用植物油炒菜会致癌？这是真的(植物油炒菜致癌是谣言 怎样做菜才健康)

用植物油炒菜会致癌？这是真的

俗话说“人是铁、饭是钢”，我们在日常生活中离不开吃饭，有人吃饭就要有人做饭，而一说到做饭就离不开食用油，但我们在挑选食用油的时候会发现超市里有各种各样的食用油，你是不是每次都会为了到底挑选哪种食用油好而煞费苦心？今天我们就来说说到底那种食用油好。

网络上流传的一种说法，说用植物油炒菜会致癌，其实这种说法有一定的道理，那是因为大部分植物油里都含有丰富的不饱和脂肪酸，这种脂肪酸在高温下确实容易产生很多的醛类物质，其中有一些是会致癌的。所以不建议用使用诸如玉米油、葵花籽油、大豆油等来煎炸食物。如果真的要高温烹调，可以选棕榈油，椰子油等。

很多人都会问那最近比较火的橄榄油呢？其实橄榄油更适合做凉拌菜或者沙拉，他不适合炒菜跟油炸。那么我到底该选用什么油呢？有没有一种油是万能的。下面我们就根据不同需要来介绍一下到底该选用什么油。

大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油：比较适合做凉拌菜或沙拉。

杏仁油：如果不是非常高温的烹调，只是简单炒菜都是可以的。

紫苏籽油：不适合高温烹调，还是简单凉拌或者炖煮吧。

一般的菜籽油、花生油：都可以用来炒菜。

棕榈油、椰子油、黄油：比较适合煎炸。

精炼橄榄油、茶油：使用范围比较广，一般的煎炒烹炸都可以胜任。

植物油炒菜致癌是谣言 怎样做菜才健康

虽然植物油炒菜致癌这一说法不可取，但因为现在食物种类越来越多，烹饪手段也五花八门，有时候可能真的会致癌，那么为了预防癌症我们该怎么做？
1、多吃具有根茎的蔬菜：
萝卜、豆芽、南瓜、莴苣和豌豆含有一种酶，能分解亚硝酸胺或阻止致癌物质发生作用；白萝卜、胡萝卜等根茎类蔬菜含有丰富木质素，有一定的抗癌功能。因此，多吃些根茎类蔬菜对身体是有好处的。
2、不要挤出菜汁：
菜汁中含有丰富的维生素C、酶和其他养分，故一般不要将菜汁挤掉。如特殊烹调时需要挤出菜汁，也要尽量利用起来，不要浪费掉。
3、蔬菜不要放太久：
由于维生素C易溶于水，化学性能不稳定，所以在烹调蔬菜时，最好不要切碎后再洗，更不宜长时间浸泡。
4、炒菜尽量快：
这样可以充分保存食物和蔬菜中的维生素C，此外，还应少用蒸煮方法。
5、不宜加用食碱：
在烧煮豆类食物、蔬菜时加些食碱，可使食物酥软，但却会使维生素C大量被破坏和失效，降低蔬菜的营养，因此最好不要用。
6、鱼、肉不可烧焦：
在烹饪鱼和肉这类食物时尽量不要烧焦，如果烧焦了，就不要吃焦的那一部分，因为科学表明鱼和肉厘米强致癌物质是比较多的。
7、适当用点醋：
做菜加醋可以保持酸性，而维C在酸性条件下不容易被分解。

炒菜油可致癌是事实，怎么破

　可以说几乎所有的油脂在高温烹调的时候都会有致癌物产生，不过不同油脂类型产生的致癌物质的“本事”却是不一样的，一般来说油脂的脂肪酸构成中不饱和程度越高，产生的致癌物质越多；反之，饱和程度越高，产生的致癌物质越少。
　　饱和程度最高的油脂有：猪油、牛油、羊油、鸭油等动物油、棕榈油、椰子油、黄油、可可油等，这种油脂耐热性好。而不饱和脂肪酸为主的油脂又包括油酸型（含1个不饱和键）、亚油酸型（含2个不饱和键）和亚麻酸型（含3个不饱和键）。当然不饱和键的数目越多，意味着不饱和程度越高，高温加热越容易发生各种化学反应，招致致癌物产生。
　　油酸型：橄榄油、茶油、杏仁油、牛油果油等表，耐热性较好。
　　亚油酸型：玉米油、大豆油、菜籽油、核桃油、葵花籽油、红花油、小麦胚芽油等；
　　亚麻酸型：以亚麻籽油、紫苏油为代表，耐热性最差。
　　另外还有均衡型：花生油、米糠油（稻米油）、低芥酸菜籽油，芝麻油等，脂肪酸类型比较均衡，并没有哪种特别“突出”，其耐热性比亚油酸型的要好。
　　三、要降低致癌物，难道要吃动物油等饱和程度高的油脂吗？
　　从安全角度看，饱和程度高的油脂在同样条件下确实耐热能力更强，致癌物产生更少，难道要改吃动物油、棕榈油、黄油等高饱和脂肪的油脂吗？当然不是。一般人日常从肉、奶等食物中获取的饱和脂肪足够达到每日饱和脂肪的限量，如果日常炒菜再额外用饱和型油脂，对诱发高血脂、脂肪肝、动脑脉粥样硬化等简直是雪上加霜，所以让饱和型油脂重出江湖是不可能的。
　　从中国人油脂摄入的调查来看，除了饱和型油脂，植物油中的亚油酸型都是摄入过量的，不仅要控制量，且而要适当调整比例，增加油酸型和亚麻酸型油脂的摄入。
　　四、植物油还得吃，如何来降低致癌物？
　　1、避免煎炸烤等烹调方式。煎炸烤的温度大都远远超过180℃这个温度防线，不仅油脂产生致癌物，而且食物本身的蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分在高温下也可能产生致癌物杂环胺、苯并芘、丙烯酰胺等。
　　2、炒菜炝锅温度用葱花控制。一般的炒菜是先放油再放葱花，这里有一个判断油温的小窍门：如果葱白四周大量冒泡，但颜色不会马上变化，油烟还没有冒出，这个温度大概不超过160℃，此时就可以放菜炒了。现在大多数食用油烟点都在180℃以上，如果炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个温度了。另外，在保证炒熟的情况下，炒菜最好控制在10分钟以内，既降低安全风险又保全营养。
　　3、植物油种类与烹调方式对应。一般炒菜可以选择花生油、稻米油、精炼橄榄油等均衡型和油酸型的油脂；凉拌可以选择亚麻籽油、芝麻油、初榨橄榄油、紫苏油等不饱和程度较高和压榨工艺制作的食用油；虽然不建议日常煎炸等烹调方式，不过偶尔需要油炸，可以选择棕榈油和椰子油、（以及非植物油的黄油）等饱和程度高的油脂来做煎炸、爆炒食物等。
　　4、减少在外就餐的几率。餐馆里的油很多是反复利用的，这种油脂经过裂解、氧化、聚合、环化、醚化、反式异构化等一些列反应，产生各种各样的有害物质，不利健康。
　　5、合理存放食用油。食用油存放不当，其中会发生过氧化反应，产生的过氧化物、自由基等都有可能诱发癌症。合理存放的方式是：拧紧塞子、远离灶台等高温处、避光保存。且最好购买小包装，勤更换。

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