绍兴的四时茶俗

绍兴的四时茶俗

众所周知，浙江绍兴一年四时均有产茶，名品辈出。旧时绍兴的茶楼、茶店、茶室分布在各个大街小巷的街头巷尾，可以看出绍兴茶俗的盛行的历史之悠久，因而绍兴形成了着名的“四时茶俗”。

元宝茶

在大年初一这一天，一般人家待客都是“元宝茶”。所谓“元宝茶”就是人们喝茶的茶叶比平常提高一个档次，如平常喝“茶末”，这天喝“茶梗大叶”，并在茶壶中添加一颗“金橘”或“青橄榄”，这就是“元宝茶”，象征着“新年到，元宝进门，发财致富”。很多人家甚至在茶杯上贴上红纸元宝，大致是“招财进宝”的意思。当然还要配上点茶食，如花生瓜子、寸金糖、“什锦盒”装的十色糕点等来招待客人。

明前仙茶

喝“明前茶”作为茶俗之一，被绍兴人视为一种福气，要有福之人才可以享受，是所有绍兴人所向往的。所谓“明前仙茶”，是指在清明前，如遇天时适宜，清明前采摘头档茶虽不会多，但总能采摘到很珍贵的“明前茶”，这种茶在明前刚吐新芽，往往只一芽一叶，如果在产茶区，用溪流之净水，以松子实做燃料，紫铜茶壶煮水，在紫砂壶中泡开，芽叶舒展，香味浓郁，茶色碧绿清莹，连泡六七次，仍能保存良好茶味。所以这种茶的售价很高，数量很少，清明这一天，一些来茶区的贵客，茶农大都会请客品尝“仙茶”。在明清两朝，“明前仙茶”是绍兴的主要贡品之一，号称贡茶。

端午茶

端午茶是不可缺少的“时令茶”。端午节又称端阳、重午、重五。是日，绍俗除吃端午粽外，还在中午餐桌上摆出“五黄”，即黄鱼、黄鳝、黄瓜、黄梅和饮雄黄酒。雄黄酒是白酒中洒上雄黄粉。杭绍一带民谣有“喝了雄黄酒，百病都远走”的说法。但此物性“剧热”，所以饮雄黄酒后必然躁热难当，必须喝浓茶以解之。一般在人较多的家庭，总是泡一茶缸浓茶供家人饮用。

盂兰盆会茶

绍俗有盂兰盆会的盛事，专为给鬼过节。家家户户，从七月十三夜间到七月十八午夜，在天井设七至九碗茶水，供过往鬼魂饮用，名之曰“盂兰盆茶”。七月十五古谓中元节，俗称鬼节。绍俗有“七月十三，枉死城中的孤魂野鬼放出来了”的说法，称“放光野鬼”任他们“自由活动”五天，至七月十八才收进去。而民间这段时间，多演“目莲戏”，所以戏台旁必大缸“青蒿茶”供看客饮用。

老少皆宜的喝茶风俗和品茶技艺

　　中国喝茶前史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”。早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐步演化成平常生计饮料。我国向来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品味办法都较为考究，因此逐步构成丰厚多采、老少皆宜的喝茶风俗和品茶技艺。

　　本文旨在简略叙说喝茶办法和风俗的开展和演化，其大体可分为几个期间：春秋曾经，开端茶叶作为药用而遭到注重。古代人类直接含嚼茶树鲜叶罗致茶汁而感到芳香、清口并赋有收敛性快感，一朝一夕，茶的含嚼成为大家的一种嗜好。该期间，可说是茶之为饮的序幕。跟着人类生计的进化，生嚼茶叶的习气转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，可是味道浓郁，风味与成效均胜几筹，日久，天然养成煮煎品饮的习气，这是茶作为饮料的初步。可是，茶由药用开展为平常饮料，经过了食用期间作为中心过渡。即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜谐和一同食用。此刻，用茶的意图，一是增加养分，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜罢了”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此刻，茶叶运用办法前进了一步，运用了其时的烹煮技能，并已注意到茶汤的调味。

　　秦汉时期，茶叶的简略加工现已开端呈现。鲜叶用棒槌捣成饼状茶团，再晾干或烘干以寄存，饮用时，先将茶团捣碎放入壶中，写入开水并加上葱姜和桔子调味。此刻茶叶不仅是平常生计之解毒药品，且成为待客之食物。另，因为秦一致了巴蜀（我国较早传达喝茶的区域），促进了喝茶常识与风俗向东延伸。西汉时，茶已是宫殿及官宦人家的一种典雅消遣，王褒《童约》已有"武阳买茶"的记载。三国时期，崇茶之风进一步开展，开端注意到茶的烹煮办法，此刻呈现"以茶当酒"的风俗（见《三国志 . 吴志》），阐明华中区域其时喝茶已比拟遍及。到了两晋、南北朝，茶叶从本来宝贵的奢侈品逐步成为一般饮料。

　　隋唐时，茶叶多加工成饼茶。饮用时，加调味品烹煮汤饮。跟着茶事的兴隆，贡茶的呈现加快了茶叶培养和加工技能的开展，呈现了许多名茶，品饮之法也有较大的改进。特别到了唐代，喝茶蔚成风气，喝茶办法有较大之前进。此刻，为改进茶叶苦涩味，开端参加薄荷、盐、红枣调味。此外，已运用专门烹茶用具，论茶之专著已呈现。陆羽《茶经》三篇，备言茶事，更对茶之饮之煮有具体的论说。此刻，对茶和水的挑选、烹煮办法以及喝茶环境和茶的质量也越来越考究，逐步构成了茶道。由唐前之"吃茗粥"到唐时人视茶为“越众而独高”，是我国茶叶文明的一大腾跃。

　　“茶兴于唐而盛于宋”，在宋代，制茶办法呈现改动，给喝茶办法带来深远的影响。宋初茶叶多制成团茶、饼茶，饮用时碾碎，加调味品烹煮，也有不加的。随茶品的日益丰厚与品茶的日益考究，逐步注重茶叶原有的色香味，调味品逐步削减。一起，呈现了用蒸青法制成的.散茶，且不断增多，茶类出产由团饼为主趋向以散茶为主。此刻烹饮手续逐步简化，传统的烹饮习气，正是由宋开端而至明清，呈现了宏大改变。明代后，因为制茶工艺的改造，团茶、饼茶已较多改为散茶，烹茶办法由本来的煎煮为主逐步向冲泡为主开展。茶叶冲以开水，然后细品缓啜，清正、袭人的茶香，甘冽、酽醇的茶味以及明澈的茶汤，更能领会茶天然之色香味性格。

　　明清之后，随茶类的不断增加，喝茶办法呈现两大特色：一，品茶办法日臻完善而考究。茶壶茶杯要用开水先洗刷，干布擦干，茶渣先倒掉，再斟。器皿也“以紫砂为上，盖不夺香，又无熟汤气”。二，呈现了六大茶类，品饮办法也随茶类不一样而有很大改变。一起，各区域因为不一样风俗，开端选用不一样茶类。如两广喜爱红茶，福建多饮乌龙，江浙则好绿茶，北方人喜花茶或绿茶，边远地方少数民族多用黑茶、茶砖。纵观喝茶风习的演化，虽然千姿百态，可是若以茶与佐料、喝茶环境等为基点，则当今茶之饮首要可区分为三种类型：

　　一是考究清雅怡和的喝茶风俗：茶叶冲以煮沸的水（或沸水稍凉后），顺乎天然，清饮雅尝，寻求茶之原味，重在意境，与我国陈旧的“清净”传统思维相吻，这是茶的清饮之特色。我国江南的绿茶、北方花茶、西南普洱茶、闽粤一带的乌龙茶以及日本的蒸青茶均属此列。

　　二是讲究兼有佐料风味的喝茶风俗：其特色是烹茶时增加各种佐料。

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