无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，难怪肉又腥又柴！

再多的心灵鸡汤，都不如一顿饱饭来的实在。

尤其是这个季节，最幸福的莫过于吃炖肉，只要闻到炖肉的那个味道都觉得满满的幸福感！

炖肉看似简单，其实技巧还是很多的。

无论炖什么肉，千万不能直接焯水！少了这1步，肉又腥又柴！

炖肉为什么要焯水？

焯水可以排除肉类原料的部分血污，降低原料的腥、膻等异味，还能去除蔬菜原料的涩、苦等味。

再者，肉类焯水一般会用冷水下锅。如果用热水下锅，会造成蛋白质凝固，血污和异味就跑不出来了。

肉类焯水前加一步

肉类直接焯水会导致肉质残留异味，口感又干又柴。加上这一步，才能发挥焯水的真正效果。

一、鸡鸭焯水——加食盐、啤酒

第一步：切除鸡鸭肉臀部的腥腺，去除多余内脏、血块。

第二步：水里加食盐、啤酒没过肉，揉至充分浸透；然后浸泡20分钟后洗净。

接下来就是冷水下锅，让肉随着水温一起加热，这样受热就会相对均匀一些，还可以排除里面的脂肪油，从而减轻腥味。

口感与营养也不容易发生变化，既可以达到去腥的目的，还能保证接下来菜品烹饪的美味。

二、羊肉焯水加这些

?米 醋

羊肉冷水下锅，加米醋，水与醋比例约5:1，煮沸片刻，捞出。

?加白萝卜

白萝卜切块，用筷子扎孔。和羊肉一同放入冷水中，煮沸后将羊肉取出，单独烹饪。

?加几片干桔皮

炖煮羊肉时，放入几片干桔皮，煮沸3~5分钟后捞出羊肉。

以上动图来源：bilibili网@美食台

三、猪肉焯水——加料酒、姜片

第一步：排骨里倒食盐和白醋。

第二步：倒入温水，没过排骨。一定要用温水，温水有利于排除排骨上的血水。

然后用手抓洗排骨，直至血水全部排出，捞出继续用清水冲洗排骨干净即可。

第三步：冷水下锅，加料酒、姜片，小火煮沸2-3分钟。

可用勺子翻动几次，将浮起来的血沫撇去，捞出用温水洗净。

其实这些浮沫主要是由肉中的脂肪和血中的蛋白质组成的。

猪血中的血红蛋白被100℃的水温破坏了空间结构，导致蛋白质中的多肽链暴露在外。这些多肽链和沸水中的气泡相结合，就变成了我们看到的脏脏的浮沫。

既然这些浮沫中的脂肪和蛋白质都是无害的成分，那么煮肉的时候为什么还要捞掉浮沫？是不是强迫症见不得汤面不清的多此一举呢？

当然不是。

猪肉中的气味物质——那些让你觉得腥膻的源头——大量存在于猪的血液和体液中。这些物质，包括脂肪胺、醛酮类、杂环化合物等，相比于水，更容易溶解于脂肪。

对于一锅汤来说，它们会有一部分溶解在上层的油脂和含有大量脂肪的浮沫中。不捞掉这些浮沫，就等于纵容了腥膻的味道在汤锅里肆意漂荡。吃是没什么问题，就是味道嘛，差的可就不是一点点了。

对于我们这些吃货来说，这是可以容忍的吗？不！

但不管是哪一种肉类，焯水都一定注意要焯到断生了才行！（筷子插进去没有血水）否则，颜色不好看，吃起来还一股异味！

最重要的是，所有食材焯水后最好马上烹调，才能保证口感。

如果蔬菜焯完水不立马烹调，可以拌入少量的熟油，防止水分蒸发和氧化变色。

厨房，承载着家人一日三餐的重任。同样的食材，同样的调料，也能做出不同的味道。有时好吃与难吃之间，差的可能只是一些烹饪技巧....炖肉又熟又烂的方法

一、炖牛肉

炖牛肉的难点在于牛肉一般都比较硬，特别是老牛肉，可能炖很长时间都炖不烂，所以炖牛肉可以添加一些特别的佐料，而且必须大火转小火，不能急于求成。

?与茶一起炖

将少量茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。

?加酒或者醋

炖牛肉加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉，这两个东西都是可以软化肉质的，遇上不容易炖烂的肉，一般都需要加一些。

?加山楂或萝卜

加一些山楂或者萝卜，可以使牛肉熟得更快，而且去除异味。

二、炖羊肉

炖羊肉最大的好处是羊肉汤很鲜美，有人甚至不怎么爱吃羊肉，但是对羊肉汤痴迷，而且羊肉汤温性，最为滋补，太适合冬天这个季节了！

?加萝卜去味儿

在煮（炖）羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

?加八角

炖羊肉一般必加八角，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

?加入中药材

羊肉汤最适合加一些中药材，比如当归、枸杞、黄芪，这样的汤，既有营养还有养生的功效，滋补作用更大。

三、炖猪肉

单纯的炖猪肉不常见，一般比较常见的是炖猪排骨。排骨汤除了味道鲜美之外，还富含钙质和微量元素，肉质也更鲜嫩易消化，老少皆宜！

?排骨可以先炒一下

猪肉脂肪含量比较高，炒一炒会非常香，所以有些排骨的炖法是先把排骨加酱油炒制一下，再加佐料炖，这样时间也更快。

?加桔子皮

炖排骨时，在锅里加入几块洗干净的桔子皮，可除异味和油腻感，同时，可以使你的汤味道更鲜美。

?少盐加醋

炖排骨加醋，可以加快骨头钙质溶解，缩短炖肉时间，还能使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，营养价值更高。

另外炖排骨要少加盐或者干脆不放盐，盐分太多会影响人体对钙的吸收，达不到补钙的目的。

四、炖肉忌用冷水炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。

而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。

其实炖肉这个事儿，火候是关键。

一般肉类，在50度的温度下蛋白会开始凝结，60~65度，肉就会突然收缩，释放大量肉汁，到了70度，结缔组织开始融化，温度再高下去，就是烂得过头了。

大师级的厨师炖肉，对温度的控制可以精确到度数，对时间的控制精确到分，就是到了酥而不烂的程度，才是一锅令人回味无穷的肉。

对咱们老百姓来说，无非就是电磁炉或者高压锅来炖。考虑到蒸汽带走的热量，电磁炉的话可以把温度调到120~150，这个温度基本是合适的，高压锅炖肉会偏烂，但是问题也不大。

炖排骨不腥，必须牢记不能直接焯水，多加1步，排骨鲜嫩又好吃

排骨是我冬天最喜欢买的一种肉类，主要还是因为在冬天，特别喜欢炖汤喝。但是有时候喝腻了羊肉汤和牛肉汤，也该来尝尝最常吃的排骨汤。但是可以有朋友发现了，排骨汤听起来很简单，但是制作出来，很可能就肉质变老变硬。而且可以很明显地感觉到，喝汤的时候，可以感觉到排骨汤里，有一股的腥味。

所以今天就想来和大家聊聊，怎么样才能制作出美味又好喝的排骨汤。其实在我意识到排骨汤的味道有些腥味的时候，我就开始疯狂在网上找攻略。想要了解这个问题的原因，之后就可以更好地解决这个问题。现在就来和大家说说，根据我的经验和查找，得出的一些制作排骨汤的小窍门。

排骨在制作成排骨汤之前需要进行焯水，是一件很多人都知道的事情。但是大家不知道的是，在焯水之前，其实还有个步骤，才是让排骨汤不腥的关键。其实也很简单，就是只需要在排骨焯水之前，将排骨放进淡盐水中，进行长时间的浸泡。等到血水可以尽可能地析出，就可以很好地解决这件事情。

因为排骨的腥味很大一个原因就是来自于血水，而之所以需要使用淡盐水，而不是清水。主要还是因为淡盐水的浓度会更高一些，可以更好更快速地将血水析出，而且最好是等上15分钟左右。就可以进行淡盐水的更换，这样子可以更快速地将排骨中的血水和腥味进行有效的去除。

还有一点是，在排骨在浸泡之后，需要开始进行焯水的处理，但是需要注意的是，排骨一定要使用冷水下锅。因为冷水下锅可以更好地将排骨中残余的杂质血水，更好地煮出来，这样子制作出来的排骨汤会更好吃。

炖排骨时，万不可先焯水！多加2步，排骨肉香味正，关键还没腥味

导读： 上周，朋友邀请我和几位好朋友来他们家做客，而第一次来朋友家做客，他老婆非常热情地招待我们，整整忙活了一下午，做了10道大菜，而最好吃的一道“芋头蒸肉”不到15分钟就被吃完了，而有一道菜，5个朋友都只尝了一口，等我们把所有菜吃完了，这道菜还有一大半还在桌子上摆着，这菜就是“排骨炖玉米”。因为朋友老婆做的炖排骨，不仅闻着腥味重，而且排骨吃着又老又柴，像是买到老母猪肉排骨一样，所以在饭后，我们就津津乐道的谈起自己炖排骨的方法和学到的妙招！而听完大家炖排骨的方法，我发现大家还是没有掌握关键步骤。

因为很多人炖排骨时，都是直接将排骨进行焯水，其实炖排骨时，如果直接焯水，不仅不能彻底地将排骨中的腥膻味去除，并且还会使排骨吃着一点都不鲜嫩！因为多年前，一位54岁的川菜老师傅，他炖的排骨受到了我们一致的夸奖，后来我们在一起交流时，老师傅把自己压箱底的炖排骨方法告诉了我们，而且他还反复提醒 ：炖排骨时，万不可先焯水！多加2步，排骨肉香味正，关键还没腥味。 而自从学会了老师傅炖排骨的方法，所有的人都说我炖的排骨真的“鲜嫩没腥味”，真的不愧是你的拿手绝活。接下来胡师傅就把正确炖排骨的方法分享给大家，希望大家能认真看完。

多加的第一步：清水浸泡半小时

炖排骨时，一定要用清水将排骨浸泡半小时以上，因为排骨有腥味的原因就是骨头中的血水没有完全去除，而将排骨用清水浸泡半小时，可以将排骨上的肉和骨头中的血水泡出来，而排骨中的血水减少了，排骨中的腥膻味就会变淡很多。

多加的第二步：碱性水搓洗30秒

排骨浸泡好后，还需要用食用碱水将排骨搓洗30秒，因为用小碱性水搓洗排骨，可以将排骨表面的粘性物质去除，从而降低排骨的腥膻味。而碱性物质进入到排骨中后，可以使排骨变得更软，这样就能使炖好的排骨吃着更鲜嫩。

【原材料准备】： 排骨750克、食用碱2克、老姜15克、白酒5ml、黑胡椒粉1克、鸡精2克、玉米500克（莲藕或山药都可以）、食盐、清水适量。

【炖排骨的做法】：

第一步：首先将排骨放入到清水中浸泡半小时，然后将排骨放入盆中，同时将食用碱和适量的水放入到盆中，将排骨反复搓洗30秒后，再用流水将排骨冲洗2遍即可备用。

第二步：锅中放入适量的水，然后将5克老姜、排骨全部放入到锅中，大火将水煮开后，然后继续将排骨煮3分钟即可捞出，接着再用流水将排骨冲洗干净即可备用。

第三步：将锅烧热后，然后把排骨、老姜一起放入到锅中，中火将排骨炒1分钟后，沿着锅边将白酒淋入，接着继续炒1分钟。

第四步：锅中放入适量的热水，然后将炒好的排骨放入到锅中，中大火将排骨炖20分钟后，接着将玉米（莲藕或山药）放入到锅中，继续炖30分钟，最后将黑胡椒粉、鸡精、食盐放入到锅中，继续炖5分钟即可食用。

【避免买到母猪肉排骨】： 大家买排骨时，一定要买颜色呈现为浅红色、闻着没有腥味、有2厘米粗的排骨，如果排骨腥味很重，这种排骨肯定是母猪肉排骨，大家一定不要买。

无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水，大厨教你一招，肉鲜嫩味道更好

无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水，大厨教你一招，肉鲜嫩味道更好。春节临近了，还有十多天的时间了，很多家庭的年货已经准备的差不多了。冰箱冰柜装满了各种肉类、水产品。春节大年三十儿到初七，每天家里都要做上一桌好菜，大家热热闹闹、团团圆圆的过年，食材准备少了还真不够吃呢。食材这么多，没有例外每家都会准备1-2只整鸡，年夜饭要是没有小鸡炖蘑菇这道硬菜压阵，大家肯定不习惯。

一般家里都是冷冻的鸡，只有农村才有条件现杀现炖，那味道肯定好的。一般家里炖鸡肉，不管是鲜鸡还是冷冻的，都习惯的焯水，再进行烹调。也有人洗完之后，直接下锅炖，说这样做味道好。按照当厨师长老舅的话来说，都不对，鸡肉下锅之前的处理很重要，他们饭店炖的鸡不焯水也不直接炖，教大家一招，大家炖鸡的时候试试，保证鸡肉鲜嫩味道更好。

现杀的活鸡与冷冻鸡处理方法都一样，冷冻的鸡肉经过这么处理，还能返鲜不比现杀的鸡差多少，比直接炖更好吃。具体做法是鸡肉解冻之后，清除残余的毛之后，洗净剁成大块，用清水浸泡15分钟，多换两次清水，尽量将血水泡出。

这一步有人用盐、辣酱等腌制都是不对的，鸡肉提前用盐入味，盐与鸡肉的蛋白质发生作用，使鸡肉又老又柴，精盐一定要在出锅前加入。

锅内烧油，准备炒鸡。炒鸡的时候油要多一些，下入料头以及香辛料，葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等，下入鸡块中火炒制。这里炒制的目的使鸡肉表层水分被炒出，鸡肉更加入味。可加入少许料酒、冰糖、少许生抽，不停的翻炒，时间一定要达到5分钟以上，这样的鸡肉才好吃。鲁菜中炒鸡是比较著名的，入锅的时候也是这样炒制的。

鸡块炒好了，可以加点老抽增色，就可以进行下一步烹调了。比如小鸡炖蘑菇，就加入泡好的蘑菇，一次性加足清水。大火烧开，小火慢炖50分钟，时间是随着鸡肉的品种不同而定的。有的溜达鸡，鸡肉炖2个小时肉才烂，有的鸡肉半个小时肉就烂了，具体可以用筷子轻松插透鸡肉为成熟的条件。

无论炖鲜鸡冻鸡，切记不要焯水，大厨教你一招，肉鲜嫩味道更好。以上就是琦哥分享的炖鸡前处理以及炒制的方法，记住鸡肉不需要焯水，也不能直接下锅。要用生姜、料酒、啤酒腌制后，鸡肉鲜嫩味道好。记住上面的方法，操作简单，可以在春节家宴上露一手。

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