牛奶的营养价值之矿物质和维生素(奶与奶制品的营养价值)

牛奶的营养价值之矿物质和维生素

矿物质和维生素

糖、脂肪、蛋白质在牛奶的成分中分别占5%、4%和3.3%，合计12.3%，加上87%的水分，牛奶中只剩下0.7%的物质，一般称之为微量元素，主要包括矿物质和维生素。

牛奶中的矿物质以钙和磷含量最高，100克牛奶中钙含量为120毫克，磷的含量为93毫克。这两种矿物质是构成人体骨骼、牙齿的主要成分。

婴幼儿生长发育期间，缺钙是个普遍现象，而牛奶是动物性食品中含钙最高的，250克牛奶即可得300毫克钙，足够一个成人一天所需的50%。

顺带提一句，钙含量丰富的牛奶与含有草酸的巧克力不宜混吃，否则二者会结合成一种不溶性的草酸括，食用后不但不吸收，还会引起腹泻、头发干枯影响生长发育。

牛奶中的铁含量只有0.2毫克，人体每日所需的铁元素约为10毫克，所以喝牛奶很难维持人体的铁平衡，需要另外补充。但牛奶中的铁是非常容易为人体吸收的。

牛奶中的矿物质还有少量的锰和碘，其含量与奶牛的饲料密切相关。

另外，100克牛奶中还含有维生素众140国际单位，维生素B1-0.04毫克，维生素B2-0.13毫克，维生素毫克，尼克酸0.2毫克。总的来看，这些物质的含量都是偏低的。但正如我们在前一章所说过的，人体获取维生素和矿物质的主要来源是水果和蔬菜，对牛奶不能抱太高的期望。

牛奶中含成碱元素（钙、钾、钠）多于成酸元素（氯、硫、磷），因此牛奶与蔬菜、

水果一样属于碱性食品，这有助于维持体内的酸碱平衡。

无论如何，牛奶是一种营养价值极高的健康饮料。在人类文明发展史中，牛奶饮料哺育了一代又一代儿童，为人类的繁衍发展做出了巨大的贡献。牛吃的是草，而送给人类的是奶，时至今日，牛奶的营养价值愈益为人们所重视，在我们这个农耕大国中，牛奶的消费量也在一天一天扩大。

不过应该引起警惕的是，奶牛业的发展导致了抗菌素的滥用。健康人长期饮用抗菌素残留过高的牛奶，等于间接低剂量吸收，累积到一定程度会使体内细菌产生耐药性，体内的正常菌群也会因长期低剂量吸收抗菌互而受到抑制。

这种现象不仅出现在奶制品中，养鸡场，养鱼池也同样大量使用抗生素和荷尔蒙，致使市场上出售的商品鸡、商品蛋、商品鱼中，抗生素残留含量过高，经常食用这些被“污染”的食物，人体健康会受到很大危害。

奶与奶制品的营养价值

奶及奶制品

奶类是指哺乳动物的乳汁,是一种营养成分齐全,组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食物。奶类食物主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

奶的主要营养成分

(1)蛋白质

牛奶中的蛋白质含量比较恒定,约在3.0%~3.5%,羊奶1.5%,牦牛奶和水牛奶>4%

牛奶的蛋白质主要由路蛋自和乳清蛋自组成,比例约为41.奶蛋白质消化吸收率为87%-89%,生物价为85,其必需氨基酸比例也符合人体需要,属于优质蛋自质。

2)脂类

乳脂是乳的重要组成部分,乳中含量2.8-4.0%，乳中脂磷脂含量为20-50mg/100ml,胆固醇含量约为13mg/100ml。水牛乳脂肪含量在各种乳类中最高。与其他动物性食品相比,乳脂肪脂肪酸组成复杂,多达400多种,含有一定量的水溶性挥发性中短链脂肪酸。丁酸是反刍动物特有脂肪酸。这种组成特点是乳脂肪质地柔润,具有特有香气,而且容易消化吸收,因此对患有消化道疾病,肝肾疾病的患者,乳脂肪优于其他油脂。

3)碳水化合物

乳类碳水化合物的含量为3.4%~7.4%,人乳含量最高,为7.0%,羊乳居中,为5.4%,牛乳最少,为3.4%,主要以乳糖形式存在。对于部分不经常饮奶的成年人来说,体内乳糖酶活性太低，大量食用乳制品后可能引起乳制品不耐症的发生。

（4)矿物质

乳中的矿物质含量约为0.7%～0.75%,主要包括钠、钙、磷、铁、锌、钾、碘、镁等多种人体必需的矿物质,大部分与有机酸结合形成盐类,少部分与蛋白质结合或吸附在脂肪球膜上。乳中的矿物质含量因品种、饲料、泌乳期等因素而有差异,初乳中含量最高,常乳中含量略有下降。牛乳中钙含量丰富,而发酵酸奶中钙含量更高。同时乳中钙具有较高的生物利用率,为膳食中最好的天然钙来源。

(5)维生素

乳类是维生素的重要来源,含有几乎所有种类的维生素,但是维生素含量差异较大。总体而言牛奶是B族维生素尤其是维生素B2的良好来源。叶酸含量受季节影响,维生素D与光照时间有关。维生素A和胡萝卜素含量与饲料关系密切。脂溶性维生素存在于牛奶的脂处理的食品和肪部分中,水溶性维生素则存在于水相即乳清中。

2.奶制品的营养价值

奶制品主要包括液态奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶酪等。

（1）液态奶

分为巴氏杀菌奶和灭菌奶。前者消毒温度在100C以下,只能短期存放;后者灭菌奶包括有明确超高温灭菌乳和保持灭菌乳两类,达到商业无菌水平,可室温保存6个月。两种纯牛奶的质量标准都要求蛋白质含量不低于2.9%。牛奶的消毒处理对营养价值影响不大,其蛋白质、乳糖、矿物质等营养成分基本上与原料乳相同,仅B族维生素和维生素C有所损失。

(2)奶粉

鲜奶经脱水干燥制成奶粉状物质为奶粉。根据食用目的,可分为全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉等。一般来讲,全脂奶粉蛋白质等成分是液态奶浓缩的7~8倍,调制奶粉是5倍左右。脱脂奶粉供腹泻要儿及需要少油膳食的患者食用。调制奶粉以牛奶为基础,参照人乳组成的模式和特点,进行调整和改善,使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。

(3)酸奶

根据口味分为纯酸奶、调味酸奶和果味酸奶。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年

人,并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻。

3.奶类及奶制品的合理利用

奶类是自然界中唯一含有机体所需全部营养素的一种食物。奶类及奶制品具有很高的营养价值,特别是奶类含有丰富的优质蛋白质和钙,使其不仅在婴幼儿喂养中成为重要的辅食而且也是老弱病患者的常用营养食品。鲜奶十分有利于微生物生长繁殖,因此须经严格消毒灭菌后使用，奶应避光保存，以保护其中维生素。

配方奶粉和纯牛奶哪个营养好

根据奶粉中各种营养成分的含量和比例、吸收利用等方面来说，奶粉的营养价值要比纯牛奶更好。
奶粉一般都是以牛奶或者是羊奶为基础，再根据不同年龄段的人群对各种营养素的需求，添加一些营养素，进行营养强化后制成的。
无论奶粉中的蛋白质、脂肪等功能营养素，还是各种矿物质、维生素类营养素，含量均高于纯牛奶。就其性价比方面来说，相同费用的奶粉提供的营养价值也明显高于纯牛奶。而且奶粉比纯牛奶食用起来更加方便、快捷、卫生。

纯牛奶与奶粉哪个营养价值高

奶粉更好。

奶粉和牛奶相比，奶粉的营养价值相对更高些。这里所说的牛奶一般是指纯牛奶，真正的纯牛奶中，其蛋白质、矿物质及维生素含量虽然也比较高，但是具体的含量会根据乳牛的饲养情况而发生变化。如果饲养乳牛的饲料营养跟不上，就会导致牛奶的蛋白质营养价值下降。

奶粉中营养成分，是以人体所需为标准，以牛奶或羊奶为基础调配而成的，营养成分含量比较固定。各种袋装或者盒装的纯牛奶，在经过其加工处理的过程中，它的营养成分在高温环境下已经被破坏，营养价值更是明显下降。

牛奶和奶粉如何选择

1、普通人建议选择纯牛奶

除了乳糖不耐受的人，普通人基本上可以喝牛奶。建议选择正规大品牌的纯牛奶，鼓励每天喝300克左右的牛奶，补充蛋白质和钙，不要刻意选择营养丰富的牛奶。

2、特殊人群可选择奶粉

这里的特殊人群是指婴儿、孕妇、中老年人和其他特定人群。因为考虑到这些人需要特定的营养来加强某些营养，以达到比纯牛奶更多样化和平衡的目的。

3、乳糖不耐症患者可选择酸奶或舒化奶

乳糖不耐受症的人在饮用牛奶后很快就会出现。因为肠道中缺乏乳糖酶不能分解牛奶中的这些人可以选择酸奶或舒适的牛奶。

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