清热祛湿菜肴之鱼香豇豆

清热祛湿菜肴之鱼香豇豆

鱼香豇豆

【原料】豇豆350g、花椒1g、干辣椒2g、姜10g、葱15g、蒜25g、剁椒30g、糖3g、盐2g、酱油20ml、醋15ml、香油5ml、牛肉粉1g、食用油30ml、黄酒10ml。

【制法】

1、鱼香汁：姜末、蒜末、葱末、剁椒、糖、酱油、醋、香油、牛肉粉拌匀。

2、主料豇豆掐去两头，洗净，切成寸段。

3、豇豆入锅煮至断生，捞出后放入冷水中，拔凉后捞出沥干。

4、锅烧热，放入油、花椒、干辣椒煸香后捞出。

5、放入豇豆、黄酒翻炒至八、九成熟。

6、倒入鱼香汁中火翻炒入味，根据口味加盐调整即可。

豇豆又名豆角。性平、味甘咸，归脾、胃经；具有理中益气、健胃补肾、和五脏、调颜养身、生精髓、止消渴的功效；主治呕吐、痢疾、尿频等症。尤其适宜于糖尿病、肾虚、尿频、遗精及一些妇科功能性疾病患者多食。

川菜有哪些凉菜

1、四川棒棒鸡

2、四川菜丝凉面

3、口水鸡

4、酱汁金针菇

5、泡椒凤爪

6、青椒拌皮蛋

7、夫妻肺片

8、凉拌折耳根

扩展资料： 做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。

拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。

做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

没吃完的凉菜，哪怕放进冰箱，也难免会受到细菌侵扰。而再拿出来食用时一般也不会加热，所以这样的凉菜吃下去容易引起肠胃不适。

参考资料：

百度百科--凉菜

鲜豆角丝怎么做

酒店里的豆角丝在家可以这么做

既然要做豆角丝，那么我们先准备好原材料，一个好的开始就是成功的一半啊

主料 扁豆500克

辅料 五花肉20克 小米辣15克 蒜米 20克 姜片5克 豆豉5克

调料 蒸鱼豉油15克 美极5克 味精8克 鸡精5克 蚝油10克 香油5克

准备好以后就开始操作了，把我40米的大刀给我扛出来

1，买新鲜的扁豆回来，去掉两头洗干净，控水

2， 扁豆切丝，不能切的太细，要匀称，这样炒的时候成熟度会比较一致。

3，锅里放多点的油，把豆角丝过油，缩短炒制的时间，这样豆角丝也会最大程度的保证它的绿色

4，锅里放一点小米辣，拍好的蒜子，煸炒过得五花肉，炒香

5，炸好的豆角丝下锅，翻炒，要大火哦

6，加调料，这一步是重点，一点生抽，一点美极，味精，鸡精，香油，蚝油少许，就可以了

7 继续翻炒，炒香

8，用一个烧热的黑砂煲，来装，更能激发这个豆角丝的香味，

9，好了，热乎乎的豆角丝就冒着热气出锅了

正宗川菜中鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少？

一、鱼香味

1.味觉构成：咸、甜、酸、辣、香、鲜

2.味觉特点：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁

3.配方

4.调制过程

（1） 将姜、葱、蒜、泡辣椒切碎，加入精盐、酱油、白糖、味精搅拌均匀。

（2） 加入醋，冷鲜汤，最后放入香油即可。

5.调制要领：

（1） 鱼香味的关键点就是通过泡辣椒的鲜味，还可以增加味汁的颜色；姜葱蒜要注意用料的比例，可以增香压异，用量都比较大；糖醋调成的甜酸口味要根据个人喜好来调节。

（2） 鱼香味是四川首创的常用味型之一，泡辣椒是非常关键的调料。

（3） 在应用的过程中，鱼香味最好不宜与鲜鱼菜肴搭配。

6.适用范围：以豆类蔬菜味原料的菜肴，或者是胶质含量较重的原料

7.代表菜品：鱼香青圆、鱼香凤爪、鱼香豇豆

二、糖醋味

1.味觉构成：甜、酸、咸、鲜

2.味觉特点：甜酸味浓，回味咸鲜

3.调味料：

4.调制过程：

（1） 用于拌菜调味时，将精盐、白糖溶化在白酱油中，再加入味精、醋，最后淋入香油即可。

（2） 用于炸收菜时，在熬汁的过程中放入精盐、酱油，待水分快要收干时，放入白糖，收干水分，放入醋，最后淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.调制要领：

（1） 盐味作为底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的调料，要注意比例。醋也可用柠檬酸等其它酸味剂代替。

（3） 香油的用量要适量，不可过多。

（4） 调制糖醋味时，要注意醋的质量和酸度，要根据客人的喜好来调整甜酸的比例。

6.适用范围：以猪肉、鱼肉、白菜、莴笋、蛰皮等为原料的菜肴。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蛰皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

三、荔枝味

1.味觉构成：咸、酸、鲜、甜

2.味觉特点：酸甜可口，味似荔枝

3.调味料：

4.调制过程：

先用油将姜、葱、蒜炒香，然后加入鲜汤，放入精盐、酱油、白糖烧沸，当咸甜味适中时，加入水淀粉勾芡，放入醋，调成味汁。

5.调制要领：

（1） 荔枝味是川菜首创的味型，其中糖醋的比例要做到“进口酸，回口甜”的效果。所以在调制时，糖的用量不要超过醋。

（2） 调制的过程，先放盐定底味，再放入糖和鲜汤定甜味，由于醋的发挥较大，最后在起锅前加入醋。

（3） 如果选用鲜荔枝作为菜肴的辅料，酱油和醋要适量，以防压住荔枝的鲜味，同时避免菜肴的颜色过深。

（4） 此味型最适合爆炒的烹调方法。

6.适用范围：动物性原料。

7.代表菜品：炸溜肉丸、荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

这三个味型都是川菜中特别有名的，鱼香味的代表如鱼香肉丝，糖醋味的代表如糖醋排骨，荔枝味的代表如锅巴肉片，这三种味型都要放到糖和醋，但是放的多少都也有挺大差别，下边我以从轻到重的酸甜程度来说说哈

首先说鱼香味，鱼香味道其实是川菜乃至整个中餐里比较难炒的一道菜，味型很复杂，有咸，甜，酸，辣，鲜等各种味道的融合，所以想要做好这个菜还是挺难的，但是要明白一个主要的问题就是，鱼香味道并不是以酸甜为主的，而还是以咸为第一位，然后才慢慢的感觉到淡淡的酸甜，所以这个菜的糖和醋不用放太多，以一份鱼香肉丝来说，糖和醋的用量每样在10到15克左右就可以了，咸鲜微辣微酸甜，辅以泡椒和葱姜蒜的复合味道才对。

荔枝味的酸甜程度就要比鱼香味道大一些了，如锅巴肉片，先把锅巴炸酥放盘中，肉片和冬笋等其它辅料炒一个汁，这个糖醋的用量就要多一些，而且糖的用量不能超过醋的用量，大约是糖30醋35克左右合适。

糖醋味是最重的酸甜口味，味道主要是以糖和醋来组合，当然，盐的用量也不能少，因为在做糖醋味道的菜时，放合适的盐和不放盐所出来的酸甜味道是相差很大的，要想让酸甜味道更浓厚，就是放适量的盐，并不是觉得只要放糖和醋了，就不用放盐了，这个肯定行不能的，糖醋口味在业界也叫做大酸甜，就是白糖和醋在调料中占的比例起决定性作用，所以以糖醋排骨为例，这里边醋的用量大约需要50到60克左右，糖在40克左右就可以了。

这几种口味把握了糖和醋的用量，那么基本上就差不多了。

希望能帮到您。

鱼香味、糖醋味、荔枝味等都是川菜中常见的口味，鱼香肉丝、糖醋排骨、荔枝腰花等都非常的好吃，调制鱼香味、糖醋味、荔枝味都离不开糖醋， 糖醋的比例没有固定答案，因为每个人的调制方法都不一样。

川菜是中国汉族传统的四大名菜系之一，也是深受大家的喜欢，川菜中最常见的口味有鱼香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、麻酱味等等，都非常的好吃，我也是很喜欢吃川菜，像糖醋排骨、鱼香肉丝、鱼香脆皮鱼等都是我的最爱，下面就来分享一下正宗川菜中鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少。

一、正宗川菜中鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少？ 鱼香味、糖醋味、荔枝味都是川菜中常见的口味，也是我喜欢的口味，调制鱼香味、糖醋味、荔枝味都离不开糖醋，只不过糖醋的比例没有固定答案，因为每个人的调制方法都不一样，鱼香味糖醋的比例一般是1：1或者2：1，糖醋味糖醋比例是3：4或者3：2，荔枝味糖醋比例是1：1或者1：2，都是可以根据自己的口味调整的。

二、鱼香汁味调制方法 1、准备食材：生抽两勺、香醋三勺、料酒、白糖三勺、姜、葱、蒜、淀粉一勺、泡辣椒

2、把葱姜蒜洗干净，葱姜切末、蒜切片，放进碗中，加入生抽、香醋、料酒、白糖、泡辣椒、水淀粉，搅拌均匀，鱼香汁就调好了。

三、糖醋味汁调制方法 1、准备食材：番茄酱一勺、生抽两勺、白糖三勺、陈醋四勺、水五勺

2、准备一个碗，碗里加入一勺番茄酱，两勺生抽，三勺白糖，四勺陈醋，五勺水，搅拌均匀，锅里加入一点油，油热把调好的料汁倒进去，小火熬制，要不停翻动，熬至粘稠就可以了。

四、荔枝味汁调制方法 1、准备食材：白糖半勺、醋2勺、盐1克、生抽一勺、老抽0.5克、鸡精、胡椒粉、料酒半勺、香油、水淀粉半勺、清水

2、碗里加入白糖、醋，再加入盐、生抽、老抽、鸡精、胡椒粉、料酒、香油，加入水淀粉和清水搅拌均匀就可以了。

总结：这下大家都知道鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例是多少了，其实没有固定的比例，因为每个人的调制方法都不一样，可以根据自己的喜好口味来调整，毕竟每个人的口味都不一样，喜欢的可以试试。

糖醋味：这个味道比较复杂，北方的糖醋味和我们南方的糖醋味是相差很大的，北方人喜欢用番茄酱和水白糖熬制的糖醋味，我们南方的糖醋味是用 陈醋和白糖熬制的，色泽上就很明显的差别，但是我综合以上的做法就是，用西红柿打成汁，来调成的番茄酱，以下视频是我早期制作的：

荔枝味的糖醋是最简单的一种糖醋味，在盛产荔枝的从化市，他们做这道菜都是用红醋 和白糖调匀的，菜品中参杂着荔枝肉，广东人喜欢清爽的菜品，红醋 白糖 荔枝肉 都是三白，所以最好的搭配。

鱼香味、糖醋味、荔枝味的糖醋，均匀的用上了，白醋 陈醋 红醋 也可以说是代表性的味蕾。

鱼香味味型的典型菜肴鱼香肉丝，鱼香味讲究的是姜葱蒜香浓郁，咸甜酸辣兼备。注意是咸甜酸辣兼备，所以呢并不是只有糖和醋 ，那么糖和醋的比例稍少 按1:1的比例，糖和醋的比例是一样的。因为还有其他的调料。

糖醋味型的典型菜肴当然是糖醋排骨了，糖醋味的主要调料是糖和醋 所以糖和醋的占比比较大，糖醋汁的调料是水 醋 糖 老抽 料酒，比例是5:4:3:2:1，然后用小火熬糖醋汁噢
荔枝味有大荔枝味和小荔枝味，典型的菜肴当然是宫保鸡丁了，讲究小酸小甜，所以糖醋味道不需要太明显，荔枝味的汁调料油 白糖 醋 料酒 生抽 老抽 盐 清水 比例是 4:3:1:2:1:1。这样能看出来吧 白糖比醋多一点点
希望能对您有用

鱼香是四川代表味型，虽然川菜现在在一定意义上有点没落，但依旧改变不了它在我心中NO.1的位置，因为它有太多全国皆知，乃至世界都闻名的经典菜系了，鱼香，宫保，麻辣，这些味型能衍生出几千道菜，在这膜拜一下。

鱼香味，大江南北老人孩子都知道，那里面是没有鱼的，为什么叫鱼香呢？大家都知道，好多菜创造出来都是无意的，偶然天成，鱼香也有个小传说。

两口子男主外女主内，老公外出挣钱，老婆就在家给老公做好吃的，老公爱吃鱼，老婆会做鱼。

有天老婆做鱼时，剩了点调料，干脆，用剩的葱姜蒜泡辣椒炒了个肉菜，但又觉得味有点单调，不就是辣椒炒肉吗，于是又放了醋，又觉得不行，这不就是酸辣的吗？也好普通！于是，有如神助一般，又加了点白糖，呀！造物主就这么神奇，老公回来对这道菜赞不绝口，奇妙的鱼香味从此――诞生人间。

为什么这么好吃呢？从人的舌头说起。

味蕾分布是有区域性的，基本味是酸甜苦咸，一口鱼香肉丝进嘴，首先是酸甜味，再辣，当然这感觉是一瞬间的，鱼香味有酸甜辣咸香，兼具川菜注重葱姜蒜融合的特性，那么 鱼香，直接将你的舌头攻占了。

正题：鱼香味型比例。

大妹子，这个味型比例，也要结合菜的多少的！

所以我只好公布一下酒店秘方了。

先煮一锅蔬菜水，水烧开放进西红柿一个，尖椒一个拍酥，带根香菜几颗，洋葱一个切块儿，胡萝卜一个切大片，芹菜来一棵，煮烂捞净渣，ok！

锅放油250克烧热，放剁细的豆瓣酱和泡椒300克，炒到出红油，加150克番茄酱，加蔬菜水一千克，糖五百克，醋三百克，盐二十克熬一会儿，ok！

我们都是论放几勺，我换算成克大家好看懂。为什么我不写一份的量，说实话，我真不知道你的一份鱼香肉丝，和我的一样不一样 普通家里一盘的话，四小勺糖，三小勺醋，一小勺水，放一点点盐，事先调好，炒菜时再放豆瓣酱。

另起菜时，底油爆香葱姜蒜末，加鱼香汁，放点味精鸡粉，勾芡淋油爆汁，放主料搅拌均匀。

鱼香要点：根据个人口味更改辣椒，醋，糖，盐

不适合炖菜，经典：肉丝，茄子，带鱼，藕盒，需要浇汁的不要裹汁，例如带鱼，藕盒。

糖醋

这个味型典史记录，可追溯到宋朝，宋朝已经有了糖醋鱼的专门记载，那关于糖醋鱼，有更早的一个传说，那就是一个出名的厨子，专诸。

都以为他是个杀手，其实本职做饭的，公子光为了当王，趁国内空虚，宴请吴王僚，派专诸做鱼，鱼里藏了古代神器之鱼肠剑，说白了就是匕首，专诸端鱼上桌，一不小心就把吴王僚扎死了 厉害！光称王，大名鼎鼎的阖闾诞生！

糖醋鱼居功至伟。没有它，什么伍子胥，勾践，夫差，孙武，范蠡都是浮云！哈哈哈

糖醋比例。

糖五小勺，醋四小勺，盐四分之一勺，水两小勺。

之所以水不多，因为，油，醋，都占液体比例，水多了汁就大了。

要点：炒菜时简单快捷，时间长醋和水蒸发，味道就变了，而且会发干。

不要味精鸡粉。

经典：糖醋排骨，丸子，里脊，鱼。
荔枝味

鱼香没有鱼，那么荔枝味有荔枝吗

荔枝味传说，传说……………………这个真没有

荔枝味和糖醋的区别在于糖的分量，糖分少一点，虽然荔枝味也属于川菜一味，但很明显，一般家庭没有这个意识。

调制荔枝味汁的时候，适量少放糖就可以了。

经典代表：锅巴里脊。

中国这么大，一个味道流传到远方，那势必会因为地区差异被当地人稍加改变，我们寻求的是美味好吃，不要太注重这道菜该怎么做，少放了糖又能怎样，朕喜欢，你能咋滴？

鱼香味糖醋味：一般比例1：1，或者2：1。糖醋味的糖醋比例是：3：4或者3：2。荔枝味的糖醋比例是1：1或者1：2都可以根据自己的口味调整。

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