铁观音的品鉴

铁观音的品鉴

名茶铁观音的沏茶技艺，冲泡过程非常讲究，是一门融传统技艺与现代风格为一体的品茶艺术，极具浓郁的地方特色，它传达的是：纯、雅、礼、和的茶道精神理念。

纯：茶性之纯正，茶主之纯心，茶友之纯?，乃为茶道之本。

雅：沏茶之细致，身韵之优美，茶局之典雅，展茶艺之流程。

礼：感恩于自然，敬重于茶农，诚待于茶友，为茶主之茶德。

和：是人、茶与自然的和谐，清心和睦，属于心灵之爱，为茶艺之“道”也！

安溪茶艺将籍着这纯正、清雅的茶艺传播、启发人们走向更高层次的生活境界。安溪是乌龙茶的故乡，产茶和饮茶已有千年以上的悠久历史。在安溪，不但有独到之处的乌龙茶采制技艺，而且十分讲究品饮艺术。品饮乌龙茶，茶叶选用铁观音、黄金挂、本山、毛蟹等名茶，茶具选用精致的瓷质、陶制小壶、小盅，冲泡选用山泉水、井水和纯?的淡水。

名茶铁观音，色泽黛绿，形如珍珠，汤色金黄，味醇鲜爽，香气独特，犹如玉兰吐芳。沏泡款款有序，动作优美，真正达到纯、雅、礼、和的品茶意境。“谁人寻得观音韵，不愧是个品茶人”。

茶匙、茶斗、茶夹、茶通是竹器工艺制成的，安溪盛产竹子，这是民间传统贯用的茶具。茶匙、茶斗是装茶用，茶夹是夹杯洗杯用的。炉、壶、瓯杯以及托盘，号称“茶房四宝”，这主要是遵循本地传统。安溪茶乡有悠久历史的古窟址，在五代十国就有陶器工艺，宋朝中期就有瓷器工艺。不仅泡茶专用，而且有较高的收藏欣赏价值。而用白瓷瓯杯泡茶，对于放茶叶、闻香气、冲开水、倒茶渣等都很方便。

烹煮泉水

沏茶择水最为关健，水质不好，会直接影响好茶的色、香、味，只有好水好茶味才美。冲泡安溪铁观音，烹煮的水温高达 100度，这样最能体现铁观音独特的香韵。

沐霖瓯杯

“沐雾瓯杯”也称“热壶荡杯”。先洗盖瓯，再洗茶杯，这不但是保持瓯杯有一定的温度，又讲究卫生，起到消毒作用。

观音入宫

右手拿起茶斗把茶叶装入，左手拿起茶匙把名茶铁观音装人瓯杯，美其名日：“观音入宫”。

金观音跟铁观音的区别

　　1、形色：金观音颗粒卷曲、重实，色泽砂绿乌润稍黄，闻干茶香气浓厚，品种香突出；铁观音颗粒卷曲、壮结、厚重，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，闻干茶有兰花香。

　　2、盖香：金观音香气高扬，香味有点杂；铁观音带有兰花香，香气悠长。

　　3、品鉴：金观音汤色金黄清澈，香气浓厚，滋味浓郁有苦涩感，稍后有回甘，观音韵不明显；铁观音汤色黄亮清澈，有淡淡的兰花香，滋味甘甜爽口，回甘快，观音韵明显。

　　铁观音：

　　铁观音茶，中国传统名茶，属于青茶类，是中国十大名茶之一。原产于福建泉州市安溪县西坪镇，发现于17231735年。铁观音既是茶名，也是茶树品种名，铁观音茶介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类，铁观音独具观音韵，清香雅韵，冲泡后有天然的兰花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有七泡有余香之誉 。除具有一般茶叶的保健功能外，还具有抗衰老、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效。

铁观音香气的形成及品鉴

铁观音的品鉴中，闻盖杯香气是很重要的一一部分。那么 铁观音的香气又是如何形成的呢？铁观音的香气类型又有哪些呢？好的铁观音的香气应该是怎样的呢？

铁观音的香气来源分两种，一是鲜叶中固有的香气，目前鲜叶中的芳香成分已知的近50种，因为生长地理环境、肥培管理、季节、采摘标准，品种优劣，茶树自身营养状况等不同因素，所以鲜叶从茶树上采摘下来时就有差异，（另外土壤的特质造成茶叶特殊的香气和滋味，也被称为“地域香”、“地土味”）比如常听的俗语“高山云雾出好茶”，又好比土鸡比肉鸡鲜美。不过鸡肉再香甜可口，没通过蒸、烹、煮、烧、炖、焖、炒也是胸藏经论没人睬，英雄用武无有地啊。茶叶虽好，得做茶师傅而香益彰。。?

铁观音茶香韵品质特征形成的最关键步骤便是摇青 ，摇青的目的就是让鲜叶在外力作用下摩擦摩擦，在这光滑的地上摩擦~~擦破边缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促进氧化。

这段其实我觉得不难理解了，就好比我把两个手掌正面相对摩擦生热产生了鸡粪味儿的味道（陶醉表情）也有说是火药味。

适度摇青后通过凉青，使鲜叶处于静态状态，摇青中散发出来的青草气逐渐消退，叶片水分继续蒸发，鲜叶各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果胶质分解为水溶性果胶和果胶酸、低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质得以留存，水分则随着叶背气孔张开较快蒸发。做青过程中动和静交替进行，珠联璧合，相辅相成，反复多次的运作，使鲜叶中多酚类化合物氧化，聚合和缩合，其物理性状变化和化学变化相间交替，促进青臭气进一步散发和芳香物质的形成，从而使铁观音形成绿叶镶红边的叶态特征和花香、果香，在通过高温炒青让形成的色香味品质固定下来。

在不同的初制技术中，不同的品种和生态环境中，制作出来的铁观音茶叶也会有等级不同，茶香类型高低的不同。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的张扬霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等。

但从整体表现来说，类似兰花的香气是安溪铁观音给人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的标签。 好的铁观音，兰花香是必须拥有的，这是由铁观音的茶树品种及独特制作工艺等各种因素结合而产生的天然香气， 纯天然不加料。 ?

常见的铁观音兰花香有两种风格，消青茶的尖锐霸气，正味茶的清幽含蓄。形容香气我们常用到的术语有 馥郁（浓）、鲜爽（鲜）、清香（清）、清纯（纯）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗） 等词语。

很多茶友觉得只要茶叶闻起来香就是好茶，值钱。但要准确评出铁观音香气的优劣，不能单以香高论英雄，论香气，黄金桂可比铁观音香高多了，但香有雅俗高低、纯净杂乱之分，有些茶香气很高，但只浮于表面，一些很高等级的铁观音，香气反而显淡，但仔细闻之，会感觉清新高雅，这也是铁观音香气中的一个极其重要的概念“清”。 香气中有杂味的茶，即使香气再高扬，也难称上品。

在闻香的过程中，可以先闻香气的高低、有无异味；次闻香气的类型，有无音韵，花香的优雅程度；再闻香气的持久程度。香气当然是以浓郁饱满优雅持久为好，高扬纯正短为一般，香淡短青涩粗老为差，有异味为劣茶。

好的香气是令人愉悦，坏的香气则令人郁闷，那么这些心情不美丽香气又是如何产生的呢？铁观音香气不正常状况可以分为两种，一是在做茶过程中制作不当使茶叶产生的不好的气味，其茶香钝、青味过强，令人难有好印象，还有日晒气、老火气，另一种状况则是在茶叶成品后的保存过程中沾染了外来的异气味，樟脑味、鱼腥味、石灰味、日晒味，谁让茶就是这么个爱沾花惹草的小妖精呢；

又或者是受潮导致的发霉发馊，长期保存后的陈味等，这就涉及到了铁观音的保存问题了，有兴趣的茶友可以查询我之前写的文章《 乌龙茶的正确保存和转化，别让你的茶叶变质了 》

怎么分辨铁观音的好坏？

1、铁观音的外形
传统的说法是优质铁观音茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜒头状。而现在由于运用茶叶机械进行生产，不管你是好茶还是劣茶，都可加工成外形非常好的茶叶，要讲外形好看不止茶条卷曲，壮结，都可以加工成珠子状的了。传统的说法外形似蜻蜓头和青蛙腿，其实本人都不知道这两样东西到底是什么形状。现在有一种趋势是对外形并不要求很结实，因为要把外形加工得很结实，就要用较长的制作时间，而制作时间较长，则会影响到茶叶的品质，主要是茶叶味道会变得不清纯，颜色会变得较暗淡。这就好比炒菜，炒菜时间越短则越鲜活好吃。对于外形，比较大众的看法是不必要太结实，但也不能太松散，太结实则品质会下降，还让精制去枝梗的时候更麻烦，太松则会易碎。传统的鉴别方法还说色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。红点明和砂绿显主要是做法的“绿叶红镶边”造成的。而现在是很怕茶叶中带有红点，因为这些红点其实就是杂质，冲泡后会使茶汤带红色，还会夹杂味，对于品饮是不好的。这些红边应该在杀青时掌握比较高的火候在揉捻时或手工把它去除掉，相反如果去除不干净还是做工不好的体现，现在许多茶友追求“绿叶红镶边”，认为有完整的叶型才是传统的铁观音，才是上等的铁观音的观点是极其错误的，除去红边，是聪明的安溪茶农长期总结留下的宝贵经验，它是进步的。
品鉴茶叶时，外观是很重要的一环节，那主要看什么呢？颜色。因为茶叶的发酵程度，发酵得好不好，加工过程好不好，都可以从颜色体现出来，什么颜色是好茶呢？墨绿。如果是草绿，可能发酵太轻，观音韵不浓。如果这些比较抽象，还可从其他方面辅助鉴定。
a、看茶米颗粒的大小，大小应适中。太大则说明鲜叶太粗老，这样茶滋味淡薄，茶水不细腻，不耐冲泡。太小则说明鲜叶太嫩，可能会有苦涩，汤色会带红色。茶形均匀与否是由后期精捡实现的，对茶品的内在品质并没有什么影响，出于成本方面的缘故，绝大多数铁观音都不会做到绝对均匀，除非为满足市场对奢侈品的需求才会作此处理。
b、看枝梗的颜色。黑色最好，说明发酵非常好，气味香浓，茶水醇厚。褐色也不错，发酵也适度，绿色就不好，说明发酵太轻，滋味轻，会有青涩味（通常茶友所喝的铁观音都是除去枝梗的，带梗无法正确品评铁观音）。
2、铁观音的香气
铁观音的香气整体较其他茶类要出众，但是在香气中，以幽幽兰花香为上品，香气我们讲究“幽而远，纯而不杂”这句话非常重要，香气不是一味的冲，无论浓香，清香，都必须做到一个字“纯”，“细”照映前面的幽字，“纯”照应前面的杂字，香细水细，香高水粗，香纯水纯，香杂水杂，最好的茶香，我们说杯盖的香气，汤水香气，叶底香气三者一致即为上品铁观音。
在现实品饮中，特别是省外有不少茶友很注重铁观音的香气，认为越香越好，最好香高到冲或“霸气”，这是一种误解。铁观音品种特征并不以香高扬见长，我们描述铁观音香型最常用的就是“兰花香”，即幽雅、馥郁、持久，而不是高扬到冲的地步，当然这并不是说香低才好，而是能够明显闻到，恰到好处，一般来说，新茶出来的一定时间里，茶叶的香气是比较好的，在后期的存贮过程中，因为氧化，茶叶的香气会收敛。很多香高到异常的产品都使用了食品添加剂，这类产品市场并不罕见，如果茶友习惯接触这类产品，转过来品饮不加料的铁观音时就会有为何香不高之类的疑问，过去我们遇到过不少这方面的案例。一些自然加工的铁观音也可能有极高的兰香，但问题在于这类茶的茶汤普遍表现不佳，譬如带涩感，饮后极其容易有饥饿感，且茶香难以持久……这样的产品目前很少见。
因此，铁观音的香气作为其本身品质特点及我们判断茶叶品质的一个依据外，我们在品饮一个铁观音更要注重汤质，也就是口感。
评价一个茶的茶汤优劣可以通过以下几个指标：顺滑程度、软化程度、苦涩程度、回甘程度、味觉元素丰富程度、茶汤色泽、耐泡程度。
顺滑程度：指茶水在嘴里无阻涉感（感觉和油一般），在进喉咙的一瞬间没有任何拖泥带水，高阶品茶汤黏稠中带有米汤香，口感极为柔细——但如果品茶者味觉迟钝，很可能不容易感觉到茶汤柔滑与否的差异，对这部分茶友，我们建议喝中端茶品足矣。
软化程度：用本地话讲还有个词形容就是煌口，指的是铁观音喝到嘴里，水会化开，非常的软，穿牙缝的感觉，达到这个水准，此茶价格在800以上；但是通常来说，好的铁观音茶香馥郁，其香型独特且留香较长，入口回甘带蜜味，这种独特的韵味，为“观音韵”，不能用“酸味”陈述。次品的铁观音汤质粗，阻拦喉咙，不舒服，甚至尽显水味。
苦涩程度：入口允许微苦，但苦尾不退者劣；涩是比较忌讳的指标，不过如果涩感轻微且很快消退，那就不怎么影响口感，但即便如此，茶品等级也下降了一个梯队——因为高阶铁观音不允许有涩感存在。
回甘程度：好茶要有甜甜的滋味，一直在喉中感觉到，很舒服，口水一直涌出，回甘快且强、持久，至少回甘要能够相对明显。
味觉元素丰富程度：茶汤味道越丰富越好——好比熬一锅汤，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比较单薄。高阶与终端产品最重要的区分就在于此：高端铁观音采用优质茶青原料制造，茶青叶片肥厚、富含有机无机元素，对应的茶汤味道也更丰富；中端品相对就会弱一些，虽然它也能够具备不苦不涩、茶汤顺滑等特征。
茶汤色泽：不管是淡绿、淡绿带黄、淡黄带绿还是金黄色，都以色泽鲜亮为上，色泽晦暗者次之，但总体来说茶汤颜色是个次要的指标。
耐泡度要求：高阶品要求能够冲泡八水（八水开始显水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水开始显水味）也是正常标准；主流茶品普遍要求能够7水以上，入门茶品要求能够在5水以上——耐泡度很大程度上取决于原料，不过一些原料不错的铁观音，有可能因为赶天时的原因较早开采，茶青很嫩，所制产品的耐泡度多在5水（5水开始显水味）左右。一些原料偏老的铁观音也可能只能耐泡5水。三水后没味（品饮者为轻发口味）的铁观音，
那么品质比较低无疑。
4、铁观音的叶底说明
谈论叶底几乎画蛇添足，因为如果各方面指标都一流，茶青原料绝对是相当不错的——出于去红边的需要，一些茶的叶底会稍碎，一些茶的叶底完整性较好，这些都无大碍，只要叶底不碎得过分就可以了。无论茶农还是采购者，在审评品质时都不会研究叶底，多数人喝完后都直接倒掉。如果要多说一些，那就是叶底肥厚、富有绸缎光泽感为上，色泽以芥菜青色为佳。陆羽泡茶的铁观音就做的不错，采用袋泡装也适合年轻人。

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