历史上普洱茶的制作

历史上普洱茶制作的基本流程是：采撷→萎凋→杀青→揉捻→日晒→压饼→包装。

采撷

采茶一般没有特别讲究，一年四季有新芽都可以采。但在实际操作时则要有一些要注意的，一是采撷是要注意采撷位置和数量，要保证新芽的发芽。二是采撷时间以早上日出后最佳，日出后茶叶上露水干后采，采后稍加萎凋进行杀青、揉捻、日晒，当日晒干最好，至少半干。如果中午后采茶则当日不能晒干，揉后的茶堆在一起容易闷红。三是五月以后雨季到来天阴无法晒茶就不能采茶了。在贡茶的年代贡茶区采茶有先采制贡茶后才能采制民间用茶的规定。

萎凋

萎凋在过去普洱茶制作时不一定是一种特定的制作程序，萎凋的形成一是因茶地与制作地距离大，运送过程长而形成，二是茶树零星分布使采撷时间过长而形成，三是采撷时间过晚，当日不能加工而形成。在实践中发现，适度萎凋可以降低苦涩，提高香气。萎凋的脱水过程会让茶叶内部发生生化反应，改变茶的滋味，提升茶香。乌龙茶制作中萎凋是必不可少的条件。

杀青

杀青的作用有二，一是高温杀死茶叶中的微生物，避免茶的发酵。二是让鲜叶软化便于揉捻同时让茶叶不易揉碎。早期的杀青有锅炒、蒸、开水捞、日晒、火烧等方法。火烧在解放前攸乐族制作中存在，其法用一种称“冬叶”的大叶子将茶鲜叶包起来放到火中烧。2001年龙园生态茶厂曾用此法制作过一批产品。火烧有杀青度难于控制问题，易有烟火味。蒸及水捞发会使揉捻不便，且水分过多。日晒法杀青严重不足。曾有广东客商在2004、2005年在易武定制过日晒杀青的产品。传统制法中锅炒法最为合理，但要控制好锅温，过高会炒糊，过低会杀青不足或炒长闷红。

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