陆文夫的茶道与酒趣

陆文夫的茶道与酒趣

多年前，秋末读《茶缘》，对陆文夫不喜碧螺春、喜一级炒青，很有感触，在解放日报《朝花》上发了一文《食嫩》，说：一斤碧螺春，八万个嫩芽，八万个生灵，刚见阳光雨露，就将它扼杀，岂非罪过?食嫩，人的一种缺德。

说到茶，陆文夫另有一文《人走与茶凉》，那是说的人生茶道。人们常常叹息人走茶凉，世态炎凉，人情淡薄。陆文夫说，人走茶凉很正常，人走是要茶凉的，不仅茶凉，还要把茶杯收掉。人走了，茶杯还要热，谁来续水?茶杯不收走，新来的茶客茶杯往哪里放?陆文夫把茶道说得更远了。

下面这段文字摘自网上《陆文夫与茶朝夕相随》，注明陆文夫作。与《陆文夫文集》中的《茶缘》对照，大致相同，其中陆文夫到东山一农家喝平生最好的茶，那段故事没有。猜想，陆文夫在别的文章中说过此事，别人加进去的。或另有版本的《茶缘》。

“我本来不喝茶，三十岁以前写文章的时候只喝白开水。1956年到了南京，每天和叶至诚在一起开会，老叶待人很客气，每天早晨他泡茶的时候都要向我的杯子里放点茶叶。就这样喝了一两个星期。回到苏州来再喝白开水啊，不行了，觉得没味，只好上街买茶叶。转瞬间三十多年过去了，‘三打响’几乎只剩下‘一打响’了，烟戒了，酒少了，只有茶还是朝夕相随。回想起来，这三十多年与茶相交还是获益匪浅，不像酒，曾造成误书失言;不像烟，造成了肺气肿是无法逆转的。记得在嗜茶之初，为了节省开支，都是去买茶末。

苏州加工茶叶，出产茶末，那时候只卖几毛钱一斤，买的人很多。店里的茶末一到，那些只喝得起茶末的人便相互转告‘茶末来了’，可见是很受工薪者的欢迎的。我生平喝过一次好茶，那不是在国宾馆，也不是在长城饭店，而是在东山湖畔的一个山村里。那是和几个朋友到东山去玩，见路就上山，遇桥就过河，走得又饥又渴。忽逢一农家，进去讨茶喝。那时碧螺春汛刚过，我们请农家的老者抽好烟——中华牌;那老者一高兴，请我们喝好茶——碧螺春。老者用瓦壶汲溪水，用松枝煮沸，每人面前放一只大碗，注满沸水后，抓一把新制的碧螺春放在沸水里。慢慢地，我不买茶叶末了，要买新茶。绿茶的好与不好，首先不必去问是否名茶，什么等级，而是首先要问新的还是陈的，上等的陈茶和下等的新茶都不能比。隔年的陈茶不仅是没有香味，连汤色都是浑的。

所以说，绿茶的保鲜是个大问题。每年春天，当绿色重返大地的时候，我心中就惦记着买茶叶，碧螺春汛过去了，明前过去了，雨前过去了，炒青开始焙制了，这时候最希望能有几个晴天，晴天炒制的茶水分少，刚炒好就买下，连忙回家藏在冰箱里，从炒到藏最好是不要超过三天。每年的买茶都像是件大事，如果买得不好的话，虽然不是遗憾终身，却也要遗憾一年。”

在苏州日报老总孙谐家里，秋末与陆文夫喝过两次酒，听陆文夫高论，写过他的一句酒话，《陆文夫忌言成熟》。他说：他不喜欢成熟，像果子，成熟了就要掉在地上，烂掉，他喜青涩、青春。

陆文夫的散文，酒文明显比茶文多，有专写喝酒的《壶中日月》、《做鬼亦陶然》，陆文夫的一生酒缘;《屋后的酒店》专写酒店的，那种专为喝酒人开的酒店，酒菜只有几粒豆儿几块五香豆腐干;《酒仙汪曾祺》《一滴何曾到九泉》悼念去世的朋友，以酒念友，以酒祭友。打开陆文夫文集，酒香扑鼻，那种淡淡的蓝色洋河的清香。

下面这段文字摘自《华夏酒报》，题《酒仙陆文夫》。

“作家陆文夫‘美食家’的名声远播文坛内外，他爱酒，一生与美酒结下了不解之缘，自称酒中无敌手，友人们送他一个雅号——酒仙。别人看陆文夫喝酒，就像欣赏一幅意境深远的山水画。他总是慢慢地咪一口，再咪一口，流水般从不间断。有人敬酒没人敬酒与他是没有关系的，别人闹不闹酒与他也是没有关系的，甚至身边有没有人也都一样，桌上有菜没菜也一样，他与酒是完全融为一体的。有人问陆文夫为什么这样爱酒，他一口气说了酒的五大功能：‘解忧、助兴、催眠、解乏、驱寒。’平时在家里，他是有菜得饮，无菜也得饮。

他的逻辑是：有菜不饮，枉对佳肴;菜不够，酒来凑，君子在酒不在菜也。夫人知道他爱酒，总是满足他，但是每逢陆文夫外出，夫人则要千叮万嘱：‘千万要少喝点，喝醉了可没人管你!’好像他要去赴汤蹈火似的。有一次，陆文夫在上海参加笔会期间给家里打电话，刚一开口就听见夫人夸奖道：‘今天你蛮好，没有喝酒。’陆文夫奇怪地问她怎么会知道，夫人说：‘因为你今天说话的声音不是迷迷糊糊的。’陆文夫听得大笑起来。1958年‘大跃进’后，陆文夫下放到一家机床厂当车工，虽然日子过得很苦，但还好有酒相伴。他常常在吃夜餐时，买上一瓶粮食白酒放在口袋里，然后躲在食堂的角落里慢慢喝。夜餐是一碗面条，没有菜，他就吃一口面条，喝一口酒。有时为了加快速度又不引人注意，索性就将酒倒在面条里，把吃喝混为一体。这时候，他开始羡慕起鲁迅笔下的孔乙己了，因为孔乙己虽然被打断了腿，却不但能慢慢饮酒，还有一碟不多不少的茴香豆。陆文夫对于饮酒，特别讲究环境的幽雅。

上个世纪50年代的一个秋日，他来到江南小镇上的一家小酒楼里，店主用一条约二斤重的鳜鱼给他做了个鱼汤。他浅斟着黄酒，眼望窗外的湖光山色，正是‘秋水共长天一色，落霞与孤鹜齐飞’。酒可解忧，但喝多了就会对身体造成损伤。后来，医生对陆文夫出示了黄牌：‘你要命还是要酒?’陆文夫在心里不停地琢磨：不要命不行，还有小说没有写完;不要酒也不行，那活着就少了许多情趣。于是，他来了个两全其美的回答：‘我要命也要酒。’医生顿时哭笑不得。”

名家茶话丛谈

茶是国饮，喝茶是人世间的常态。喝了茶，不同的人便有不同的感悟。而近现代的名门大家们，几乎都写过关于喝茶的文章，如周作人、梁实秋、杨绛、黄裳、汪曾祺、陆文夫等人。当然还有老舍，老舍先生一个《茶馆》便展示出一个时代的诞生，名满世界，在下才薄就从略不谈了。

杨绛先生（1911～2016）是大学者钱锺书的夫人，著名的文学翻译家和现代作家。世界文学名著《堂吉诃德》和《吉尔.布拉斯》就是她翻译的，还著有长篇小说《洗澡》和回忆录《我俩仨》，都是传世经典。先生嗜茶，是上述名家中最高寿的一位茶人。她留学英法多年，回国后写了篇《喝茶》的散文，对中外喝茶之习作了比较，说：中国的茶初传至英国，英国人不知怎么吃法，就光吃煮熟的茶叶渣子，还拌些黄油和盐在面包上同吃；以后又把茶当药，冶伤风，清肠胃。直到十六世纪，东印度公司作茶叶广告，告之饮茶之法，云：“茶暖胃，清神，健脑助长学问，尤能征服人类大敌——睡魔。”于是喝茶之风在英国大行。又说：法国大作家巴尔扎克喝茶，加白兰地同饮，茶中加酒，有“和美之态”。文章最后还讲了个小故事：唐宣宗时，东都进一僧，年百三十岁，宣宗问服何药，对曰，“臣少也贱，素不知药，惟嗜茶。”因赐名茶五十斤。并在文尾呼吁：爱喝茶的，不妨多多喝吧！先生自己呢，喝茶也真地喝到了105岁，才驾鹤西去。喝茶高寿，可引此为证。

京派作家代表汪曾祺（1920～1997），也是一位高寿茶人，活了95岁。能写会画，是上世纪三四十年代西南联大的校友。所作散文娓娓而谈，恬淡雍容，亲切隽永，如话家常，是当代中国散文中的上品。他有一篇很有名的散文，题为《寻常茶话》，喜欢他的读者，多能背诵。文章开篇便说：“茶是喝的，而且喝得很勤，一天换三次叶子。每天起来第一件事，便是坐水，沏茶。”可见是个老茶客。他回忆在西南联大时喝茶，说：“抗日战争时期，我在昆明住了七年，几乎天天泡茶馆。泡茶馆是西南联大学生特有的说法。本地人叫做坐茶馆，坐本有消磨时间的意思，泡则更胜一筹。这是从北京带过去的一个字。泡者长时间地沉溺其中也，与泡穷，泡蘑菇的泡是同一语源。联大学生在茶馆里一泡就是半天。干什么都有。聊天、看书、写文章。有一位教授在茶馆里读梵文。有一位研究生，可称泡茶馆的冠军。此人姓陆，是一怪人。他曾经徒步旅行了半个中国，读书甚多，而无所著述，不爱说话。他简直是长在茶馆里。上午、下午、晚上，要一杯茶，独自坐着看书。”这是当时昆明的一道独特的风景。抗战胜利后，又去上海巴金先生家和杭州喝茶，他回忆道：“一九四六年冬，开明书店在绿杨邨请客。饭后，我们到巴金先生家喝功夫茶。几个人围着浅黄色的老式圆桌，看陈蕴珍（萧珊，巴金夫人）表演：濯器、炽炭、注水、淋壶、筛茶。每人喝了三小杯。我第一次喝功夫茶，印象深刻。这茶太酽了，只能喝三小杯。在坐的除巴金先生夫妇，还有靳以、黄裳。”其中的黄裳是著名的藏书家和版本学家，也是老茶人，他后来写过一篇《品茶》，极力推崇大观园里妙玉的那一杯茶，并建议以后重写《茶经》的作家，不要忘记把《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶拢翠庵”的文字写进去。一晃七十七年过去，茶席中的主客都已仙去。这样的茶，我等凡夫俗子只能在他们的文章里品一品，看一眼过过瘾。汪曾祺又回忆在杭州虎跑喝龙井茶，他说：“我在杭州喝过一杯好茶。一九四七年春，我和几个在一个中学教书的同事到杭州去玩”“在虎跑喝了一杯龙井。真正的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！”“狮峰茶名不虚传，但不得虎跑水不可能有这样的味道。我自此方知道，喝茶，水是至关重要的。”他又说了一则老舍先生喝茶的佚事，“老舍先生一天离不开茶。他到莫斯科开会，苏联人知道中国人爱喝茶，倒是特意给他预备了一个热水壶。可是，他刚沏了一杯茶，还没喝几口，一转脸，服务员就给倒了。老舍先生很愤慨地说：他不知道中国人喝茶是一天喝到晚的！”我也因此晃然大悟，老舍先生能写出名剧《茶馆》，原来是一天到晚喝茶喝出来的。不知诸君以为如何？

梁实秋（1903～1987），中国当代散文家、学者、文学批评家和翻译家，是胡适、徐志摩、闻一多、周作人的老朋友。美国留学归国后，曾任北京大学、国立东南大学（南京大学）等高等学府教授；1949年去台湾，任台师大文学院院长。1987年在台湾逝世，一生为中国文坛留下两千多万字著作，其中散文集《雅舍小品》脍炙人口，译作《莎士比亚全集》为中译最善本。他不但是大作家，也是美食家，在台湾时写了不少关于美食的小品，以寄托他对大陆的思念。他写西湖醋溜鱼、杨州狮子头、金华的火腿、北京的豆汁儿和菜包、北方的烙饼和饺子、南方的鱼丸和莲子，当然也写茶。有一篇同题的《喝茶》写道：“数十年来，喝过不少茶，北平的双窨、天津的大叶、西湖的龙井、六安的瓜片、四川的沱茶、云南的普洱、洞庭湖的君山茶、武夷山的岩茶，甚至不登大雅之堂的茶叶梗与满天星随壶净的高末儿，都尝试过。茶是我们中国人的饮料，口干解渴，惟茶是尚。茶字，形近于荼，声近于槚，来源甚古，流传海外。凡是有中国人的地方就有茶。人无贵贱，谁都有分，上焉者细啜名种，下焉者牛饮茶汤，甚至路边埂畔还有人奉茶。北人早起，路上相逢，辄问讯：喝茶末？茶是开门七件事之一，乃人生必需品。”他回忆在北京家居时到大栅栏东鸿记或西鸿记买茶叶，“在柜台前面一站，徒弟搬来凳子让坐，看伙计称茶叶，分成若干小包，包得见梭见角，那份手艺只有药铺伙计可以媲美。茉莉花窨过的茶叶，临卖的时候再抓一把鲜茉莉花放在表面上，所以叫作双窨。于是茶店里经常是茶香花香，郁郁菲菲。”其实梁实秋本人最喜清茶，他说：“清茶最为风雅，抗战前造访知堂老人于苦茶庵，主客相对总是有清茶一盂，淡淡的、涩涩的、绿绿的。”他在杭州平湖秋月品尝龙井，说：“龙井茶，开水现冲，风味绝佳。茶后进藕粉一碗，四美具矣。正是：穿牖而来，夏日清风冬日日；卷帘相见，前山明月后山山。”他喝过六安瓜片和君山茶，说：“有朋自六安来，贻我瓜片少许，叶大而绿，饮之有荒野的气息扑鼻。其中有西瓜茶一种，真有西瓜风味。”又说：“我曾经过洞庭，舟泊岳阳楼下，购得君山茶一盒。沸水沏之，每片茶叶均如针状直立漂浮，良久始舒展下沉，味品清香不俗。”到台湾后，这些好茶和美景都享受不到了，故只好一声叹息：“往事如烟！”

周作人（1885～1967）.号知堂。中国现代著名作家，鲁迅先生的弟弟，五四新文化运动代表之一。其人不足为训，其文化建树在中国文学史上不可或缺。他读书写作的书斋名“苦茶庵”，有《吃茶》一文历来为人称道。文章写道：“喝茶以绿茶为正宗，红茶已经没有什么意味，何况又加糖。”“我的所谓喝茶，却是在喝清茶，在赏鉴其色与香与味”“中国人上茶馆去，左一碗右一碗的喝了半天，好像是刚从沙漠里回来的样子，颇合于我的喝茶的意思”又说：“喝茶当于瓦屋纸窗下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦。”他又谈佐茶的茶食，说：喝茶时可吃的东西应当是清淡的茶食。“江南茶馆中有一种干丝，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖热，上浇麻油，出以供客。”而豆腐干中本有一种茶干，当时绍兴著名的茶干为昌安门外周德和豆腐店所产。如知堂所言“吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。寻常的豆腐干方约寸半，厚可三分，值钱二文，周德和的价值相同，小而且薄，才及一半，黝黑坚实，如紫檀片。”“每天有人挑担设炉鑊，沿街叫卖，其词是：辣酱辣，麻油煠，红酱搽，辣酱搨：周德和格五香油煠豆腐干。”此为当时茶食中佳妙之品，今日读来犹使人垂涎三尺。

陆文夫（1928～2005）是尽人皆知的中国当代作家，在小说、散文、文艺评论等方面都有卓越的成就，曾任江苏省作家协会主席和中国作家协会副主席。他的名作《美食家》荣获1983～1984年全国优秀中篇小说奖，并由上海电影制片厂改编拍摄成同名电影，饮誉文坛，风靡全球，深受中外读者和观众喜爱。他一生做到了“行万里路，尝百口鲜”，懂吃会吃是他人生的另一面。犹好饮茶，他认为“喝茶不是单纯为了消渴，滋味深长的闲饮，可以助谈，又有雅意。”又说：“茶有和、清、静三味，如芝兰蕙萱、松菊竹梅，可喻人品，亦可言心志，令人神融心醉。”朋友们知他爱茶心切，每有好茶，总会给他留一份。对茶道有不解之处，也总会向他请教，如有一回汪曾祺在苏州东山喝新采碧螺春，不解为何用大碗。就去问陆文夫，陆文夫给他解惑，说这是苏州人的讲究，大碗泡出来的茶，香气外溢，汤清味爽，茶客们喝得过瘾。他有二篇著名茶文，一篇题为《门前的茶馆》，另一篇题为《人走与茶凉》。前一篇，我们似乎可以从中找出陆文夫好茶的来由，是回忆苏州过去的茶馆的。文章开篇就说：早在四十年代，老家苏州山塘街对门就有一爿茶馆，“我每天坐在窗前读书，每日也就看着那爿茶馆店，那里有人生百图，十分有趣。”入篇后就谈过往茶馆的职能，“小茶馆是个大世界，各种小贩都来兜生意，卖香烟、瓜子、花生的终日不断；卖大饼、油条、麻团的人是来供应早点。然后是各种小吃担都要在茶馆的门口停一歇。有卖油炸臭豆腐干的、卖鸡血粉丝汤的、卖糖粥的、卖小馄饨的……间或还有卖唱的，一个姑娘搀着一个戴墨镜的瞎子，走到茶馆中央，瞎子坐着，姑娘站着，姑娘尖着嗓子唱，瞎子拉着二胡伴奏。”这情景极似我们兰溪过去的茶馆店，也不由得使人想起瞎子阿炳的二泉映月。又说：“茶馆店不仅是个卖茶的地方，孵在那里不动身的人也不仅是为了喝茶的。这里是个信息中心，交易埸所，从天下大事到个人隐私，老茶客们没有不知道的，尽管那些消息有时是空穴来风，有的是七折八扣。这里还是个交易市埸，许多买卖人就在茶馆店里谈生意；这里也是个聚会埸所，许多人都相约几时几刻到茶馆店里碰头。最奇怪的还有一种所谓的吃讲茶，把某些民事纠纷拿到茶馆店评理。双方摆开阵势，各自陈述理由，让茶客们评论，最后由一位较有权势的人裁判。此种裁判具有很大的社会约束力，失败者即使再上诉法庭，转败为胜，社会舆论也不承认，说他是买通了衙门。对门有人吃讲茶时，我都要去听，那俨然是个法庭，双方都请了能说会道的人申述理由，和现在的律师差不多。那位有权势的地方上的头面人物坐在正中的一张茶桌上，像个法官，那些孵茶馆的老茶客就是陪审团。不过，茶馆到底不是法庭，缺少威严，动不动就大骂山门，大打出手，打得茶壶茶杯乱飞，板凳桌子断腿。这时候，茶馆店的老板在旁边不动声色，反正一切损失都有人赔，败诉一方承担一切费用，包括那些老茶客一天茶钱。”把上世纪四十年代苏州茶馆里的故事写得绘声绘色，像黑白电影那样放映在读者的眼前。陆文夫自己对此类茶馆的消失，是深感惋惜的，称之为“无可奈何花落去”。黄裳先生早年入川，写四川的茶馆，也有差不多的塲景，可以使人看见热闹的茶馆里，几十把开水茶壶飞来飞去，也是挺生动的。而陆文夫的另一篇茶文《人走与茶凉》，一看题目就富有哲理性。他用幽默的文字里针砭时弊，很有醒世作用。他说：“人走了如果茶不凉的话，谁来向茶杯里续水？每个走了的人都要保留一杯茶，而且是杯热茶，这茶馆店就只能关门大吉了，新来的茶客坐在哪里？老年间，茶馆店里倒是有个规矩，茶客临时离开，可以把茶壶盖翻过来，表示临时出去一下，等歇还要回来。茶博士照样向壶里加水，那茶倒是不会凉的。不过，这要有一个前提，就是走了还得回来，如果你走了就不回来，那茶杯当然要收掉。洗净收好，恭候新客，这是事物的规律，老茶客们又何必闷闷不乐，怨张怪李。”又说：“人走茶凉还是一种比较客气的说法，实际上是人一走，茶就没了，连杯子都收掉了。洗净过后，被别人捧在手里了。”唯一的办法是自备保健杯一只，临了“泡上一杯浓浓的香茗，慢慢地喝，细细地品，把那人生的三味从头品尝，那会别有一番滋味在心头。”读了陆文夫的茶话，叹息“人走茶凉”的诸位定然会幡然醒悟，赶紧去捧自备的那只保健杯去了。

2022.7.5施福山于黄龙洞寓

关于“桃客”

没有这种称呼.

美食家的意义:
美食家
作家陆文夫笔下的美食家是这样的，对本地的美食所在了如指掌；哪里有新的美食，他们必然火速赶到；他们对美食的点评恰如其分……。
首先要说明的是，我们这里讲的“美食家”，是针对广大食品，即“饮食”意义食品物质对象而言的美食家，而非仅限于“食”——狭义的菜肴和面食、点、糕等品尝赏鉴的专业性人员。与以饱口腹是务的饕餮者和旨在阐释食道、诠说食论的食学家不同，美食家是以快乐的人生态度对食品进行艺术赏析、美学品味，并从事理想食事探究的人。饕餮者的主要目的是追求并满足物欲，食学家侧重的是认识说明与理论归纳。美食家既有丰富生动的美食实践与物质享受，又有深刻独到的经验与艺术觉悟，是物质与精神谐调、生理与心理融洽的食生活美的探索者与创造者。中国历史上有无数的饕餮者——中级饮食文化层以上的食者群多数人属于此类，也有许多食学家，但真正可以称得上美食家的人却极少，“人莫不饮食也，鲜能知味也”（《礼记·中庸第三十一》卷第五十二），实为一言中的。当然，这并非说养食家是多么能以成就，也决不意味着美食家的工作或行当是何等高不可攀，事实本来很简单：“知者过之，愚者不有也”；或谓“（上臤下贝）者过之，不肖者不及也”。（《礼记·中庸第三十一》卷第五十二）那些智慧和意趣高远的人，志不在此，他们不屑于此！在孔孟抑食思想堂皇统治社会观念，上层阶级食行为又往往与其食言论相背离的时代，又怎么能指望那些“知者”、“贤者”来顾及此事呢。同样道理，那些“愚者”、“不肖者”，固然因经济贫困或文化鄙陋无能力，而且一旦他们有望超越圣人设教或社会阻障的“唯上知与下愚不移”的界限（《论语·阳货第十七》卷第十七），上升到“知者”、“贤者”的地位，也一定无例外地不屑为之了。
历史事实是，只是在进入精神自由、思想民主、文化繁荣程度远过于以往任何历史时代，并且科技的历史结果和经济的社会储备（主要指食生产和食生活领域的）有了新的进步发展的唐（618～907年）之后，才开始出现了知识界中的个别“知得”、“贤者”以健康正常的心态注目于美食实践与探索的现象；或者说，产生美食家的社会条件才初步具备。而在此之前，那些以食名史的人，则最多只能称为美食者，或者仍属于饕餮者一类。
自唐中叶至清中叶（中国古代饮食文化发展的历史顶点）的约十个世纪时间，美食家的出现和作为历史文化表现，在横向上呈放射性的数量有逐渐增多之势，而在纵向上则是思想的不断深化和审美品位的渐趋提高。若从实践领域和审美对象上看，则在总体上表现为首茶饮，次酒饮，最后为肴馔进食的膳事这样依次拓开的逻辑顺序。这是因为，自中唐以后茶事的规范确立到晚期品茶的精致，中国茶艺得到了淋漓尽致诉展示；而酒事虽历史很长，但作为重要品种之一的蒸馏酒的饮用，直到元代方主要因蒙苦贵族的偏好成为社会之习，故酒文化形态充分展示的时间过程要比茶事晚些。至于以传统经验手工操作的肴馔为重心的食品进食文化，因其内容的相对宠大繁杂，既涉及原料的充分开发、工具工艺的相应发展，成品品种扩充亦应有宴事活动综合文化等足够的通融表发，历经中唐的兴旺、两宋的繁荣、明清的鼎盛始得充分释放。故以摄取热量和基本营养为主要功能的馔肴（按历史发展过程当如此表述）进食活动虽发生最早，且于人生最关重要，但其养学审视的充分发展则至清中叶始集大成、尽喷薄。以上三者的成熟顺序，是饮食文化运行的历史逻辑，而无关品位级次。
（一）关于茶饮的思想
茶，就其与人养生活命的利害关系来说，绝非是必需品。有菜饮之事以前，中华民族的祖先便早已生活得有声有色，甚至也很伟大壮烈了。茶进入人们的社会和日常生活之后，亦有相当多的人与其无缘。正如我们在第六章所讲的那样，茶饮的区域、民族与民众的逐渐普被，有一个历史渐进的时间过程。其中既有价值认同、习惯养成和风俗感染因素，也有消费承受能力因素。对于果腹堪忧的普通市民来说，茶属于奢侈品，喝茶被认为是一种不应有、也不必要的浪费性嗜好。然而，这并不影响茶饮艺术和茶饮思想的发展。等级制时代的历史文化发展正是如此，艺术和思想本来就与大众很疏运。正用为不是生命和生活的必需，才可能是消遣、品玩的，也可能精致和艺术化；正因为首先属于有闲阶级和可以不是大众的，才得以在知识分子的文化氛围艺术起来，思想开去。
茶事的美食家，不是嗜茶或仅以品茶为务的一般意义的茶人，而是能使展示于生理需要和过程之上的茶事完全超越市面上俗文化层面进行创造性鉴定、品赏、思考的人。在他们那里，不公茶事技术操作匠必妙手臻于艺术化，要在茶事程序把持上进入一种从心所欲、有所思解的意境。中国历史上的茶事美食家，主要是指文人中的“嘉客”式茶人和佛门中的“上人”茶人。这两种人同时也是彼此灵性相通、形神关应的，“嘉客”多少是知佛悟禅的。“上人”也在多是善诗能文的。这无疑是儒、佛两种文化融合的历史使然。嘉宾茶事，文气洋溢流动，仪度娴熟自若，意韵脉脉袅袅，充分地体现着一个“雅”；形式、仪态、意境，从外到里、自始至终的一个雅；嘉客们既竭力体现各种外象的雅，同时更刻意追求意进极致诉雅，。以茶清心涤忧，以茶联谊抒情，以茶悦志冶性，的确是嘉客茶人茶事思想的准则和文化基本特片。显然，他们茶事的指向和思杨的核心是在于个性修养的社会功能与精神结果，崦绝非物欲满足。茶的理化属性本无关饮人的文化效果，文化效果无疑是饮者的感受觉悟，是中国士的传统心理与文化修养的假物演释放大。
佛门茶人中的拔萃者，即我们所说的茶事上人，虽风于名籍文录者的数量不及嘉客茶人多，但似亦不在后者之下。这是因为，一则禅宗主张言下顿语、功在于悟，不以语言文字见功夫（故事迹不易于张扬传世）；二则“学禅，务于不寐，又不夕食，皆许其饮茶”，茶为禅具，饮茶伴禅过程，“茶佛一味”，得其道者应不在少数。在泰山灵岩寺“大兴禅教”的那位“降魔师”自不必说（上引唐·封演《封氏闻见记》卷六《饮茶》），莲茶圣陆羽（733～804年）亦是半释之体，他的得茶三昧也是结缘于佛门。元稹（779～831年）的《一字至七字诗：茶》很清楚地表明这种关系：
茶
香叶，嫩芽。
慕诗客，爱僧家。
碾雕白玉，罗织红纱。
鉳煎黄蕊色，碗转曲尘花。
夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。
洗尽古今人不倦，将知醉后岂堪夸。
（《全唐诗》卷四百二十三）
“慕诗客，爱僧家”，正鲜明准确地揭示了茶事美食家基本由嘉客茶人与茶事上组成的史实，表明了茶佛之缘。尽管茶自汉以后走出滇沿江而下在长江流域普及之初，未必是先入释门，但茶事之渐盛与佛徒的嗜习表率有关却是不争的事实。自南北朝（420～589年）始，佛门茶人大批涌现，直至明清，密切相关、相伴中国茶事风尚的兴衰。唐著名诗僧和茶事上人皎然（约760年前后在世）的《饮茶歌诮崔石使君》颇能代表若辈的思想：
越人遗我剡溪（一作山》茗，采得金芽爨金鼎。素磁雪色缥（一作飘）沫香，何似诸仙琼蕊浆。
一饮涤昏寐，情来（一作思）朗爽（一作爽朗）满天地。
再饮清我神，忽如飞雨酒轻尘。
三饮便得道，何须苦心破烦恼。
此特清高世莫知，世人饮酒多（一作徒）自欺。愁（一作好）看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。
崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。
孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。（《全唐诗》卷八百二十一）普通茶人的寻求与满面足；“清高世莫知”的感叹已超越普通茶人的层面；而三饮知茶道的全真，即悟入虚无空明，则在到完全忘却尘情、除净俗念的地步。不仅如此，他还个图一种更高远、更永久的超越：“丹丘弱人轻玉食，采茶饮之生羽翼。各藏仙府世空（一作莫）知，骨化云宫人不识。”（唐·释皎然《饮茶歌送郑客》，诗人注引《天台记》云：“丹丘出大茗，服之羽化。”《全唐诗》卷八百二十一）供助茶力和茶事过程，达到凝神和气、定心明性的心理把持与心境营造效果，这正是茶事上人产着竟寻求的感觉，如唐释灵一《与元居士青山潭饮茶》所描述：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”（《全唐诗》卷八百九）一瓯在手，身如静物，思想已经如轻烟袅袅，淡入于天际溟蒙之中。这种静宓空寂、淡入自然的心境，正是进入禅思的前奏，入夜细雨，若隐若现；定谷幽音，如寂如灭：“喜见幽人会，初开野客茶。日成东井叶，露采北山芽。文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌作沫，著碗聚生花。稍与禅经近，聊将睡，网赊……”（释皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居土晟》，《全唐诗》卷八百十八）“须知不动念，照出万重源。”（释皎然《禅诗》，《全唐诗》卷八百二十）“空何妨色在，妙岂废身存；寂灭本非寂，喧哗曾未喧。嗟嗟世上禅，不共智者论。”（释皎然《禅思》，《全唐诗》卷八百二十）人生、世事、宇宙、佛理、禅机，都随悠悠泉香自由放逸，任之听之，定佛性、启禅悟的效果很自然在壶里乾坤中实现了。虽然，他们如陆容（1436～1494年）所描述的仍身在尘寰，一瓯在手：“江南风致说僧家，石上清香竹里茶。法藏名僧知更好，香烟茶晕满袈裟”。（明·陆容《送茶僧》，《列朝诗集·明诗卷》丙集第六）
（二）关于酒饮的思想
美食家的酒饮思想，不是普通酒人耽于嗜好感觉的观点；酒的美食家，是酒的品鉴技能和酒饮艺术的专门家；他们的酒饮旨趣在于通过酒品的品味和功能借助以达到助兴抒情、解愁忘忧、行礼仪、孰友谊、壮志气的目的。酒饮与茶饮的自然属性有很大的不同。酒饮一般都是宴饮或佐以肴品的酌饮，而茶饮通常是清饮（无茶食相佐，亦非元明时期杂以它物的倾家荡近乎食饮），故其生理嗜求和物欲色彩理浓，因而腐良生活中耽于酒者远过于嗜茶者。历史上因酒废业、失德、败事、伤身、致祸者不可胜数；比较而言，酒饮浊、茶饮清，可谓基本史实。故数千年来禁“湎”、戒“逸”是酒思想的第一要义。一个很值得注意的历史现象是，古往今来凡于酒不的深入思考且有足可称道之研究者，几乎无一是有饮量之人。这无疑是他们没有物欲，以至未被酒精的麻醉与戕害功能所伤。正因为酒是易于乱性悖礼的特嗜品，故历代酒礼和酒饮思想的一个基调便是“戒”——戒律之戒，而非戒绝之戒，即约束防范。古往今来无数的酒事诗文生动地体现了这种思想指向：
“君子曰：酒以成礼，不继以淫，义也”。（《春秋左传·庄公二十二年》）礼仪宴饮必备酒，俗语所谓“无酒不成席”，但要适度，过了界限即是违礼，即是不义。此为成礼之酒。
“宜言饮酒，与子偕老。琴瑟在御，莫不静好”。（《诗经·郑风·女曰鸡鸣》）新婚夫妇联句抒发甜蜜和好家庭生活的满足欢快之情，是典型的助兴抒情之酒。
“远望悲风至，对酒不能酬。行人怀往路，何以慰我愁？独有盈觞酒，与子结绸缪”。（清·沈德潜《古诗源·汉诗》卷二，原作李陵《与苏武诗》三首之二，但近人考非李苏之作，时当在东汉末）这首汉诗忧情难抑，愁肠百结，充满了惜别得谊之情。曹孟德（155～220年）的“对酒当歌，人生几何？譬如朝露，去日苦多。慨当以慷，幽思难忘。何以解忧，惟有杜康！”（三国·曹操《短歌行》，《古诗源·魏诗》卷五）更是解忧遣愁酒诗的千古绝响。左思（？～306年左右）的“荆轲饮燕市，酒酣气益震。哀歌和渐离，谓若傍无人。虽无壮士节，与世亦殊伦。高盼邈四海，豪右何足陈。贵者虽自贵，视之若埃尘。贱者虽自贱，重之若千钧。”（两晋之际，左思《咏史》八首之六，《古诗源·晋诗》卷七）是一首颇具代表性的壮志酒歌，酒壮气豪，气势凌云。
中国古代酒事专家们的酒饮思想，是努力将酒事营造成一种艺术化的生活方式，并于其中品味适意，满足于酒趣的感觉。明末大书法家董其昌（1555～1636年）论及酒人操守风格时说道：“凡夫醉于无明，二乘醉于涅盘，惟大圣人能饮酒不及乱。”（明末·董其昌《酒颠》“序”）最终还是一个戒的范畴，其最佳境界则应当是“从心所欲，不逾矩”（《论语·为政策二》卷第二）。
（三）关于膳事的思想
狭义的美食，指的就是精美的饮菜，计多情况下又是仅指肴馐——美味菜肴；故狭义的美食家，亦即于肴馔品质鉴定、膳事志趣情有独钟、艺有所擅的人。因为平居饮食是人的活命之需，与菜的清饮品玩和酒的酌饮享乐具有明显愉悦倾向因而很容易上升并独立成艺术化的方式有明显的不同，在历史上一直被置于充饥适口而止的地位，过此则被认为是耽于口腹的奢侈的品位低俗的“养小”。正因为如此，这类美食家的事迹几乎从来没有一个人的既往文字史上留下应有的充分和公正的肯定性记述。茶人的清雅潇洒，酒人的风流豪迈，可以愉快片自由地肆意表现，并被以欣赏的心态描绘入各类史籍；他们本人也可以自娱自赏之情无怕顾忌地表白。而肴馔养食家则没有这样的幸运，对于他们来说，至少二千余年的历史都是不公平的，它将怀着不同心态和眼光关注餐桌的人不中区分地一概打入饕餮者另册，鄙视为“小人”。
毫无疑问，美食家根本不属于中国历史无前例的劳苦大众，后者难以果腹的实际和果腹需要的最高理想，使两者属于大壤之别的不同等级和风马牛不相及的差异文化类别。于是中国历史上的这类美食家便处于一种尴尬的社会地位：因生活实际和观念的巨大差异而与果腹层、小康层社会广大成员的食思想基本无关，又因中层以上社会会食者群在放纵物欲的同时却发表言不由衷的意风、见而视其为异已，于是他们成了中国饮食文化史上思想领域里的蝙蝠。历代统治集团和那些真、假道学先生们都在观念上反对并在公开言论中批评餐桌上过于精美和丰盛的现象，尽和他们中许多人的实际生活则恰好相反；而他们最不能容忍的还是那些在果腹和养生之外的言论，他们认为那不仅是毫无意义的，甚至是不道德的堕落行为。由于“以农业为主是我国早在史前期便已逐渐自然形成的广大地区共性的氏族部落经济特点”（参看拙文《粟、稻的培育和猪、狗的驯化——中国原始农业和畜牧业的发生》，见《中国饮食史论》），而且越来越多的人口高度地拥挤在有限的土地上搏食，一直是中国自有国家以来便有的基本国情，可以说，中国的全部既往文字文明史几乎都是民艰于食的历史。正因为如此，庶民百姓的最大愿望是吃饱饭，管理者们的原望也无疑是真诚地希望自己的子民们能吃饱饭。被统治者和统治者在这个问题上表现出了高度的一致性，尽管两者利益和出发点是那样的不一致。由此，两者又在拒绝食家意见联否定其存在必要性上表现出高度的致。因此，在数千年的中国饮食史上，美食家的地位是受压抑的，他们的声音是被排斥的，这正是与饮食文化的历史发展明显不协调、不适应的美食数量极少且声音微弱的重要原因之一，同时也是制约历史饮食文化不能充分健康发展的重要原因之一。但是，他们思想的闪光却是不容忽视的，因为他们的思想是突破食生活仅为满足生理需要的传统保守观念束缚，并匡正各类饕餮奢侈不良倾向的重要力量之一。在近代科学和文明以前，美食家的思想是代表民族食文化历史发展水准的主要标志之一，同时也是民族文明礼貌和健康生活的重要标志。
如果说自西周至汉代约十二个世经的时间里文字记录所反映的上层社会宴享和贵放等级好尚对于肴馐的要求主要是丰盛，即品数我——“食前方丈”，料量大——多为烧烤蒸煮的整体或大件动物性原料；那么进入魏晋南北朝后，则逐渐更注重肴馔制作工艺的精细和成品的精美化了。当然，伴随的亚形态和负效应也同样出现了：气派的铺张变成了猎奇的奢侈。而造成这种文化风格历史性变化的主要原因，无疑是在经验积累基础上的烹饪工具与工艺的进步，主要是铛等工具和炒工艺在肴馔（主要是肴）形态和人们（基本是上层社会）习尚变化中的革命性作用。这种过渡性变化在中国饮食史上以后的兴旺（隋唐五代）、繁荣（宋辽金元）两个时期固定成社会食生活肴馔的基本式样和民族上层社会的食文化传统。唐（618～907年）、宋（960～1279年）两代的大量文录，富贵之家的家厨和主要服务于中层以上社会成员的酒楼饭店制作的足可以百计数和精美肴馔名目，表明时代为美食家嘴巴和头脑的研究提供了必要的物质对象。也正是在唐代，美食们的活动开始在历史文录上留下了自己的影响。中国历史上的美食家正是基于物无贵贱皆可入馔且各成特点这一根本原则，才突破了贵族阶级取料务求珍异奢贵的传统观念，将思考的触觉置于合理的物质基础之上，着重把握火候和调味两个基本点，使自己的美食实践升高为一种创造性和充满积极乐趣的艺术活动，形成了视食事为富于严肃科学精神和轻松愉快情趣的享受品赏过程的思想。
中国历史上的美食家，是食文化的专门家和食事艺术家，民族文化深厚的陶冶教养、广博游历与深刻领悟、仕宦经历或文士生涯、美食实践与探索思考等是成就美食家的基本条件（参看拙文《美食袁枚和他的〈随园食单〉》、《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》，见《是国饮食史论》；《平生品味似评诗 落想腾空眩目奇——中国古代食圣袁枚美食实践暨饮食思想述论》，见《赵荣光食文化论集》）。他们与各种只用嘴巴来进行食事活动的人非属同类，也很不同于本草家和养生家。美食家的食事活动，是知识分子的享受艺术活动和娱乐性劳动，虽然这一艺术活动并不被多数士人欣赏，这一劳动的美食家基本是富家层和贵族层两个文化类型集团中，或是依附其中的食客。

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