吃货注意了4类食物比香烟更易致癌

即使是现在，癌症也是日本人死亡的最大诱因。据日本厚生劳动省2012年(平成24年)公布的数据显示，每年有360100人因癌症死亡。为了预防癌症，戒烟并改善饮食的人应该为数不少，然而，实际上在我们身边的很多食品中就含有致癌物质。那么到底都是些什么物质，在什么样的食品中存在呢?

参考日本农林水产省公布的信息，日本11月19日刊文，和身为营养分析师的笔者一同探索我们身边含有大量致癌物质的食品。1、薯片因可能致癌而值得我们注意的物质是“丙烯酰胺”。该物质据说存在于一些原材料含有大量碳水化合物并将其加热到120度以上的食品中。由于薯片充分满足了上述条件，因此无论是日本农林水产省的调查还是国外的研究，都认定薯片中含有大量富含丙烯酰胺。2、炸薯条炸薯条也是富含丙烯酰胺的食品。分析结果显示炸薯条的丙烯酰胺的最大浓度是薯片的1.5倍。不是家里做的炸薯条就会安心，无论是自家制作的还是餐厅中的薯条检测出了丙烯酰胺，因此请多加注意。3、蛋糕、派类食物在使用小麦为原料高温环境下制作的蛋糕、派类食品中检测出了与薯片相同浓度的丙烯酰胺。对致癌物质比较介意的各位，选择在低温环境下制作的糕点应该没有问题。4、速溶咖啡在咖啡豆、炒制茶叶、焙炒的麦茶中竟然也检测到了高浓度的丙烯酰胺。由于丙烯酰胺易溶于水，因此在此次检测提取的咖啡、炒茶、麦茶等饮料中也含有丙烯酰胺。请多加注意。以上就是富含致癌物质丙烯酰胺的食品，看后有什么感想?丙烯酰胺不仅能够致癌，大量食用吸入或与皮肤接触的话，据说会影响神经系统。该物质在烟草中被发现，然而无论怎样戒烟，如果大量食用富含丙烯酰胺的食物的话，也会有危险吧。此外，据说在干炸蔬菜、炒菜、自己制作的烤制点心、吐司中也发现了丙烯酰胺。但是未经加热的新鲜食材中似乎没有。此外报告显示，在蒸制或煮制的食物中似乎也没有发现，即使有也是极微量的。因此，对此介意的人士不妨下些功夫寻找适当的烹饪方法，也许会减轻致癌的危险。

几乎所有的人都谈癌色变，吃哪些食物特别容易引发癌症？

致癌食物也都是我们身边距离很近的食物，可以说是信手一拈就来。比如：在冰柜冷藏的馒头、每天喝上二两的酒、含亚硝酸盐的食物等等。有好多人都吃过，还有的人每天吃。以后注意点吧，小心吃出癌症来。

容易引发癌症的食物一、黄曲霉毒素

在冰箱里冷藏时间过长的馒头，发霉的花生，自榨花生油中。尤以霉变的花生、玉米及谷类含量最多。花生是非常易受黄曲霉感染，其代谢产物黄曲霉毒素抗逆性强、耐高温，一般烹饪手段是难以去除的。一旦发现发霉，千万不要食用！

二、乙醇

每天喝二两的朋友们注意了，酒精的化学成分主要是乙醇，本身无致癌性，但可促进了细胞变异，引起肝硬化。乙醇转化为乙醛，而乙醛能结合DNA，导致 DNA 突变；乙醛还可以导致体内细胞死亡，诱发慢性炎症和细胞复制，增加癌变概率。酒精本身会增加口腔癌、咽喉癌、食管癌、肝癌、乳腺癌和结直肠癌的发生率。在致癌死亡分布中，由酒精引起的比例是3%左右。

三、亚硝酸盐

经常想吃点腌制菜、肉制品、肉等食物的朋友们注意了，加工肉制品是指经过烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理的肉制品，如火腿、腌肉等。加工肉制品中亚硝胺类及苯并(α)芘含量均较高。

咸鱼在2012年被列入“一类”致癌物的名单，其致癌物主要来源于咸鱼腌制加工过程中产生的亚硝酸盐，而且亚硝酸盐会发生化学反应，会转变成另一种高致癌物——亚硝胺，另外，咸鱼也是一种高盐的食物。长期食用，不仅容易引起癌细胞的恶性增殖，增加患癌的风险，还会增加高血压等疾病的发生。

总之，预防癌症，要养成一个良好的饮食习惯是非常有必要的，除了少吃致癌食物外，主要就是尽量避免过度节食、暴饮暴食、不规律饮食、过度偏食、常吃过冷过热的食物等饮食行为，这些不良的饮食行为会刺激肠胃黏膜，增加癌症的发病几率，尤其是消化道癌。

为什么说吃一些烟熏的鱼致癌量比抽100根香烟还多？

1.烟熏是传统食品防腐工艺，但并不健康。

2.传统工艺是直接用烟气熏制，食物可吸附其中的致癌物。

3.现代液熏（冷熏）工艺将烟气中的风味物质提取、去杂，比传统工艺更安全。

4.即使液熏也不建议多吃，因为通常高油高盐。

烟熏是一种常见的、历史悠久的食品加工工艺，传统上烟熏主要用来延长食物的保存时间（防腐）。在电影《荒野生存》中，男主猎杀了一头野牛，但由于不会熏肉，导致后期食物严重不足，活活饿死。

随着现代物流的发展和保藏工艺的进步，烟熏的必要性已经基本不存在了。但烟熏食品特殊的香味和色泽深受消费者的喜爱，因此仍然是市场上常见的一类食品。由于人们对健康生活方式的追求，烟熏食品受到很大的挑战，尤其是它含有的致癌物让许多消费者十分担心。不过你是否注意到，西餐经常吃烟熏三文鱼和熏肠，难道外国人就不怕致癌物吗？

传统熏制

传统的烟熏是利用木屑、树枝、稻壳、稻草等植物原料不完全燃烧产生烟气，其中数百种不同的风味物质慢慢吸附、渗透到食物中。

在南方很多地方，一到秋冬季就会有人搭建简易的窝棚做熏肉，在山区的少数民族，熏肉更是常见。

但烟气中也会含有多种“多环芳烃”，其中最有名的就是苯并芘，一种强致癌物。尽管微量的苯并芘未必会让你真的得癌症，但它会增加你得癌症的几率，因此还是要尽量控制。中国国家标准规定，熏制的肉类和水产品中苯并芘的含量不得超过每公斤5微克（十亿分之5）。

冷熏

冷熏又叫液熏，它不是让烟气直接接触食物，而是先将烟气收集、冷凝，再去除固体杂质得到冷熏液。然后将冷熏液喷洒、涂抹到食物表面进行腌制，或者通过和食物一起密封加热的方式产生熏制效果。

冷熏液的主要成分是酚类、羰基化合物、醛类、酯类、有机酸、呋喃等。其中羰基化合物可以和氨基酸反应形成金黄或红褐色调，酚类和有机酸可以起到抗氧化和抑菌的作用。

冷熏液的风味成分和烟气一样，但几乎不含苯并芘等致癌物，因此安全性得到明显提升。自1985年问世以来，冷熏技术迅速代替了传统熏制工艺，目前欧美市场上的烟熏制品90%以上是液熏处理，比如烟熏三文鱼、烟熏培根火腿等。

此外，冷熏还有很多传统熏制无法媲美的优势。比如它很容易标准化、流水线作业，效率高、成本低。同时它对厂房设备的要求不高，环境污染更小。通过不同冷熏液的搭配以及用量的调节，可以比较方便的控制成品的色泽和味道，这是传统烟熏工艺不容易做到的。结合注射、滚揉等加工技术，即使很大块的食物也能够熏制入味，一些不适合高温熏制的食物也可以冷熏，这都是传统烟熏工艺做不到的。

因此，你在超市买到的熏肉、熏肠、熏鱼可能还是那个老味道，但早已是新技术的产品。虽然腌腊制品依然算不上健康食品，但也比火烧火燎的传统烟熏制品已经强多啦。

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