没公斤卤水中放多少克草果合适？

没公斤卤水中放多少克草果合适？

既是中药，也是香料。

别名：草果仁、草果子

来源：为姜科多年生草本植物草果成熟的干燥果实，野生或栽培。

产地：主产于云南省文山自治州，广西南宁、百色地区，贵州省罗甸。

性状鉴别：为长圆形或长钝角三棱形，长3～4厘米，直径1.5～2.5厘米。外皮棕褐色，有多数突起的纵棱河相对形成的纵沟纹。顶端有一圆形突起小凹脐系宿萼残基。底部常带有短果柄。果皮革质韧性，易纵向剥开。剥开果皮，可见种子多数集结成团，由隔膜分成三瓣，每瓣有种子10～20枚。种子为不规则的多面多角形，棕色，外披灰白色薄膜。在棱角聚合的尖端有一小凹脐，相对的底面有一小凹沟或凹穴。质坚硬。破开后见百色种仁。气特异，而臭（如逗臭大姐地），味辛辣。以个大饱满，表面红棕色者为佳。

主要成分：含挥发油。

炮制：去皮取仁清炒。

性味：辛热。

归经：入脾、胃经。

功效与作用：散寒燥湿，除痰截疟。

主治：疟疾、瘟疫。

注：西北地区多作肉食调味用。

做卤肉，卤水和卤肉比例怎样才合适呢？

卤肉与卤水的比例并不重要，卤水没过肉就行，重要的还是卤水的制作，下面分享的这款万能卤水配方，让你告别那些所谓的“适量”。

大街小巷都能看到卤肉，要做好一锅卤肉，除了各香料的配比，还要撑握火候与下锅出锅的顺序，还有每种香料在卤水中的功效与作用，比如八角味比较重，如果放多了，卤出来的肉吃起来就是一股大料的味道，卤水要配出复合香味，而不是突出某一种或两种香辛料，这需要N多种香料的合理搭配，而且八角放多卤水会有发闷、发苦的现象。

一、准备所需香料——（卤肉3斤的量）香味6片，花椒30g，八角40g，小茴香30g，桂皮30g，山奈25g，砂仁20g，草果25g，草豆蔻10g，丁香20g，甘草15g，甘菘10g

香料用纱布分成两份，用清水浸泡30分钟备用。

二、所需调料盐800，冰糖600g，料酒200g，醪糟400g，胡椒粉100g，酱油300g，味精20g,大蒜白200g，生姜200g，清油300g

三、汤底的熬制猪大骨4斤，鸡骨架3斤，金华火腿1斤，清水20斤

大骨、鸡架、火腿清洗干净下锅，加以上清水、姜片（100g）、大蒜白（100g）、料酒，大火烧开转小火慢熬30分钟，撇去浮沫，卤水高汤就制作完成了。

四、炒糖色热锅下少许油，加一勺水，下入冰糖小火炒化，当熬至糖水起泡、颜色变深时加入一勺热水变成嫩糖色，盛出备用。

五、制作卤水锅置火上，倒入高汤，加入糖色、生姜、蒜白、盐、味精、醪糟、胡椒粉、香料包，烧沸后改小火慢熬至香味四溢时，新鲜卤水就制成了。

六、卤肉制作肉先清洗好，再汆水去除腥味，放入卤水中，加入清油和适当酱油上色，烧开转小火慢煨至熟透便可，不同的食材炖煮的时间不一样。

七、卤水保存方法煮沸，卤过食材的卤水一定要再次煮沸才能放存，以免有微生物繁殖而坏掉。

热天卤水容易变质，需要密封冷藏。

不告诉一般人的小贴士： 新鲜的卤水第一次最好卤猪肉，这样能弥补高汤的特殊肉香味，不加油的卤肉就像水煮。 炒糖色加热水时注意防溅，防止炒过了否则有苦味，酱油的添加以肉的颜色而定。 卤过豆制品的食材，卤水就不能用了，需注意。 卤水在使用过程中，要留意它的香味、色泽、咸淡度等，有些香料的挥发较强，要急时补充某些方面的欠缺，所以卤水没有绝对的配方。

卤水中放多少香料

　　卤水的调味料及香料

　　制一锅标准12,5千克的卤水

　　调味料：川盐300　克冰糖250克　老姜500克　大葱300克　料酒100克　鸡精味精适量

　　香料：山奈30克　八角20克　丁香10克　白蔻50克　茴香20克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干 （以上香料为了好保存，建议使用大号香料盒，农贸市场都有卖，价格也比较实惠，大概在2——5元之间．其目的是为了卤水的保留方便，四川的老一辈都会告诉你卤水是越老越香，好的卤水可以长达数十年）干辣椒50克 香叶100克（这两种外放，是因为干辣椒在卤过一次以后就很容易烂掉如果跟上面的香料一起就很容易导致香料的损坏；而香页有防腐的作用，在之后的保存当中会详细介绍使用办法）

　　高汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

卤肉怎么用香料呢？

配方：

八角80克、川砂仁50克，排草40克，小茴香60克，山奈40克，藿香80克，甘草60克，白扣60克，草寇50克，毕波40克，草果60克，肉桂80克，灵草30克，香茅草40克，丁香15克，黑胡椒100克，香果80克，白芷40克，陈皮60克，香叶60克，香菜籽100克，木香50克，当归40克，

以上香料打碎成大颗粒拌匀，如果把握不住香料的煮制时间，那么新起卤水用1000克香料比较标准。另加干辣椒100克（根据口味增减），花椒50克（根据口味增减），

卤水底汤制作：水120斤（熬制后约100斤），猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。

糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。

五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的异味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。

麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）

卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。

蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。

关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红曲米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红曲米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。

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