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普洱茶低温高湿什么意思,普洱茶高温高湿

品茶 2023-12-05 07:45:50

普洱茶低温高湿什么意思,普洱茶高温高湿

普洱茶低温高湿是指普洱茶的贮藏环境温度较低,相对湿度较高,一般是在15-20℃左右,相对湿度保持在70-80%左右。这种贮藏方式可以保证普洱茶的品质和口感,在温度较低的环境下,可以减缓茶叶的氧化和陈化速度,同时保持茶叶的湿度,有利于茶叶发酵,促进茶叶的陈化,并且可以避免茶叶因为过度干燥而导致的损失。总之,普洱茶低温高湿的贮藏方式可以帮助普洱茶更好的保持其品质和口感,使其在陈化的过程中达到更佳的状态。

普洱茶的分别

2004年整个普洱茶市场方兴未艾,大陆、马来西亚、日本、韩国等地需求量大增,拓展与销售情形远超出所有业界的想象。而目前市场需求有二极化现象,虽然所有茶品都有供不应求现象,但古董茶价格攀升最快,而新茶价格也不断大幅上扬;虽然所有古董茶皆为生茶饼,导致消费者收藏普洱茶是以生茶饼为主要对象,然消费者品饮消耗掉的仍旧以熟散茶、熟砖与熟饼为主。
以笔者几年来不断深入云南各茶区,不断针对季节与制程对普洱茶品质的影响进行研究探讨。依个人见解,现阶段茶厂对于各季节茶菁制茶思维,春茶香浓质重、口感饱满,适合在云南旱季时节制作生茶;十月中旬以后的谷花茶,质地虽重,但口感偏苦,比较适合与春茶混拼做生茶品,或是混和雨季茶做熟茶。而雨季所生产的茶菁,适合在温湿热的雨季时节制作熟茶品;因为熟茶品需经过洒水渥堆发酵,茶品本身内涵物质必须丰富,以目前个人所了解的茶区来说,临沧南部的大叶种是许多优质熟茶的茶菁来源。
普洱茶制作与流程
生茶与熟茶的差别在于制成青毛茶后,经过洒水渥堆(包含喷雾式、菌类等)人工快速发酵后产生熟茶品,而生茶则没有。在此稍作介绍普洱茶制程、名词说明,与生、茶熟差异。
鲜叶采摘
最佳时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利萎雕与杀青。早上十至十二点左右会完成采摘、萎雕、杀青与揉捻,而后进行日晒干燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。若于中午过后采摘,杀青、揉捻后如果来不及干燥,少数民族通常以干方式干燥;此时若干燥不完全,发酵度偏高,会直接影响茶质。采摘季节则有旱季、雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中,大约分三采;谷花茶则在九月底至十一月底之间,大约分二采,五月底至九月底为雨季茶。各时节所采摘茶菁,在外观与茶质有经验者稍能辨识。
萎凋
主要将鲜叶水分含量减低,降低杀青温度,亦可柔软叶质。在旱季自然阴干萎雕,有些则以轻微日晒萎雕,在雨季则以热风萎雕。
杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式杀青,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分钟左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做?#123;整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。绿茶杀青目的在于停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
揉捻
传统制茶以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代制茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。
解块
盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在制程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则直接在揉茶时,顺手进行茶菁分离。
毛茶干燥(晒青毛茶)
揉捻解块完后,茶菁直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,太阳日晒加上地面热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级
将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处里。
渥堆
传统熟茶制作方式,每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度最高于摄氏65度左右,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,茶叶霜白现象退尽,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度_顩r,正常_顩r约时四至六周。
传统渥堆熟茶较为市场所接受者,多数产自西双版。其原因除了茶菁品质与技术外,地区气候十分适合渥堆过程菌类生长繁殖。虽然许多勐海熟茶品茶菁来自临沧地区南部,但发酵制程仍以勐海为主。而在发酵过程中,地区渥堆味也较不刺鼻,这也与技术及发酵时参与作用之菌种有关。
发酵成功的熟茶品,从外观所见的色泽通常为棕红色或咖啡色。而发酵不足的茶品可能会出现青灰色,此类茶易带酸味或严重渥堆味,有些汤色较混浊,或是叶底成糜烂的现象。茶菁外观色则为黑色者,通常是发酵过度、碳化现象,汤水无质、叶底黑硬。
一般而言,渥堆技术以一次完成为原则,若发酵度不足、不完全,则易出现酸化之劣变;若因发酵不足,干燥后在进行二次洒水发酵,容易发生汤质薄、味淡带苦,叶底糜烂之现象。发酵过度,则有碳化现象,汤薄甜而无质,叶底黑硬。
目前熟茶制作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生产,产品各有特色,也期待现代科技能提供传统产业新方向。
灭菌
以高温干燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利于人体之菌类。
拼配
依不同之需要,将不同级数紧压成品。或以不同茶区、茶种、制程之茶菁混合成特色紧压茶品。单一茶菁通常外观条索美观,有茶区特色,然时常易有口感单?#123;之憾。拼配茶菁,口感变化丰富、有层次变化优势,但需对茶种、茶区、制程等等十分了解,方能拼配出优质茶品。
蒸压与干燥
将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制。有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。蒸压温度与时间、压力对茶品的香气口感有绝对性的影响,这也是许多大厂与小厂茶品,虽茶区与级数相同,但仍有差别的关键所在。
紧压摊凉后,解外套棉布,进行干燥。传统干燥方式有二种,一为自然阴干,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然整。
现代干燥工序则多以烘房干燥,如果干燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中,最关键与矛盾的一环。普洱熟茶若成品干燥温度过高,将导致茶品汤质薄而带水味,也会影响往后茶品之陈化。反之,若干燥不足则茶心附近最容易产生霉变。
勐海茶厂熟茶特色
熟茶品,坊间以勐海茶厂为主力销售茶品,最为消费者高度接受。勐海茶厂熟茶品原料,除了勐海本地茶园外,临沧地区也是主要供应原料地。2004年底勐海茶厂即将民化,极可能交由科技公司入主经营。普洱茶主要标的国营厂即将步入历史,民营后的勐海茶厂经营策略将左右未来市场。在勐海茶厂历年所制作的熟茶品中,包装、饼模、拼配、渥堆技术等等亦历经多次变革,所以在本文中无法详细记载,仅做一般性特色介绍。
宫廷普洱散茶:以芽茶为主之轻发酵熟散茶,在熟茶中属于高品质与高单价茶品。新制茶有淡淡桂圆香与轻微渥堆味,口感滑柔、甘甜。
普洱沱茶(甲级):依茶菁级数不同,有普洱沱茶与甲级沱茶,使用1~4级菁。口感纯甜、滑柔,介于宫廷普洱与7262之间。
7262:1999年以后所出现之高单价常规熟茶饼,发酵度较低,汤质柔滑、口感较重。以芽茶铺面、3~6级茶菁为里茶。
7572:最早出现之勐海茶厂熟饼,现为勐海茶厂主力常规茶品。发酵度较高,新味较不明显、口感滑甜,陈香。3~8级茶菁拼配,以5~6级为主。
7592(8592):亦为勐海厂主力常规熟饼,出厂价格较低。发酵度较7572轻,口感最重、桂圆香,新茶略带酸苦,然经过多年陈化或入香港茶仓则成为消费者接受度最高熟茶品。面铺3-6级菁,里茶以5~8级为主。
7562:勐海茶厂主要常规茶,发酵度较低,口感稍重。以3~6级茶菁混拼不铺面。
仓储的影响
入仓的定义:企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化。例如将茶品长时间储存于平均相对湿度85%以上、平均温度摄氏30度以上、紧闭不通风环境,即称「入仓」。但储存于一般人可以长期居住之环境,则不属于『入仓』定义。
2001年,当坊间还是以香港与广东湿仓为主,笔者在网络上即不断提倡干净、油亮的干仓茶品,甚至是完全没有经过人工快速陈化仓储的『未入仓茶品』。这一二年来,市场走向,尤其台湾与大陆市场也如笔者预期完全以新茶与干净茶品为主。但有一点须注意的是,笔者所谈论的干净未入仓,是指生茶品;以个人观点,熟茶品因为已经以人工渥堆发酵,多数活性物质都已转化,如果往后储存陈化没有增湿增温,熟茶品在短时间内香气口感很难再有明显改变。
以目前人工快速陈化的茶仓,不同于自然环境,增湿增温不通风等等,最具代表性的就是具有近百年历史的传统香港茶仓,及近年发展出特色的广东茶仓。香港茶仓因为长期储存老茶品,加上经验累积,所陈放出来的茶品别俱风味,可说具有市场的区别性,为几十年来普洱市场主流,1994年以前的茶品几乎全部出自香港茶仓,有无可取代的地位。广东茶仓为近十年来后起之秀,目前较好的茶仓是以低温、低湿、不通风的概念,藉由新茶本身湿度在不通风的环境下加以后发酵,虽耗损率较低,然茶品香气不同于香港茶仓的老仓陈味。
生茶品经过快速陈化处理,其优点在于能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味(新味、腥味)快速去掉,汤质滑润,出现明显陈香。也就是说,二者共通点,入仓能将新茶的刺激味快速消失,使汤质柔滑。
然而高温高湿的入仓茶品的负面影响有下列五点:一、仓储过程耗损大,霉变可能性大增。二、外观与饼面油光消失。三、仓味(杂味)永远不会消失。四、同一批茶,香气口感品相差异大。五、与未入仓茶对冲斗茶,其仓味窜鼻而难受,口感香气丧失。而低温低湿广东仓的缺点在于:一、没有香港老茶陈香。二、时有一些防空洞过于潮湿或地面整理不佳,土味明显。
仓储与熟茶香气
香气与口感属于个人感受,一般很难以文字形容。以下所形容陈述,为普洱专书或坊间为表达共通感受而加以形容仓储后的香气,在此笔者以个人观点稍作整理说明。
荷香:需一定年份以上,轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气,有如干荷叶香,如宫廷普洱、白针金莲。
枣香:轻发酵之熟老叶,有年份之未入仓茶,或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟枣香之分,如7581、枣香砖。
陈香:只要适当仓储的熟茶品,无论是芽叶类、青壮叶、老叶,通常在一定年份下(约二十年以上)都会有的香气,此时反而不会有特殊香。
蔘樟香:入仓较轻,或是刚出仓之青壮叶熟茶,然前二者香气口感差异大,而香气主要来源为香港茶仓的陈味。
蔘香:入湿仓较重之青壮叶熟茶,或轻度湿仓之老熟茶,然二者香气差异大,主要香气来源为茶叶木质化香气,如8592、7562。

夏天普洱茶怎么储存?

  一、保持通风

  夏季闷热,储存茶叶的环境应保持通风,保证气温稳定。新鲜的空气有利于茶叶中微生物的繁衍,也是茶叶陈化的保证。

  二、防止异味

  普洱茶极易吸附环境中的味道,如果没有密封包装,可借助一些器皿,防止茶叶串味,影响普洱茶品质。

  三、避免阳光直晒

  夏季的紫外线较强,茶叶不宜储存在日光照射的地方。茶叶中含有大量的叶绿素、氨基酸等多种物质,如遇阳光照射,会使其破坏及弱化茶叶的品质,还会使茶叶产生异味。

  四、避免高温、低温

  普洱茶的储存环境温度应适宜,尽可能保证存茶环境温度在18~25℃。长期处于高温或低温状态下的茶叶,会加速茶叶口感软化,另其茶性散失;如若气温过低,亦会抑制普洱茶中的活性酶生长,导致茶叶不能更好地转化。普洱茶不适合放入冰箱存放,可以利用空调、风扇等室内环境降温储存,才能很好地保证普洱茶的品质。

  五、保证干湿度

  夏季多雨水,易导致存茶环境的相对湿度增加,茶叶容易滋生霉菌,影响茶叶品质,这时候可放置无异味的木炭来吸附空气中的湿气;相反,过于干燥的存茶环境,不利于茶叶后期的转化,可在存茶间放置一小盆水,增加空气湿度,保证茶叶口感。

是什么决定了普洱茶的茶香类型?

普洱茶的香气有蜜香、枣香、清香、糖香等二十多种,而决定普洱茶香气的因素主要是以下四点:

1、茶叶香气的前体物质

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡,是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种,南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

2、制程对茶叶香气的影响

杀青(温度、时间),杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别,杀青过高(类似绿茶的香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度,但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇,也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

3、仓储的不同对茶叶香气的影响

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点,与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如:高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下,脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

4、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响

以新生茶为例:香气浓淡与水温成正比,高冲有利于香气的突出等等。

好的香气能给人带来愉悦的感觉,茶汤的滋味和香气是茶的命脉,从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。(本文来源:普洱茶微刊)

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