古人对饮茶用水的认识和实践

古人对饮茶用水的认识和实践

水，是茶的载体；离开水，所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此，择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

明代熊明遇《罗芥茶记》云：“烹茶，水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分耳！”两段话，讲的都是一个意思：用好水泡较次的茶，茶性会借水而充分显现出来，变成好茶；反之，用较次的水泡好茶，茶便变得平庸了。

水在茶艺中的地位既然如此重要，因此，从唐代中期艺术性饮茶蔚成风气以来，择水、论水、评水，便成为茶界的一个热门话题。归纳起来，历代论水的主要标准不外乎二个方面：水质和水味。水质要求清、活、轻，而水味则要求甘与冽（清冷）。

清，是对浊而言。用水应当质地洁净，这是生活中的常识，烹茶用水尤应澄沏无垢，“清明不淆”。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，占人还创造很多澄水、养水的方法，田艺衡《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆。”“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙！”这种以石养水法，其中还含有一种审美情趣。另外，常用的还有灶心土净水法。罗庚《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块——即灶中心干士也——乘热投之”。有人认为，经这样处理的水还可防水虫孳生。

苏东坡有一首《汲江水煎茶》诗，前四句是：“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。人瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜铛。”南宋胡仔在《苕溪渔隐丛话》中评日：“此诗奇甚！茶非活水，则不能发其鲜馥，东坡深知此理矣！”

水虽贵活，但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”，古人亦认为与主静的茶旨不合。用这种水去酿酒也许更合适。

水之轻、重，有点类似今人所说的软水、硬水。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质。能增加水的重量。用硬水泡茶，对茶汤的色香味确有负面影响。清人因此而以水的轻、重来鉴别水质的优劣并作为评水的标准。

据陆以恬《冷庐杂识》所记，乾隆每次出巡都要带一个精工制作的银质小方斗，命侍从“精量各地泉水”。结果是：京师玉泉之水，斗重一两；济南珍珠泉，一两二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆还亲自撰文，把颐和园西玉泉山水定为“天下第一泉”。从此，出巡时必以玉泉水随行，但由于“经时稍久，舟车颠簸，色味或不免有变”，所以还发明了“以水洗水”的方法：把玉泉水纳入大容器中，做上记号，再倾入其他泉水加以搅动，待静止后，“他水质重则下沉，玉泉体轻故上浮，提而盛之，不差锱铢”。（据《清稗类钞》）乾隆测水、洗水的办法是否科学、可靠，姑且置而不论，但古人对“轻水”之重视程度，于此可见。

甘洌，也称甘冷、甘香。宋徽宗《大观茶论》谓：“水以清、轻、甘、洁为美，轻、甘乃水之自然，独为难得。”明高濂《遵生八笺》亦说：“凡水泉不甘，能损茶味。”水味有甘甜、苦涩之别，一般人均能体味。“农夫山泉有点甜”，这一时髦的广告语，倒也道出好水的特点。

明田艺衡说：“泉不难于清，而难于寒。”泉而能冽，证明该泉系从地表之深层沁出，所以水质特好。这样的冽泉，与“岩奥阴积而寒者”有本质的不同，后者大多是潴留在阴暗山潭中的“死水”，经常饮用，对人不利。而被称为“天泉”的雪水，却甚宜于烹茶。《红楼梦》中妙玉用藏了五年、从梅花上扫下来的雪水烹茗，虽然是小说家言，却并非全出于想象，经现代科学检测，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水对所有生物的生长过程都有抑制作用。

从水的质和味上加以长期观察后，陆羽在《茶经》中写下了“山水上，江山中，井水下”的结论。据唐张又新《煎茶水记》所说，陆羽还把天下的水分为二十等，依次列为：“庐山康王谷水帘水，第一；无锡县惠山寺石泉水，第二……”但与他同时另一位“为学精博，颇有风鉴”的刘伯刍却认为“扬子江南零水，第一；无锡惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，关于各地水质次第的争论，竟延续了千年之久且一直未有结论。这说明了，感官鉴定难免有主观性和片面性。在鉴定水质方面要想做到既可意会，又能言传的话，还须靠科学分析手段。

目前，茶界对饮茶用水所认定的水质主要标准是：色度不超过15度，无异色；浑浊度小于5度；无异臭异味，不含有肉眼可见物；PH值为6．5～8．5，总硬度不高于25度；毒理学及细菌指标合格。

古人饮茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、养水当成整个品茶过程的一部分。他们那些经过长期实践而总结出来的品水结论，虽然带有一些玄虚的成分，但更多的是与科学道理暗合或相通。对此，我们既无须一味盲从，但也不应一笔抹煞。了解、掌握一些水须“清、轻、活、甘、冽”的原则，无疑地将有助于我们更好的地选择饮茶用水。

水土相宜茶自佳由于条件所限，陆羽不可能遍尝全国各地名泉，所以能够荣列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陆羽的名气太大了，以致历代不少茶人都囿守在这一“名泉效应”圈中而难于自拔。

晚唐的李德裕当宰相时，因喜爱惠山泉，叫人从江苏无锡直到长安设“递铺”专门为他运送惠泉水，自授政敌以攻击之把柄。北宋京城开封的达官贵人也极力推崇惠山泉，同样不远千里，运送惠泉水。欧阳修请蔡襄为他书写《集古录》序文，后精选四件礼品作为润笔，其中就有惠山泉一瓶。由于经过长途跋涉后水味易变，京师的茶客们还创造了一种“拆洗惠山泉”的办法：当泉水到达时，“用细沙淋过（即用细沙过滤一下，以除杂味），则如新汲时。”（周辉《清波杂志》卷四）明代讲究品茶的文人无法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮开后，倒入安放在庭院背阴处的水缸内，到月色皎洁的晚上揭去缸盖，让泉水承夜露，反复三次，再将泉水轻舀人瓷坛中，据说用这样的水“烹茶，与惠泉无异”，故称为“自制惠山泉”（朱国桢《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有点“望梅止渴”的意味了。

其实，张又新的《煎茶水记》早已记录了陆羽的几句话：“夫茶烹于所产处，无不佳也，盖水土之宜。离其处，水功其半。”意思说：“茶出产在那里就用那里的水来烹煎，没有效果不好的，这是因为水土相宜。水再好，运到远处，它的功能只剩一半。

宋代的唐庚是个豁达者，他在《斗茶记》中说：“吾闻茶不问团铐，要之贵新；水不问江井，要之贵活。千里致水，真伪固不可知，就令识真，已非活水。”所以他被贬惠州时，每次烹茶，“提瓶走龙塘无数十步，此水宜茶，昔人以为不减清远峡”，旋汲旋烹，深得其乐。他曾作诗《嘲陆羽》，但从上述的几句话看来，他正是对陆羽的择水理论有深切体会的异代知音。

陆羽足迹未及潮郡，潮境内的泉水自然无缘进入“名泉录”，但这并不意味着潮境无好泉，潮人不晓择水。北宋唐庚《梦泉诗序》云：“潮阳尉郑太玉梦至泉侧，饮之甚甘，明日得之东山上，因作《梦泉记》示余，余作此诗。”诗中且有“名酒觉殊胜，宜茶定常煎”之句。又，《海阳县志·金石略》记潮州西湖山《濮邸题名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而归。”此皆宋代与潮郡有关的择泉记载。潮州的名泉，比比皆是：

潮州西湖的风栖泉、处女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕头舵浦的龙泉；澄海之凤泉、狮泉、象泉、灵泉、玉泉；惠来的甘泉、君子泉；潮阳的卓锡泉；普宁马嘶岩的流泉：揭阳的狮子泉、茉莉泉、八功德水泉……这里所开列的，是名副其实的“挂一漏万”，真要作一番普查的话，正不知要开出多长的一串名单。何况，还有很多“养在深闺人未识”的深山大岭中的“未名”泉！

除了山泉，潮境内的韩江、榕江、练江、凤江等等，只要未受污染，亦皆是水质纯美的江河。从前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有时江水稍浑，亦不用加什么白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段，只须投入一点明矾，搅动几下，静置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。

此外，遍布城乡的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽静的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登门，几句寒暄之后，马上开炉升火，再亲临井边，抖动长绳短绠，颤悠悠地汲起一小桶夏冽冬温的井水来。望着水面摇漾不停的波光，听着那淅淅沥沥的滴水声响，自有一番舒心的意趣。

当然，显着名且屡成名家吟咏对象的，还是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍脍炙人口：

曲院春风啜茗天，竹炉榄炭手亲煎。

小砂壶瀹新鹪嘴，来试湖山处女泉。

饶锷先生《西湖山志》谓此泉“深居幽谷，从不见人，正如处女，故以处女名之。时有游虾逐队而出，泉活故也。”因此，昔时潮城中有陆羽癖者，皆往彼处汲取活泉，甚至有专以挑运泉水为生者。相传有一富家日日雇人挑水，每当泉水进门，只取前桶而倾去后桶之水，人问其故，曰：“后桶多汗气、屁气。”这则传说很快会使人联想起元代大画家倪云林的一段趣事。据《驹阴冗记》所载：云林“尝使童子入山担七宝泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或问之，曰‘前者无触，故用煎茶：后者或为泄气所秽，故以为濯足之用。’”上述两家，确实迂腐得可以。试想入山挑水，哪有中途不换肩的道理？路愈远，换肩的次数愈多，两个水桶，又怎能分清哪个为前，哪个为后？不亲事劳作的人，难免要闹出一些常识性的笑话。不过，不管传说是否属实，在慎于择水这一点上，的确是古今茶人，人同此心。

在过去，要亲身践履陆羽提出的“茶烹于所产之处，无不佳也”的主张，亦不是容易的事。凤凰单丛产于凤凰山，请问有多少人能天天得到产地的泉水？但是，随着矿泉水的问世，这一难题已迎刃而解。比方说，用取自凤凰山地表下200多米的“潮宝”一类的矿泉水来冲沏单丛、黄枝香，那味道确实“好极了”。而只要你肯花费，上街一转便如探囊取物。这是现代科技带给茶人的福音。当然，如果矿泉水厂能一念及此，在包装及价格方面予以调整的话，产、销双方，定能皆大欢喜。

在没有饮水机,各类包装饮用水的时代,古人是如何饮水的？

水无论在哪个时代都是不可或缺的，我们现代人需要每天补充大量水分，古代人又何尝不是！那么问题来了，在那个没有饮水机，各类包装饮用水的时代，古人们是如何饮水的？

（注：以下内容摘引、综合多处网站、文献资料）

古人饮用水，一般为井水或泉水，对于水的选择和处理，有如下几种方式：

1

口鼻识水

古时没有化验的能力，饮水行家们全凭口鼻鉴定。唐代张又新在《煎茶水记》里记载，唐代宗的时候，李季卿听说陆羽在扬州便前去拜访，说“陆君善于茶，扬子南零水又殊绝”，意思是老陆善于品茶天下闻名，扬州南零的水质最佳，品茶高手和优质矿泉水遇到一起，三生有幸。于是派人去南零取水，却被陆羽一尝就鉴别出桶内一半是南零水，一半是滥竽充数的普通江水。

2

石子加热法

加热水是古人喝上健康水最简单、最便宜的方法，是古人经过长期实践，发现和确立的。而容器是烧水的必备工具之一，但在人类生存的早期，只有纯天然的盛水工具，如葫芦之类的植物容器，耐不住高温，根本无法烧水。古人《周礼》中记载，往水中投掷热石可灭虫防疫。所以，先民们渴急了想出办法，把小石子烧得滚烫放入水中，以此方式喝到热水。

3

过滤净化法

饮用水需求量较大时，加热法显然无法满足，于是，智慧的古人便用过滤净化法提取干净的水，让水通过砂石等过滤物料，滤去水中混悬物，使之澄清。如“石洗法”，让水经石子过滤后再饮用，在木桶底板凿洞，桶内实以稻草、石块等过滤饮水。

4

沉淀净化法

在古代民间，另一种盛行的方法便是沉淀净化法，在水中加入一定的药物，使水中的混悬物沉淀。如《调疾饮食辨》中就记载：“春夏大雨，山水暴涨，有毒。山居别无他水可汲者，宜捣蒜或白矾末少许，投入（水）缸中”，以使水沉淀净化。古人还常用钟乳石、磁石、榆树皮、木芙蓉、杏仁、桃仁等物品净化饮用水。

5

煮茶汤

古人稍有条件的，多喜煮茶汤，中古以前，通行煮茶汤，富裕人家往往会往茶汤里添加很多姜、葱、盐、糖、油、奶、胡椒等配料，如同现代一些地区还有的油茶汤、酥油茶之类；而穷苦人家自然不可能有那么些配料，穷人家煮茶汤甚至盐都舍不得放，因此就是单纯的水中放粗茶、茶末子煮开而已。

随着漫长经验的累积，古人智慧的不断挖掘，慢慢出现了冲泡茶、饮茶等饮水方式，并且，重视泡茶的水质问题。值得一提的是，古人对防止水源污染极为重视。古时水井大都设有水裙、井盖等保护设施，以避免脏物及虫害落入井中。对水井还要每年浚淘，清除水井沉积的污物、淤泥，以保持井水的卫生洁净，故有“井淘三遍吃甜水”、“夏至日浚井改水，可去瘟病”的说法。

图中水井为广州南越王宫遗址发掘的水井，上图是渗水井，下图是食水井。渗水井井底遗留有过滤的沙和煤渣，进行污水的净化处理；食水井外围专门铺设了圆形槽沟，防止泥沙流入。

水之源就是生命之源，武夷山水同古人一样重视水源的保护，护水责任高于一切。武夷山水水源位于闽江源头大保护体系内水源地四周，设立了严密的三级防护体系，并且严格控制取水量，每天监测水位，确保水资源永续利用。

关于古人饮水及保护水源还有多种形式，小武就不一一展开详细介绍了，欢迎大家到评论区进行补充！

用文字描写古代人怎么泡茶

泡好茶是必不可少的，然后呢？首先，是有优质泡茶的水；其二要有好的器皿；其三要有舒适的环境。硬件都有了，没有好的软件也是枉然，这个软件就是泡茶的技巧。泡茶技巧分广东潮汕功夫茶与福建闽南一带为代表的闽南工夫茶，闽南功夫茶因泡茶用具不同又分盖杯功夫茶、紫砂功夫茶。
水的选择
茶人有句口头禅，叫做：“茶有各种茶，水有多种水，只有好茶、好水味才美。”古人对宜茶水品的论述颇多，说法也不完全一样。综合起来，大致可以归纳为以下几种论点。
（1）强调择水先择“源”：如唐代陆羽《茶经》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”明代陈眉公《试茶》诗中的“泉从石出情更洌，茶自峰生味更圆”，都认为，宜茶水品的优劣，与水源的关系甚为紧切。
（2）强调水品在“活”：如北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还须活火烹，自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春瓮，小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”。等等这些，都说明宜茶水品贵在“活”。
（3）强调水味要“甘”：如宋代蔡襄《茶录》中认为：“水泉不甘，能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏，万物赖以滋养，其味独甘，梅后便不堪饮”，说的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。
（4）强调水质需“清”：宋代大兴斗茶之风，强调茶汤以白为贵，这样对水质的要求，更以清净为重，择水重在“山泉之清者”。明代熊明遇说：“养水须置石子于瓮，不惟益水，而白石清泉，会心亦不在远。”这就是说：宜茶用水需以“清”为上。
（5）强调水品应“轻”。
器皿的选择
俗话说：“水为茶之母，壶是茶之父”。要获取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可。这是因为饮茶器具，不仅是饮茶时不可缺少的一种盛器，具有实用性，而且饮茶器具还有助于提高茶叶的色、香、味，同时，一件高雅精美的茶具，本身还具有欣赏价值，富含艺术性。
选配茶具除了看它的使用性能外，茶具的艺术性如何，成了人们选择时的另一个重要标准。
（1）选配茶具要因地制宜
我国地域辽阔，各地的饮茶习俗不同，故对茶具的要求也不一样。如福建及广东潮州、汕头一带，习惯于用小杯啜乌龙茶，故选用“烹茶四宝”--潮汕风炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯泡茶，以鉴赏茶的韵味。
（2）选配茶具要因人制宜
在古代，不同的人用不同的茶具，这在很大程度上反映了人们的不同地位与身份。如历代的文人墨客，都特别强调茶具的“雅”。宋代文豪苏东坡在江苏宜兴讲学时，自己设计了一种提梁式的紫砂壶，“松风竹炉，提壶相呼”，独自烹茶品赏。
另外，职业有别，年龄不一，性别不同，对茶具的要求也不一样

茶与水的关系

茶、水的比例随茶叶的种类及嗜茶者情况等有所不同。嫩茶、高档茶用量可少一点，粗茶应多放一点，乌龙茶、普洱茶等的用量也应多一点。对嗜茶者，一般红、绿茶的茶、水比例为1：50至1：80，即茶叶若放3克，沸水应冲150至240毫升;对于一般饮茶的人，茶与水的比例可为1：80至1：100。喝乌龙茶者，茶叶用量应增加，茶与水的比例以1：30为宜。家庭中常用的白瓷杯，每杯可投茶叶3克冲开水250毫升;一般的玻璃杯，每杯可投放茶2克，冲开水150毫升。

古人对泡茶用水有什么专著，或言论？

　　红楼梦曾经提出雪化水是最好的泡茶用水，要是用梅花上的雪化水更是极品中的极品。

　　陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验：“其水，用山水
　　上，江水中，井水下”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说：“茶，南方嘉木，日
　　用之不可少者，品固有嫩恶，若不得其水，且煮之不得其宜，虽佳弗佳也。”

　　明代许次纾在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。
　　”明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到：“茶性必发于水，八分之茶，遇十
　　分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶叶八分耳。”可见水质能直接
　　影响茶汤品质。水质不好，就不能正确反映茶叶的色、香、味，尤其对茶汤滋味
　　影响更大。杭州的“龙井茶，虎跑水”，俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶，扬
　　子江心水”，名扬遐迩。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
　　古人对泡茶用水的选择，归纳起来，其要点如下：
　　一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶
　　在《大观茶论》中指出：“水以清轻甘洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的
　　诗句。
　　二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载：“水不问江井，要之贵活。
　　”明代张源在《茶录》中分析得更为具体，指出：“山顶泉清清而轻，山下泉清
　　而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石
　　无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”
　　三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗山介茶记》中指出：“养水须置石子
　　于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶
　　贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体，他说
　　：“大瓮满贮，投伏龙肝一块，即灶中心干土也，乘热投之。贮水瓮预置于阴庭
　　，覆以纱帛，使昼挹天光，夜承星露，则英华不散，灵气常存。假令压以木石，
　　封以纸箬，暴于日中，则内闭其气，外耗其精，水神敝矣，水味败矣。”
　　泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其来源可分为朱水（山水）、溪水、
　　江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。
　　泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在
　　《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，
　　石池漫流者上。”

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