之前，我必须修炼好内功，稳抓稳打，蓄势待发。”苏龙海坦言道，所谓的品牌就是在品质有保证的基础上产生的牌子。

据了解，截至目前，苏氏茗茶已经在沈阳、哈尔滨、江苏、西安等地开有加盟店20余家。接下来，在产品方面，苏氏茗茶也计划开发“福道”“蕴道”“茗道”“清一品”等系列铁观音品牌茶产品，产品线将涵盖低中高端客户群，产品售价将在200元至15000元不等（每500g）。

铁观音茶叶制作

铁观音采制技术
（1）茶叶要选适时，分期分批采摘。采摘应以三叶开面为标准。每个季节采摘应分为3-5次，这样才能使茶叶发酵均匀，同时可以提高茶叶的的品质和产量。采下的鲜叶应及时运回晒青，途中应注意避免挤压、厚堆、强日暴晒，防止茶青发热，温度过高而发
生劣变。-税
（2）要制作高档茶采摘时应为下午1：00-5：00时为佳，天气要晴好采摘，如果高温在30°C以上，应改为上午9：00-12：时。-税
3.2茶叶萎凋
（1）把采回的鲜叶摊放进行凉青，与晒青相结合，以散发水份和叶温，茶叶在夏暑期间晒青时间要短，春秋期间晒青时间要长，而且要看茶叶的生长情况，看是田青还是山青，因茶而定。
（2）田青新丛茶叶要晒长些，因田地经过长时间的耕作，土壤肥沃，矿物质丰富，各种元素充分，所以茶叶新丛青叶大脉旺，晒青时间要长些。
（3）碰到下雨天或高温气候，有条件的可使用空调控温控湿度做青，效果更好。
q$`53.3摇青
（1）摇青是铁观音制作的一个重要环节，茶青采摘后晒青才是散发一小部分的水份；摇青产生的摩擦运动，促进酶氧化作用，才能使茶梗中的各种元素，不断向茶叶输出分布，使茶碱素分解，减少茶叶的苦涩度，增强茶青的水分均匀渗透散发。
（2）茶青新丛大叶摇青时间要拖长些可以4次---5次，时间要一次比一次长。
（3）老丛叶小摇青只需三次时间也比新丛大叶短些。
（4）摇青速度要慢，过快茶青带转会不利于茶青走水，转速要以18—25转为好。

（5）摇青要以季节、气候、鲜叶老嫩、晒青程度等具体情况变化灵活掌握。
3.4发酵
把摇好的茶青进行摊青发酵，发酵可分为：
（1）堆青发酵，厚堆发酵，这种发酵为高温发酵，也叫快发酵，但这种发酵应走天气较冷中进行厚发酵，汤色也转变橙黄色，口感也会比较浓厚。

（2）摊青发酵最后一次摇青后进行薄摊。青香型的发酵时温度为18度-22度左右。相对湿度应为50%--60%。发酵时间为18—25小时。
（3）回青型就是在摊青时间需要每隔两三小时要翻一次茶青，以帮助茶青轻发酵时的绿叶。素酸和茶成物质充分分解，使茶青转化为鲜香、酸香、韵香的气味，这种 发酵时间较长，为动态发酵。
（4）倒青型也叫拖青，这种发酵为最后一次摇青后薄摊到炒青。不再翻动，为静态萎调发酵。采用传统的发酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶。创新发酵应要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶。
（5）不管是回青型或倒青型都是比较低温长发酵。
青香型发酵时间： 18---25-

韵香型发酵时间： 30---40
青酸型发酵时间： 46—60
韵酸型发酵时间： 60小时以上
乌龙茶的发酵由于季节的不同，地域的不同，品种的不同，各地域含的矿物质不同。发酵的时间的长短也有所不同。随着制茶工艺的不断创新。对发酵技术上轻摇、低温、长时间的方法，使茶叶的品质鲜爽特征更为明显。-
3.5炒青
（1）高温炒青，应防止叶熟枝没熟，否则会造成汤色过红，而且还会带涩带苦。

（2）高温要充分炒熟炒透，才能保证茶叶颜色的鲜绿度和气味的芳香。
3.6包揉
（1）茶叶充分炒熟后，在包揉前一定要将杀青好的茶叶进行摊凉后，可先揉去边角，或直接用揉捻机及包揉机进行包揉，经包揉后应去除茶末，再经速包机包揉后再去茶末，而后进行平板机包揉至外型松结，要使外型圆又紧结，需要十次到几十次的包揉。
（2）包揉过程中，加温时一定要低温处理，冷包揉防止高温、湿热、泛黄影响外观，色泽和香气。
（3）干燥经过包揉后的茶团进行低温慢“烘”，翻拌烘焙到茶梗可折断脆，气味洁纯，即可起焙。

注释：凉青与摇青是采取 “静” (静凉)和“动” (摇动)的方法， 相互交替，反复进行的。凉青主要是散发叶温，使梗脉水分重
新均匀分布，并蒸发一些水分。叶子由硬变软， 俗称为“消青” 。摇青是通过对青叶在摇转中的往返碰撞的摩擦运动。叶缘细胞在机械损伤过程，促使细胞内含物起一部分氧化作用，经过四至五次的反复“动” “静” ,使叶片局部进行化学变化，形成“半发酵茶”独有的“青蒂 绿腹 红镶边 的特征。这就是通过一定程度的物理变化来促进和控制化学变化的进程也是人们常说的控制酶的作用。酶的活力的强弱对外界反应十分敏感。特别是温度更为敏感，所以它又是以温度为转移的。在通常温度下，温度每增加lO℃，酶的活性约增加一倍。温度越高，催化作用愈厉害，化学变化也愈快．一般酶的催化最适宜的温度在40-50℃之间。如果温度过高， 酶的活性逐步下降， 到80一100℃时， 胶质态的蛋白质就会凝固，酶的活性就停止，丧失倦化作用。根据这个原理控制做青的“青房”， 温度是非常重要的。如温度太低或湿度过大．鲜叶就难以发酵，这时就需要加温。反之，温度过高，水份蒸发快， 容易“死青” 。同时鲜叶含水量的多少又直接影响化学变化的进行。所以摇青时如气候干燥则叶内水份蒸发快， 使叶汁浓缩，各化学变化避缓。水份如果蒸发过度，化学变化就会停止。因此“青房” 中温度应保持20℃左右．相对湿度80-85％为宜。以防止发酵叶水分蒸发过多或过少。

正炒铁观音的制作工艺

铁观音制作工艺随着社会对绿色的追求，传统正炒铁观音也有一些改进的工艺做法，主要有：打青做、轻发酵及正传统做。打青做、轻发酵做法只是应目前绿色茶的要求及消费者口感要求做了一些工艺改进，与传统半发酵铁观音基本相似，对茶青的要求、成品率相同，做茶时要求天地人合一，且口感、香型、音韵也正传统基本一致，所以这一类茶都可以称之正炒铁观音，都是铁观音高档品的代表作，一流品质铁观音都在此工艺中产生。
传统正炒是安溪人几百年一直延续至今的铁观音炒制法，缺点：制作工艺复杂且用时长，成品合格率低，需严格遵循晒青到多遍晾青、摇青，杀青也早6点至10点，揉碾、求茶、烘干多遍循环等完全传统工艺，而且色泽不好看、不鲜活，颜色发乌带褐色。很难引起新茶友的兴趣，销售困难。

华安铁观音的华安铁观音产业概况

华安县位于漳州市的北端，全县辖六镇三乡和一个开发区，总人口16.1万人，耕地1.2万hm?，丘陵山地占95.5%，森林覆盖率达72%，大气达国家一级标准，水质达国家二级标准，1999年12月被批准为全国生态示范区建设试点县，优越的自然条件为生产无公害优质茶提供了得天独厚的优越条件。几年来，县委、县政府立足县情，确立了“以电兴工、兴茶富民”的经济发展战略，推进茶产业的发展，茶叶生产成为农业的一枝独秀。茶叶栽培历史悠久，既有“明前茶”，又有“冬片茶”，形成“清香型五季茶”特色。全县现有茶叶总面积达13.5万亩，在全省位居第四位，已成为国第二大铁观音茶生产基地，预计今年总产1.2万吨，在全省位居第五位，产值可达12亿元，在全省位居第二位。现有5700多家茶叶初制加工厂，50多家精制加工企业，茶叶加工、营销龙头企业20多家，茶叶营销网络遍布全国各地，转移劳动力4万多人，占全县农业总产值的64%，茶产业成为农民增收主管道，初步构筑产业化格局。 茶烘，一听这名，就能嗅到茶叶的芬芳,九龙江流域妇孺皆知。茶烘古称华封，一个青山围护的地方。这里种茶历史悠久，据《华安县志》记载：“华安茶叶栽培历史悠久，据传唐朝开始，仙都、华丰已有产茶，县城华丰称为‘茶烘’；到19世纪至20世纪20年代，制茶业达到鼎盛，华丰设有茶行；在清代，华丰及周边乡村种茶甚多，为茶叶转运的集散地”。相传珍山乡（今湖林）林启张承祖业大开茶园种植乌龙茶，至清乾隆18年（公元1753年）,茶叶大获丰收，扩建茶厂，茶叶生产初具规模华丰、宜招（仙都）茶叶种植更为广泛。据记载，100多年前，仙都就有茶园2000亩以上。茶叶品种也在不断地更新和培育，主要以当地茶种为主，同时也引进黄旦、本山、毛蟹、梅占和铁观音，所产茶叶品质优良。从唐末至今，华安已有1000多年的产茶历史，经历过辉煌和低谷，至民国时期大部分茶园都落寞荒芜。在华安县马坑乡和春村（海拔1050米）的三棵古老茶树，树龄有300多年，它们见证了华安历史上茶业发展的风风雨雨。上世纪50年代开始，华安县就推广乌龙茶制茶新工艺，改良茶树品种。1958年，仙都培育的茶苗被还带到漳州地区“发展多种经济展览会”上推荐展出，并作为典型。
80年代,推行以采代剪的整形技术和低产茶园的“三改一补”技术，提高了茶叶单产和品质，得了福建省有关部门的好评，并在全县进行推广。1983年全县茶叶面积1.42万亩，面积达到历史最高水平。当时主栽品种是梅占，其次是铁观音与黄旦。1988年茶叶产量大增，总产达到277吨。
1998年是华安茶叶发展史上的重要里程碑，县委、县政府举办了首届茶王赛，当评出的华安仙都铁观音“茶王”以50克1.8万元的天价拍卖成交时，全县的茶农抑制不住种茶创业的热情，开垦荒山、拓展茶园。快速调整以铁观音为主栽品种的种植结构，加快低产劣质茶园改造步伐，推广大棚覆盖、矮化密植栽培新模式，采取茶树多次定修剪疏枝，节水灌溉和茶园水旱轮作技术，实现当年回收投资成本。
2003-2005年年，县委、县政府制定了关于加强茶叶生产和加工环节整治工作的有关措施，保护和推进茶产业的发展。
2006-2007年县委、县政府致力产业转型升级，专门成立茶叶产业领导小组办公室，出台一系列支农惠农奖励措施，加快我县西部高车、高安、马坑三个乡镇茶产业发展。据统计，西部高车、高安、马坑三个乡镇现有茶叶面积1.5万亩,其中去冬至今新植茶叶5000多亩。我县还制定2008-2010年发展计划，计划到2010年全县茶叶面积达16万亩，实现人均1亩茶，产量达2万吨，产值达15亿元的总体发展目标。 “茶烘”是乌龙茶传统制法中的重要环节。1000多年前，华安县宋卿（今送坑）张睿轩于朝中侍俸茶道，张氏族谱中的《张睿轩制茶歌》：“茶宜子午山，赤土化石，阳风雾绕，二叶开蕊日中采，晒软阴回阳，竹撬轻觉手勤快，半炷香，停一炷，复三遍，梗红三分二叶红丝边，架上竹编凉，天变天，雨雾盖，不消水，火炉增温湿气排，炎夏青干洞中藏，初黄半炷香，顺走麻涩苦甘……”，记载华安悠久的制茶史。《制茶歌》云：“欲知茗中极品，吾曰难求醇怡香。人间众口别好，唯皇适口是留连。”自然掌握皇上品茶喜好，只有达到“醇、怡、香”，才算“茗中极品”，表述了当时华安制茶技艺之精湛。
明朝以来，《龙溪县志》就有进贡茶叶的记载，当时的茶叶已颇有名气，“麻涩苦甘韵醇，灵活识变可登天”的制茶技艺留下口诀真传，描述了华安茶叶加工技艺的发展。　明清时期，华安制茶业迅速发展，特别是清代以来，达至鼎盛。据县志记载，茶烘（华丰）经营的茶行产品销往苏、杭、广、榕、厦、台和南洋等地，并有制茶工人到台湾传授制茶技术的史实。
1972年，华安制茶技艺得到了实质性的飞跃。当年仙都茶农首先应用半机械化制茶工具，使华安茶叶生产得到了前所未有的提高。
80年代后，全县有粗制茶企业12家，仙都乡于同年新创办了一个精制厂，并致力研究铁观音的半发酵制茶技术，获得了巨大的成功，所制观音茶品外形卷曲、紧结、重实，色泽鲜润，富有光泽，香气清幽，香韵回甘，深受到广大消费者欢迎。1996年以来，华安铁观音茶的制作工艺取得了历史性的进展，优先引进空调制茶技术，制作出来茶品芬芳四溢，汤色黄绿，观音韵明，回甘鲜爽，茶叶品质取得了前所未有的提升，产品价格成倍增长，华安铁观音走向新的发展阶段。如果说上世纪90年代华安县茶产业处于复苏阶段，那么2000年以来就进入快速发展阶段，华安县创新茶叶制作工艺，不断改进加工技术，生产出色、香、味、形俱佳的优质茶叶，茶叶品质与效益明显提高。一是以“驻芽2-3叶”为采摘标准，坚持多次分期分批及时标准采“午青”；二是制作工艺上推广空调抽湿做青制茶技术，通过空调机有效调整茶叶“做青房”的适宜温湿度，生产出轻发酵型茶叶，与传统加工技术相比，茶叶质量大大地提高；三是在推广空调制茶技术、改进加工工艺的基础上，改进初制品外形，达到珠化形或半珠形化，色、香、味、形皆为上品的茶叶所占比例大为提高；四是许多茶商在精包装等技术做了积极地改进，从传统的陶罐、纸质包装，转向密封的锡铂包装、纸罐、铁罐、锡罐，发展到现在的小泡7克真空塑料包装、精装、礼盒装等，摸索出-6℃以下的冷藏保鲜技术；外观设计注重色彩装潢、品牌标志等，营造广告宣传效应，适应了市场销售和开拓的需要，充分体现了华安茶文化内涵。　四、华安茶叶商贸史　据《北溪记胜》记载，“茶烘”（华封）四面环山、一水中流，水路交通极为方便。这里制茶技艺好，每到制茶季节，烘焙时香韵四起，由于闽南乌龙茶属半发酵茶，易吸收水分，茶客、茶商每到华封，必然需要再度烘焙以确保茶叶品质。茶烘至恰到好处，芳香四溢，现在这小镇里还有20多个茶邦、茶行遗址，可见当时小镇茶市之繁荣。
宋代，据宋卿《张氏族谱》记载：张睿轩于宋高宗时期出任京官在宫庭掌管茶道，被赐茶卿，后张氏家庭几经波折，其子孙后代相继开茶树园而继祖业，在台北府、安溪开基茶业。《制茶歌》的“斤茶可换斤金，下品堆山化成土。”可见华安早在北宋时期就已茶业繁荣。为纪念先祖，特立社名宋卿社，即今送坑村。
清代，据《华安文史资料》记载，珍山（现湖林）乌龙茶在闽南极为出名，多由广东潮州茶行行购定销，外地只要看到珍山乌龙茶的标志就不必查验，立即放行。当时珍山乌龙茶、仙都茶叶在龙溪一带名闻遐迩，大量茶叶经由茶烘、新圩古榕渡口行水路运往海澄月港出口，茶叶作为家乡特产由华侨带出，传播至南洋（今东南亚），茶叶经营一度走向繁荣。
清中晚期，据仙都大地村的《蒋氏族谱》记载，二宜楼创建者蒋士熊后代创制了“泽春名茶”，把北溪出产的茶叶运到龙海的月港、厦门一带出售，受到外国番人的欢迎。后来便把茶叶销售推到外洋，运到西欧，并创出了二宜楼“泽春”名茶品牌，获得巨大利润，为建造二宜楼提供了充足的资金，成为了号称“神州第一楼”的二宜楼创建史上的一段佳话。
建国后，据《华安文史资料》记载，1957年华安县将茶叶作为税源开始增植，至1985年，全县年产茶4365担，按现市价达160余万元。
2000年以来，华安茶叶以其清香、味醇的特点而畅销市场，内销市场已逐步由南方发展到北方，在一些大中城市设有茶庄、茶店、茶行和茶艺馆几百家，已初步形成市场销售网络。
现在，华安县努力构建茶叶市场，全县统一冠于“华安铁观音”品牌。投资8000多万元的“华仙茶都”茶叶批发市场是农业部第12批定点市场，茶业巨头天福集团也在华安投入3000多万元建立“天福集团华安分公司”。县政府投资200多万元建立了农残检测中心。 华安茶农大胆创新：在生产上，采用矮化密植，通过多次定、修剪、喷灌、大棚覆盖等措施，促使早投产、早收益。在轻做青的基础上，采用空调低温做青处理，形成了一套完整的工艺，对鲜叶原料要求较为严格，鲜叶要求为铁观音纯正品种，肥壮、鲜活，完整一致，在做青整个过程采用轻做青、低温、轻“发酵”方法，大大提高华安铁观音的质量。
华安县茶既有“明前茶”，又有“冬片茶”，形成了“清香型五季茶”特色。华安的铁观音品尝起来有一股独特的韵味，香气馥郁芬芳、清高，滋味清醇、滑爽、水中带香，汤色金黄清澈，叶底绿亮、柔软、匀齐。
经过多年的培育和创新，华安铁观音体现出自己的独特风格：外形肥状、圆结、翠绿润，内质高香、持久、鲜醇高爽、音韵明显。华安铁观音茗茶色香味形俱佳，质量上乘，已多次获得国内国际茶叶质量鉴评大奖，畅销国内外。

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