张岱：茶癖真功夫

张岱：茶癖真功夫

张岱认为人的一生应有爱好嗜好，甚至应该有“癖”，有“瘾”。那么，他的诸多爱好与嗜好中，什么可以称之为“癖”呢？他自认为是“水淫茶癖。”谓张岱为“茶癖”，决非溢美之辞，大量事实说明这一美誉非张岱而莫能担当之。

张岱（1597-1689），字宗子，号陶庵，绍兴人。他出生于一个世宦及书香之家，其高祖张天复、祖父张汝霖均为进士，曾祖张元忭为状元，父亲张耀芳亦以副榜入仕。父祖辈身居高官又著述甚丰，人称天复、元忭为“谈、迁父子”。张岱自幼受祖父宠爱，博览群书，精于史学及诗文。但科场不利，未能早年中式。及40岁后，国难当头，1646年6月，绍兴为清军攻占，张岱为完成《石匮书》忍受精神与肉体痛苦，避兵于嵊县西白山中。此时，“所存者破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊。”直至时局稍定，才回到绍兴家中。张岱一生著述弘富，除有明一代史书《石匮书》200卷外，《陶庵梦忆》、《西湖梦录》、《琅擐文集》等游记、回忆小品尤为人称道。文学史上评其为明代后期小品文大家。

张岱在69岁时作的《自为墓志铭》中，叙述了自己有广泛的爱好，除棋琴书画、娈童美食外，“兼以茶淫桔虐，书蠹诗魔。”他到过辽宁河北，游历过黄河、长江中下游各省，也常盘亘于南京、苏州、杭州各繁华城市和名山大川，交结佛老、宦达、伶妓和工匠商贾各式人等，了解各处风情习俗，物产土宜。他认为人的一生应有爱好嗜好，甚至应该有“癖”，有“瘾”。在《祁止祥癖》文中说：“人无癖不可与交，以其无深情也；人无疵不可与交，以其无真气也。”那么，他的诸多爱好与嗜好中，什么可以称之为“癖”呢？他自认为是“水淫茶癖。”谓张岱为“茶癖”，决非溢美之辞，大量事实说明这一美誉非张岱而莫能担当之。

张岱对绍兴茶业的发展作出过极大的贡献，在第一章《茶史》中曾生产力叙述过他所首创的“兰雪茶”及其特色。其时，日铸茶衰落，他请了徽州歙人专事松萝茶的师傅来绍兴传授经验。在《兰雪茶》一文中他说：”遂募歙人人日铸。勺法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松萝。“此茶焙成后，又以禊泉水，杂入茉莉，“以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀；又如山窗初曙，秀纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰与雪涛并泻也……余戏呼之兰雪。”兰雪一经出现后，立即得到人们的好评，绍兴人原来喝松萝茶的也只喝兰雪茶了，甚至在徽州各地，原来惟松萝茶的也改为兰雪茶，只喝兰雪茶了。“不食松萝，只食兰雪”，“松萝贬声价俯就兰雪。”他不仅创制了兰雪茶新品种，而且其品茶之精，味泉之专达于出神入化、异乎寻常的地步，这在他的《闵老子茶》一文中有生动的记述。几经识茶品水之后，南京著名老茶人闵老子最后只好说：我70多岁了，精于茶的鉴赏，自以为无人可比，今日却让我见到你，于是两面三刀人成了莫逆至交。他又发现和保护了绍兴的几处名泉，如“禊泉”、“阳和泉”等，使绍兴人能用上上等泉水煮茶品茗。

张岱在《露兄》一文中还写有《斗茶檄》文。当时绍兴城内有不少茶店，其中一店用水用茶特别讲究，“泉实玉带，茶实兰雪。汤以旋煮，无老汤，器以进涤，无秽器。其火候汤候，有天合之者。”张岱特别喜欢这家茶店，于是就给它取了个“露兄”的店名。其出典是宋代米芾说过：“茶甘露有兄”的句子。又为它作了一篇《斗茶檄》指出：“水淫茶癖，爰有古风；瑞草雪芽，素称越绝。”现在这家茶肆，“水符递自玉泉，茗战争来兰雪”，还有不少可口茶食，因此饮这样的茶真是“一日何可少此”，“七碗茶吃不得了，卢仝茶不算知味。”尽情赞美了这茶肆，也就是绍兴茶肆的至味至风。

积多年的经验，张岱曾撰有《茶史》一书，手稿交于闵老子“细细论定”，并计划出版。其目的是“使世知茶理之微如此，人毋得浪言茗战也。”但不久战祸四起，清兵八关后随即南下，张岱生活发生急剧变化，家庭迁移，逃难避乱，在匆促中稿本散失，只存序文，后辑于《琅擐》中，这是绍兴茶史也是中国茶史上一大损失。

张岱在绍兴茶史上的突出地位罕有伦比，他对中国茶史的发展作出了特殊的贡献。

湖心亭看雪的作者简介

张岱
张岱（1597-1679年），字宗子、石公，号陶庵，山阴（今浙江绍兴）人，侨寓杭州。张岱是明末清初的一位散文家、史学家，还是一位精于茶艺鉴赏的行家。

张岱出身于累代仁宦之家，早年曾漫游苏、浙、鲁、皖等省，阅历广泛。他家经三代积累，聚集有大量明朝史料，读书颇丰，他32岁那年起就得用家藏资料编写记传体的明史。明亡后披发入山，安贫著书。其著作有《石匮书》、琅环文集》、《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》等。

张岱的兴趣广泛，平时非常注意社会上的各种人物、动态、人民生活、风俗习惯，以至饮食、蔬果等许多方面。这些往往为旧时代正宗文人所不屑，而他却偏有欣赏、记录的兴趣与勇气。他写过一篇《自为墓志铭》，非常坦率的承认自己少为“纫子弟，极爱繁华”， 称自己为“茶淫桔虐”。

张岱品茶鉴水之精到，《陶庵梦忆》中“闵老子茶”一节赢余得极为生动：余曰：“香朴烈，味甚浑厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精赏鉴者无客比。”遂定交。张岱不愧为辨茶识水的行家。

张岱精于品茶，还悉心改制家乡的日铸茶，创制出一种“兰雪茶”。“日铸雪芽”在宋朝已列为贡品，有“越州日铸茶，为江南第一”之誉。然而到了明代，由于安徽休宁松萝茶，制法精妙，名噪一时，盖过一时，美国过日铸。张岱“遂募歙人入日铸”，一如松萝制法，采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。进而他又探究泉水，发现“他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓服，杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其矣，未得其气。余戏呼之兰雪。”（《陶庵梦忆·兰雪茶》）如此四五年后，兰雪茶风磨茶市，绍兴之饮茶者一改往日饮松萝的习惯，反倒非兰雪不饮。后来，连松萝茶亦改名“兰雪”了。兰雪茶有此名声，功归张岱。

杜濬的茶癖诗人

杜濬写有一篇《茶丘铭》。这篇短文一开头就说：“吾之于茶也，性命之交也。性也有命，命也有性也。天有寒暑，地有险易。世有常变，遇有顺逆。流坎之不齐，饥饱之不等。吾好茶不改其度。清泉活火相依不舍，计客中一切之费，茶居其半。有绝粮无绝茶也。”
对于杜濬“吾有绝粮无绝茶”，邓之诚教授是不相信的。他在《清诗纪事初编》卷二有关杜濬的纪事中说：“茶值十倍于粮，苟能绝茶，其粮无绝理！”其用意似乎说杜濬仅仅是唱唱高调的茶癖而已。
杜濬流寓金陵，住在鸡鸣山右侧，茅屋数间，不蔽风雨，但他安居若素，吟啸自若。他一生贫穷，晚年尤甚。《今年贫口号二十四首》里，杜濬写下他当时忍受饥贫的情况，其中写一个绝粮之日的情况：“炎威无计出蓬门，那得朝饔与夕餐？稚子默然吾独愧，始知交谪反为恩。”（诗下注道：“绝粮之日，家人胥谗。而幼女慧黠，独无一语。”）有一次，他亲家故人的儿子汪茀厥远道来访。他无法招待，只得将心爱的宋代叶适《水心先生文集》，典换了几个钱，买米煮几顿饭吃。这一年中秋节，杜濬全家只喝了一顿粥，无心赏月就蒙头大睡了。不料，紧关的大门被人敲开，原来是有名的说书家柳敬亭派人送来好酒及“青蚨”（铜钱）一千。来人丢下钱和酒，飞腿即跑，杜濬全家当即再饮酒赏月。第二天才看到柳敬亭来信的封面上，还批了八个字：“来人受赏，我就天诛。”才知道当晚来人飞腿即跑的缘由，不免大笑。这些忍饥挨饿的惨况，在这24首口号诗及注解中历历如数，确是真实情况的记录。
清初文坛一代宗匠王士祯，在自己的《香祖笔记》中记下这么一件事，他问杜濬“君诗如何？”杜濬回答：“但觉高歌有鬼神，谁知饿死填沟壑？”这也可证明贫穷与饥饿，确实在有些时期严重地威胁杜濬的生活。
杜濬在极为困苦的情况下，却有熟友从外地送六安梅花片（六安、霍山等地所产，仅次于银针、雀舌者），及岭南的黄熟香（一种香料）。可见“吾有绝粮无绝茶”的茶，有些是外地友人赠送的，这些友人不知道杜濬已进入整日饥肠辘辘的地步，否则也不至于此了。
杜濬的“有绝粮无绝茶”，并非虚假夸张。在他较富裕时，家中曾有收藏名茶的锡茶瓶，大大小小共十个。这时也不得不睁一眼闭一眼，让家中人拿去，换了麦子来糊口了。当时，虽然有的“茶价十倍于粮”，但也有不少是廉价的普通茶。《清稗类钞》饮食类里有一则“李客山与客啜茗”故事。记述长洲（今江苏苏州）布衣李果“艰苦力学，忍饥诵经，樵苏不继，怡然自得”。“良友至，辄呼小童取一钱，就茶肆泼茗，共啜之”。这种一个小钱两人共啜的茶，决不会比粮价高。《扬州画舫录》卷十一里，又记载了杜濬去扬州时，常与柳敬亭到长堤卖茶的“乔姥茶桌子”边饮茶边谈心的事。这个“乔姥茶桌子”似乎是一个小小的露天茶室，“置大茶具，以锡为之，小颈修腹，矮竹几杌数十”。并且明确标明其茶价为“每茶一碗两钱”。这茶价似乎也比粮价低。
杜濬曾经有过家道小康的日子，他饮茶也有过较高的规格与习惯。原先他即使饮用龙井等好茶，只是“初烹”，“一战”（有不少人还用古代烹茶习惯，不是冲泡）而后就丢弃了。杜濬在《茶丘铭》里，自说是有一次听人谈到“出关诸壮士，走穷荒险恶，……道渴欲死，求马溲不可得”。然后他才幡然悔悟，“念向来暴殄之罪，殆不可赎”。从此他就对“再烹之茶……也觉津津有余味”了。而且他比林黛玉早有“花冢”之举，花仅是“耳目之玩”，对于如同生命一般的茶叶，于是在饮用之后，便将其“检点收拾，置之净处。每至岁终，聚而封之，谓之茶丘”。他并且磨石刻铭写道：“石可泐（音勒去声，意为石可能依其纹理而开裂。）交不绝。”对这些废茶叶寄予极深厚的怀念。
杜濬有一首《茶喜》诗，其诗的序言赞美了茶的作用。他的颂茶决没有半点生津止渴之谈，也没有说到一般的提神涤烦，而只是说：“夫予论茶四妙：曰湛，曰幽，曰灵，曰远。用以澡吾根器，美吾智意，改吾闻见，导吾杳冥。”都在精神上、文化上的范畴之内。
“湛”显示精深与深邃，《汉书·扬雄传》中说扬雄“默而好深湛之意”。《楚辞·招魂》说：“湛湛江水兮土有风。”“湛”也表达了厚重之意，《楚辞·九章·哀郢》说：“忠湛湛而愿进兮。”
“幽”显示静雅与闲隐，柳宗元《永州龙兴寺东丘记》中说：“幽荫荟蔚。”这种赏心悦目的环境，会使人人乐而忘返。
“灵”含蓄了神灵、灵性、灵爽等等的内涵。但最主要的还是刻划了灵感——一种神秘的精神状态；思想高度集中，脑海无声地汹涌澎湃，突然奇特的创造能力出现，促使百思不解的疑难，得心应手而获得答案。一团乱麻的思绪，可以轻而易举地顺理成章，诗词美句会汩汩不断地流如涌泉。
“远”在空间范围上是指远道、远景、远方、远游。在时间概念上是指远古、远世。在思绪上是指远虑，远果。人常说：“淡泊明志，宁静致远。”也就是说“宁静”能使人离开立足的尺寸之地，放眼古今中外，飘游于任何意念欲望向往到达的地方。
茶的色、香、味，能使人进入“湛”、“幽”、“灵”、“远”的境地。饮茶以后的默感，更能使人体会这些境地的适意与乐趣。
杜濬认为这四个字还没有尽意写出自己的美好感受，于是再进一步作了补充：“澡吾根器、美吾智意，改吾闻见，导吾杳冥。”根器是比喻事物的根本、根源。杜濬在这里引申为自己学识、智能的基础与本质。形容饮茶将这些基础与本质，予以洗濯和刷新，使他们放出光芒，更高更好地发挥其机能。“美吾智意”，即言一切愿望与智慧，在饮茶中能达到完美的奔放。“改吾闻见”可以说改变了日常生活中的所见所闻。饮茶后，一切世俗烦恼无影无踪，走入淡泊宁静、闲雅率远的超凡世界。一切事物、景色、语言等，都以崭新特异的恣态出现。“改吾见闻”也可说是从感性认识进入理性认识的飞跃，开扩和提高了自己的视野与听觉。“杳冥”原指深暗幽静之地。这里是指饮茶能引导自己到了“别有天地非人间”（李白《山中问答》）的境界里，丢弃了无穷无尽的烦琐；随心所欲地读自己喜欢读的书，写自己乐意写的诗，这岂非最大的愉快吗？
杜濬有茶癖，也写了不少茶诗，使人百读不厌。其《落木庵同蒲道人啜茗》一诗，似可观赏到其论茶四妙的精神风貌：“苦茗生平好，逢师此共斟。绿江无尽意，白首有同心。山月照逾淡，松风吹使深。黄鹏知饮惬，枝上送佳音。”在这首诗里，饮茶的湛、幽、灵、远都能表达出来。“绿江无尽意，白首有同心”写出了迷人的景色与深厚的茶谊。身在这人世间，又超过了这人世间，在“别有天地”里矜伐自赏。山月、松风、黄鹏等，都在两人啜茗中起了质的变化，赋予了拟人的新意。他们又在饮茶的陶冶下，融合在一起。那些“照逾淡”、“吹使深”、“知饮惬”、“送佳音”都使人感到深湛适意，幽爽傲世，灵感奔放，韵高致远。《国朝诗观》中说杜濬的诗句里都是一些寻常事物，“他人寻思不到，经茶村手，便觉风趣洋溢。其才高，其笔妙也。”
杜濬的“论茶四妙”，是他对饮茶恰到好处的总结，也是对我国传统饮茶文化的高度概括。这“论茶四妙”，也是杜濬成为茶癖诗人的真正原因。

张岱的详细资料

　　张岱（1597-1679年），字宗子、石公，号陶庵，山阴（今浙江绍兴）人，侨寓杭州。张岱是明末清初的一位散文家、史学家，还是一位精于茶艺鉴赏的行家。

　　张岱出身于累代仁宦之家，早年曾漫游苏、浙、鲁、皖等省，阅历广泛。他家经三代积累，聚集有大量明朝史料，读书颇丰，他32岁那年起就得用家藏资料编写记传体的明史。明亡后披发入山，安贫著书。其著作有《石匮书》、琅环文集》、《陶庵梦忆》、《西湖梦寻》等。

　　张岱的兴趣广泛，平时非常注意社会上的各种人物、动态、人民生活、风俗习惯，以至饮食、蔬果等许多方面。这些往往为旧时代正宗文人所不屑，而他却偏有欣赏、记录的兴趣与勇气。他写过一篇《自为墓志铭》，非常坦率的承认自己少为“纫子弟，极爱繁华”， 称自己为“茶淫桔虐”。

　　张岱品茶鉴水之精到，《陶庵梦忆》中“闵老子茶”一节赢余得极为生动：余曰：“香朴烈，味甚浑厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精赏鉴者无客比。”遂定交。张岱不愧为辨茶识水的行家。

　　张岱精于品茶，还悉心改制家乡的日铸茶，创制出一种“兰雪茶”。“日铸雪芽”在宋朝已列为贡品，有“越州日铸茶，为江南第一”之誉。然而到了明代，由于安徽休宁松萝茶，制法精妙，名噪一时，盖过一时，美国过日铸。张岱“遂募歙人入日铸”，一如松萝制法，采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。进而他又探究泉水，发现“他泉瀹之，香气不出，煮禊泉，投以小罐，则香太浓服，杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之，色如竹箨方解，绿粉初匀，又如山窗初曙，透纸黎光。取清妃白，倾向素瓷，真如百茎素兰同雪涛并泻也。雪芽得其矣，未得其气。余戏呼之兰雪。”（《陶庵梦忆·兰雪茶》）如此四五年后，兰雪茶风磨茶市，绍兴之饮茶者一改往日饮松萝的习惯，反倒非兰雪不饮。后来，连松萝茶亦改名“兰雪”了。兰雪茶有此名声，功归张岱。

　　明时，绍兴已开出游少茶馆，其中有一家煮水烹茶尤其考究：“泉实玉带，茶实兰雪，汤以旋煮，无老汤，器以时涤，无秽器，其火候汤候，亦时有天合之者。”张岱对这家茶馆特别喜爱，并亲为其取馆名“露兄”，是承米芾“茶甘露有兄”之意。还为其作《斗茶檄》：“水淫茶癖，爰有古风，瑞草雪芽，素称越绝，特以烹煮非法，向来葛灶生尘，更兼赏鉴无人，致使羽经积蠹。迩者择有胜地，复举汤盟，水符递自玉泉，茗战争来兰雪，瓜子炒豆，何须瑞草桥边，桔柚查梨，出自促山圃内，八功德水，无过甘滑香洁清凉。七家常事，不管柴米油盐酱醋，一日何可少此，子猷竹庶可齐名。七碗吃不得了，庐仝茶不算知味，一壶挥尘，用畅清谈，凌晨榻焚香，共期白醉。”

　　曾声名远播，一时名重虎跑、惠泉的绍兴名泉枣禊泉，一度掩没，已不为人知了，是张岱重又发现的。他在《禊泉》一文中记述其经过：

　　甲寅夏，过斑竹阉，取水啜之，磷磷有圭角。异之。走看其色，如秋月霜空， 天为白，又如轻岚出岫，缭松迷石，淡淡欲散。余仓卒见井口有字画，用帚刷之，禊泉字出，书法大似右军。益异之。试茶，茶香发。新汲少有石腥，宿三日，气方尽。辨禊泉者无他法，取水入口，第挢舌舐腭，过颊即空，若无水可咽者，是为禊泉。好事者信之，汲日至，或取以酿酒，或开禊泉茶馆，或瓮而卖，及馈送有司。董方伯守越，饮其水，甘之，恐不给，封锁禊泉，禊泉名日益重。

　　茶事、茶理、茶人，在张岱的文集中记述甚多。张岱以茶公友，其茶友中有“非大风雨，非至不得已事，必日至其家，啜茗焚香，剧谈谑笑，十三年于此“的会稽鲁云谷；有每与他嗓茶“辄道白门闵汶水”的周又新。他那嗜好“米颠石，子奠竹，桑茶，东坡肉”的季弟山民和与他茗战“并驱中原，未知鹿死谁手”的胞兄，也都是“茶痴”。

　　岱还好玩赏茶具。他弟弟山民获得一瓷壶，款式高古，他把玩一年，很一壶铭：“沐日浴月也其色泽，哥窑汉玉也其呼吸，青山白去也其饮食。”还有一只宣窑茶碗，张岱有铭曰：“秋月初，翠梧下。出素瓷，传静夜。”另有一把紫砂壶，未镌制作者印，张岱确认出于龚春之手，特作壶铭：“古来名画，多不落款。此壶望而各为龚春也，使大彬骨认，敢也不敢？”

　　张岱称得上是明末清初之际的一位茶道专家。

本文地址:http://www.dadaojiayuan.com/cha/38300.html.

声明： 我们致力于保护作者版权，注重分享，被刊用文章因无法核实真实出处，未能及时与作者取得联系，或有版权异议的，请联系管理员，我们会立即处理，本站部分文字与图片资源来自于网络，转载是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们(管理员邮箱：douchuanxin@foxmail.com)，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意,谢谢!

上一篇: 普洱茶在不同贮藏条件下品质及成分变化···

下一篇: 蒲松龄自制蜜饯菊桑茶