酱发酵之后营养保健价值更高

酱发酵之后营养保健价值更高

酱中含有丰富的养分。在以黄豆作为主要原料的酱中，蛋白质含量都在10%以上。如果每天吃25克黄酱，便可获得3克蛋白质，相当于半个鸡蛋呢！大豆中原本含有“蛋白酶抑制剂”，但是经过发酵之后，它们早已被分解失活，不再给蛋白质的吸收带来麻烦。在微生物酶的作用下，蛋白质部分已经分解成了肽和氨基酸，赋予酱以美好的鲜味。

大豆和谷物当中，虽然含有大量的矿物质，包括丰富的铁和锌，但大部分以人体难以吸收利用的形式存在。例如，大豆中铁的吸收率只有3%〜7%，普通豆子甚至只有0.9%〜3%。经过发酵之后，在酵母菌和霉菌的作用下，大豆中的植酸被植酸酶水解，可溶性矿物质增加了2〜3倍，同时还有氨基酸和肽帮助矿物质吸收，使钙、磷、铁等矿物质的利用率可提高30%〜50%之多。

一般的食品加工方法总会造成维生素的损失，而发酵正好相反，由于微生物的作用，酱里面的B族维生素，如核黄素和尼克酸等，含量都有上升，有些酱富含B族维生素，含量甚至能与牛奶相媲美。最要紧的是，其中产生了植物性食品中原来没有的维生素B12。所以，素食的人更应当经常吃一些酱类，可以预防因为维生素B12不足引起的恶性贫血。

发酵还有其他很多好处，比如可以让原料中的“胀气因子”低聚糖降解，让大豆异黄酮提高生物效率，带来一定的保健价值。

为什么要用长毛的黄豆做豆瓣酱呢？这种真的安全吗？

使用大豆的料理大多经过发酵的过程，长毛的是发酵的过程。 我记得看到了网上的段子。 段子中使用大豆的料理最划算。 以豆腐为例，当天做的豆腐卖不出去就可以发酵，等豆腐长毛后再做臭豆腐和豆腐乳。 很多人都深刻体验了这两种料理。 从形状上看真的不漂亮。 味道也很奇怪，但入口后当然很好吃，这也很好地体现了大豆烹饪的特点，但豆板酱、豆板酱等，其实这样的料理还有很多。

大豆是好东西。 大豆营养价值极高，其中含有蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁、维生素等多种营养素，对人体非常有益，因此大豆也被称为豆之王，大豆还可以加工成很多豆制品，在超市里旋转，可以找到豆腐、豆浆粉、腐竹、大豆油、豆芽、千张、豆干等很多豆制品的身影，细心的朋友说，很多用大豆做的食物都有发酵这一步。?

例如，我们列举的味增、用大豆制作的酱油、豆瓣酱、豆腐乳、臭豆腐、纳豆、纳豆、豆汁等，这些常见的大豆制品都有发酵的特点。 其实，发酵时用毛茸茸的大豆制作食物是理所当然的。 大豆发酵制成长毛的东西，不仅好吃，而且营养价值也很高。 霉菌发酵后发酵的大豆，具有发出独特的香味，提高食欲，提高大豆口感的效果。?

其次，大豆发酵后植酸分解，不易引起人体消化不良，大豆营养成分容易被吸收。 这些大豆发酵的好处早就为人所知，在科学兴农的家乡里，大部分家庭都可以做西瓜酱，但从外地来的时候，很少有人做这个西瓜酱。 特别是在城市，做这个甜瓜酱的人很少。 因此，我特地让妈妈教我怎么做西瓜酱。 经过长时间发酵后，大豆内部会产生特殊的香味，那时大豆的营养价值也会变高。

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