茶叶的主要内含物质有哪些种类

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茶汤中的不同内含物质，让我们品出不同的味道！

1、【鲜】——氨基酸

茶汤内鲜爽的滋味，更或者说是一种口感。它主要与氨基酸有关，茶叶中的氨基酸种类有很多，其中含量最高的，就是茶氨酸，它是茶叶中特有的一种氨基酸。除了茶氨酸，还有一些氨基酸含量也相对较高，比如谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。并非所有的氨基酸都是鲜的味道，大多数氨基酸是苦的或者甜的。

2、【甜】——糖类及其他物质

我们喝茶时尝到的甜味，主要是茶汤中糖类的作用，其中有单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对不同味道的感知位置不同，所以在喝茶时，人们感受到轻微的苦味之后，反而会感受到较强的甜味。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷，它们对茶汤滋味的形成也起到一定作用，可以使茶汤产生醇厚的口感。

3、【苦】——嘌呤类物质

茶汤中的苦味，主要由茶汤内的咖啡碱呈现的，咖啡碱属于嘌呤类物质，由于它遇热易挥发，所以在多次冲泡之后，茶中的苦味会明显的下降，咖啡碱能够刺激中枢神经系统，活跃大脑皮层细胞，对刺激胃液、胆汁分泌都有作用。

茶汤中的花青素也是苦味的来源，它在茶汤中的含量超过它的阈值时，就会有明显的苦味。例如150毫升茶汤内，含有15毫克的花青素，此时就会有明显的苦味。

4、【涩】——酚类物质及其氧化物

茶叶所含的酚类物质中，儿茶素的含量最高，酯类儿茶素会呈现苦涩味。在茶汤入口之后，产生的苦涩味，主要是因为酯类儿茶素与口腔粘膜蛋白质反应形成不透水物质，收敛性强。从感官的角度说，涩味，也是刺激触觉神经末梢产生的。

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