工艺是关键（一）：安化黑茶渥堆对品质形成的影响

工艺是关键（一）：安化黑茶渥堆对品质形成的影响

黑茶原由绿茶演变而来。安化茶农制作的茶叶放在篾篓内挂在火坑上的梭筒顶上，坑内有松柴明火而使茶变得乌黑油润，滋味醇和，有的陈放多年味更香醇;或因长途运输过程中的湿热作用和微生物作用，使色泽变得乌黑油润，滋味醇和不涩，在不经意中被发现后用于实践。而工厂通过人为的堆积则以微生物作用为主，而且作用后的底物也有差异，所以说，渥堆是湖南安化黑茶品质形成的“特征性工艺”。这是有别于四川乌茶的。

关于黑茶渥堆的实质曾有过多种说法，后经湖南农业大学刘仲华及王增盛等大量实验研究证实，黑茶渥堆的实质是：以微生物活动为中心，通过生化动力(胞外酶)，物化动力(微生物热)以及微生物自身代谢的综合作用，即在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下塑造了黑毛茶的品质风味。

通过无菌渥堆处理与传统渥堆相比较，发现传统渥堆中存在相当数量的微生物，这些微生物是鲜叶经高温杀青，在以后的揉捻、渥堆中产生，并随渥堆繁殖。细菌(以无芽孢细菌占优势，少量芽孢细菌和球菌)从渥堆开始至30小时前后，其数量呈迅速增加趋势并达到高峰期，后期下降，真菌(假丝酵母菌属占优势，其次为黑曲霉，少量青霉及芽枝霉等)则不同，其数量随渥堆时间的延长一直处于增加状态，只是到末期才略有下降。在渥堆中所闻到的甜酒味就是酵母菌作用的结果。

微生物酶学研究证实：黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，不仅可以分泌纤维素酶，果胶酶，蛋白酶，脂肪酶和多种糖化酶等水解裂解酶，还可以分泌多酚氧化酶类，渥堆中出现的大量酵母菌以及细菌都有分泌多种胞外酶的能力。而且，鲜叶经高温杀青，使酶蛋白大都变性而失活，所以在渥堆过程中，酶不会“复活”。刘仲华等在研究黑茶渥堆过程中酶活性变化时，采用无菌处理证实了这一点。同时，研究表明过氧化物酶有较强的热稳定性，杀青后有相当一部分残余活性存在，但在渥堆24小时后活性就逐渐消失，因此靠过氧化物酶来催化茶叶内含物氧化十分有限，但多酚氧化酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶及其同工酶的活性在渥堆12小时后有明显的增加，与同期的微生物数量变化一致，且平行实验(无菌渥堆处理)酶活性无此变化。因此，这些酶是微生物代谢过程中分泌的胞外酶。正是由于微生物在渥堆工序中种群的更迭和数量的消长决定了渥堆过程中酶体系的种类与活性水平，为渥堆变化提供了生化动力。

同时，由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放热量导致渥堆叶温度不断升高，关联度分析结果表明，温度与微生物总数量间的关联度达到了0.9956。叶温的升高，一方面，加快了微生物酶促反应的速率，为其提供了物化动力——微生物热;另一方面，随着微生物呼吸作用的进一步加强，导致渥堆叶内的水分相应增加(这时从感官上可发现，渥堆叶表面有较强的黏手感，甚至有泥滑现象)，从而进一步加大了湿热作用的强度。湖南农业大学用无菌渥堆处理与传统渥堆处理对比，其工序的湿热作用强度与常规基本相同，发现前者品质虽表现出无粗青气味，汤色黄亮，但缺乏黑毛茶特征性的品质风味，这一方面说明渥堆过程中湿热作用发生的理化变化，为黑毛茶品质形成打下了一定基础：另一方面也说明常规渥堆与无菌渥堆期间在物质转化动力上的差异是决定品质风味的关键。前者使微生物及其胞外酶的生化动力作用于堆温不断升高的渥堆叶内的各种相应底物，如蛋白质、果胶、纤维素、儿茶素以及各种香气物质，使之发生剧烈的酶促反应，使整个渥堆体系的物质代谢的速度和方向有别于无菌渥堆的纯热物理化学作用。此外，还有微生物代谢释放的有机酸及其各种代谢产物，它们一起形成了黑毛茶特有的品质风味，从而使之有别于红茶的“发酵”和黄茶的“闷黄”。这是无菌渥堆条件所不具有的。

物专家温琼英教授对黑茶渥堆过程中的微生物进行分离纯化培养，结果表明：参与黑茶渥堆过程的微生物包括假丝酵母菌、黑曲霉菌、细菌等。这些微生物在茶堆中，只要温、湿度适宜，就能大量繁衍，利用茶叶中的碳、氮化合物作为培养基，不断生长发育繁衍后代。一方面，通过微生物的胞外酶分解茶叶中的大分子化合物，作为自身机体的构成部分;另一方面，排泄(或称分泌)一些小分子化合物。一吸一吐，使茶叶的内含成分发生巨大的改变，从而形成黑茶特有的品质特征。

方面：茶多酚在胞外酶作用下氧化聚合形成茶黄素、茶红素、茶褐素，残余叶绿素的降解，类胡萝卜素及其降解产物，儿茶素氧化产物与未氧化的黄酮类及氨基酸和糖类的综合产物综合作用，形成了黑茶黄褐的外形和叶底、橙黄的汤色等品质特征。

香气方面：形成了以萜烯醇类和芬环醇类，醛酮类为主体的香气组分比。据实验：黑茶香气组分中有11种不同于绿茶的香气成分。

方面：茶多酚、氨基酸、可溶性糖下降，尤其是酯型儿茶素含量下降，从而使苦涩、浓烈的滋味成分减少。醇和型滋味物质增加，使黑毛茶滋味趋于醇和，而且在微生物胞内酶系统作用下，合成了含量较低但对人体有益的许多种必需氨基酸。如酵母菌在代谢过程中可以合成赖氨酸，而其本身又不能利用赖氨酸。这对改善黑茶品质十分有利而且又提高了它的营养价值。此外，还发现纤维素酶、蛋白酶的活性都有一定程度的增加，能在一定程度上分解纤维素和蛋白质，形成水溶性滋味物质，这对改善黑毛茶的粗老味，增进茶汤厚度有十分重要的意义。

值得注意的是，在渥堆过程中，微生物代谢产生了大量的有机酸类物质(出现酸辣味)，这些物质不仅是构成黑茶特有滋味的组成成分，也有可能是黑茶功能性成分的组成部分，更是黑茶有别于其他茶类口感的一个标志。

通过渥堆这一特征工艺，茶的色香味发生了显著的变化，原本粗老苦涩的茶变得醇和不涩，汤色也变为橙黄或橙红，香气具有典型的甜酒香(称“发酵香”)或辛辣味。

绿茶通过人工后发酵作用，其品质特征与经过了“前发酵”的黑茶具有本质上的区别，前者香气以甜酒香为主，香气甜润不飘，而后者香气除有甜酒香味外，还具辛辣刺鼻味，富刺激性，我们谓之“香气上扬”。滋味也有差异，前者滋味醇甜而腻，后者甜纯不腻。边销茶中的湖北青砖茶，四川康砖、金尖以及云南的熟普洱茶，都属于“后发酵茶”，而湖南安化所产为前发酵茶，具黑茶的独有的品质风格。

黑茶制作工艺流程

黑茶制作工艺流程，具体步骤如下：

1、采摘

茶青采摘，获取制茶原料是前提，具体的采摘方法根据不同的季节和品种可能有所差异。

2、杀青

由于黑茶原料比较粗老，为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。

3、初揉

黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。

4、渥堆

是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。

5、复揉

将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。

6、烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。 黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

黑茶的功效与作用(2)

……

抗癌、抗突变

癌症是当前世界上引起人类死亡率极高的疾病之一。自20世纪70年代后期，世界各国的科学家先后发现茶叶或茶叶提取物对多种癌症的发生具有抑制作用。湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。

辅助治疗习惯性便秘

春季是肠胃病易发时节，热饮黑茶，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎有较好的效果。同时，饮用黑茶可消除腹胀，有治消化不良之妙用。

止痒秀发

黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的蛋白质、茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等。其中，蛋白质、茶多糖、维生素及矿物质等是毛发生长的必须营养成分，茶多酚等物质又具有抗菌，消炎，抗过敏等作用。因此黑茶（禅洱茯茶）茶汁是天然的营养护发香波，具有祛屑止痒护发的功效，长期使用可使您的秀发洁净而具有光泽。

缓解疲劳、除臭抑菌

黑茶泡脚能迅速缓解疲劳、除臭抑菌。黑茶（禅洱茯茶）中含有丰富的茶多酚、茶多糖及维生素和矿物质等，茶多酚、茶皂素等有抑菌、抗过敏等作用；黑茶（禅洱茯茶）中的芳香物质又有除臭、消炎等功效。而且黑茶（禅洱茯茶）具有很强的兼容性，或者可选择适当的中药如红花、杜仲等与之调配，制成药茶足浴液，作用于足底经络，达到全身调节的目的。您根据需要熬煮适当浓度（1：25～50）的黑茶（禅洱茯茶）茶汁或者配以中药，以约35～40℃水温泡脚，可以迅速缓解疲劳，恢复体力，除臭抑菌。

清毒素，护肝肾

黑茶中独特的益生菌的功能因子和多酚类氧化物、儿茶素等多种化合物成分，参与人体内新陈代谢，对人体内脏具有特殊的净化功能，吸附体内的有毒物质（酒精、重金属、体内垃圾）排出体外，能深层排毒；又对病菌有抑制作用，保护肝肾。

治肠炎

治肠炎是黑茶的一大功效，特别是陈年黑茶对治疗慢性肠炎具有较好的效果。

醒酒

黑茶具有明显的“清热解毒”作用，特别是酒后饮黑茶，解酒效果十分明显。

黑茶的营养价值

黑茶属于后发酵茶，其独特的加工过程，尤其是微生物的参与使其具有特殊的中医药理价值。

茶多糖类化合物

其富含茶多糖类化合物被医学界认为可以调节体内糖代谢（防止糖尿病）、降血脂、血压、抗血凝、血栓、提高机体免疫力。临床试验证明，黑茶之特殊功效显著，是其他茶类不可替代。通过过利用高通量筛选技术，选择10个现代疾病的模型，研究了黑茶对人体健康的功能，其中包括降血压、降血脂、降血糖模型，抑制癌细胞扩散模型、提高人体免疫力模型等等。通过模型评价发现，千两茶和茯砖对降压、降脂、降糖有显效，对人体脂肪代谢、体重控制非常有帮助。此外，千两茶的提取物对胃癌细胞、肝癌细胞的扩散有抑制作用。数百年来历史证明，它是边区牧民的生命之饮，“宁可三日无食，不可一日无茶”，这就是黑茶独特的药理功效的见证。

冠突散囊菌

现在随着人们生活方式和饮食结构的变化，摄脂饮奶越来越多，饮用黑茶越来越有必要。由于茯砖茶有独特的发花过程，产生一种冠突散囊菌，在发酵过程中产生一种普诺尔成分，氧化人体过剩胆固醇，防止脂肪堆积，世界一流的微生物学家王志伟博士，在日本研究微生物与食品发酵达18年，称茯砖茶是世界上最神奇的食品。

次生代谢物

陈年黑茶在存放的过程中，微生物经历代繁衍与代谢，产生了一系列未知名的小分子活性物质，即次生代谢物，这些物质形成过程缓慢，而且化学性质不稳定，只有保持在原有的天然状况下才对人体产生特殊的功效，它与千年灵芝在功效上有异曲同工之妙。安化人民大多有这种经历，喝陈年黑茶治疗肠胃病效果可以说是“药到病除”。

茶黄素与茶红素

黑茶汤色的主要成分是茶黄素与茶红素，研究结果表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，而且具有抗癌、抗突变、抑菌抗病毒、改善和治疗心脑血管疾病、治疗糖尿病等多种生理功能。

茶复合多糖类化合物

黑茶的主要功能性成分是茶复合多糖类化合物，这类化合物被医学界认为可以调节体内糖代谢（防治糖尿病）、降低血脂血压、抗血凝、血栓、提高机体免疫能力。临床试验证明，黑茶的这些特殊功能显著，是其他茶类不可替代。黑茶可抑制小腹脂肪堆积。一说起肥胖，人们马上会先想到腹部脂肪，而黑茶对一直副部脂肪的增加有明显的效果。

低咖啡因

黑茶还是一种低咖啡因的健康饮料（原料成熟度高，烘焙等因素），与可乐以及其它茶类相比，黑茶不影响睡眠，可以一天喝到晚，坚持每天饮用效果很不错的。

黑茶品种

中国有六大茶类，分绿、红、黑、白、青（乌龙茶）、黄，黑茶的种类又根据产地不同，分为湖南安化黑茶、四川边茶、湖北老青茶、云南普洱茶、广西六堡茶等。黑茶的各地品种：

云南普洱茶类：普洱茶类中的熟茶（包括紧压饼类和散茶类熟茶）。

湖南黑茶（安化黑茶）类：黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、千两茶类、天尖、贡尖、生尖茶等。

湖北黑茶类：紧压型青砖茶、散装青砖茶。

广西六堡茶类：紧压六堡茶、散装六堡茶。

四川边茶（藏茶）类：金尖、康砖等。

湖南安化黑茶

安化是中国黑茶的发源地，具有千年历史。安化黑茶中的千两茶被誉为“世界茶王”，台湾学者称千两茶是“浓缩的茶文化的经典”。安化黑茶具体指的是采用安化境内原料、在安化特有的环境下、按安化黑茶的工艺加工的茶。其毛茶用安化黑毛茶，关键工艺“渥堆”，一般干茶色泽黑褐。有较强的消食降脂等功效。安化黑茶茯茶在加工中产生的一种独特的金黄色颗粒，科研发现是一种对人体非常有益的益生菌体，命名为“冠突散囊菌”，俗称“金花”。怡清源黑茶介绍说，其它黑茶中偶尔也可能产生少量金花，但只有安化黑茶原料在湖南安化独特的环境条件下加工出来的茯茶中的“金花”品质最佳。

湖北老青茶

湖北老青茶别称青砖茶，又称“川字茶”，以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。老青茶的茶叶原料较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。湖北老青茶主要产于湖北舌耕内咸宁地区的蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县。

四川边茶

四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。南路边茶制作工艺是将鲜叶杀青后，经多次“扎堆”、“蒸”、“馏”后晒干。西路边茶制法简单，将鲜叶直接晒干即可。

云南普洱茶

云南黑茶是用青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。

广西黑茶六堡茶

六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名，制造工艺为杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥。六堡茶制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化。六堡茶成品茶有红、浓、醇、陈等特点。 ? ? ?

黑茶的喝法

（一）传统方式

器具

一个玻璃壶，电炉

水

冷水(冷、热水煮的效果据说不一样)大约500ml

茶

黑茶，投茶量不大，大约两片大拇指指甲盖大小

过程

慢慢的煮，颜色逐渐变深，先是象花生油的颜色，后转为栗色，大约耗时20多分钟，期间有两次将沸起时加少许冷水压了一下。

品感

感觉比泡出来的茶来得醇厚，入口像油一样的感觉，伴随着黑茶茶叶特有的那种味道，很好喝，会上瘾。

适宜的场合

围炉而坐，在很冷的天气一群茶友在室内喝这么一泡茶，大汉淋漓，畅快至极。

（二）时尚方式

器具

黑茶壶

过程

将黑茶放入黑茶壶，新鲜冷水注入水箱，打开电源开始煮茶。 不到4分钟茶杯滴满了见橙红透亮的茶汤。

品感

开汤后汤色橙亮至红亮，滋味醇厚，香气纯正，无杂质，特有的红、浓、陈、醇。

适宜场合

家庭、办公室备上一个，有空就可以煮上一壶，即可陶冶性情，也可融洽关系，健康又不失时尚。朋友来访端上一杯香浓禅洱茯茶，省时有面子。客人来谈生意，边谈边煮，生意好谈。

（三）泡茶方式

讲究喝黑茶，就要有一套喝黑茶的器具。喝黑茶的器具与喝乌龙茶的差不多，茶盘、茶壶、公道杯、杯漏、品茗杯、茶刀等，比乌龙茶多个茶刀，不要闻香杯。

泡茶基本流程

拆茶

黑茶多是紧压茶，是压制成块的，先用茶刀将茶叶一一分开。

温壶

用沸水冲茶壶与茶杯。

洗茶

用沸水冲泡茶壶里的茶叶。这第一泡的茶水为的是去掉茶叶中的杂味、杂气，舒展茶叶。

泡茶

5-8秒后，倒掉第一泡的茶水，用沸水冲第二泡，40秒左右时间可以出汤，就可以喝了。

（四）黑茶的喝法

黑茶泡饮法

取茶适量，按黑茶泡喝方式冲泡饮用。

杯泡法

用如意杯或紫砂壶，取适量茶先用沸水润茶，再浸泡1—2分钟后即可饮用。

传统煮喝法

取茶适量，用沸水润茶后，再用冷水煮沸，停火滤茶后，分而喝之。

奶茶喝法

按传统煮喝法煮好茶汤后，将奶、茶汤按1：5的比例调制，然后加适量盐，即调成具有西域特色的奶茶,橙红的茶汤与白色的奶充分混合后呈现粉红色,十分漂亮，称之为“红粉佳人”。

黑茶冷喝法

按杯泡法或煮喝法滤好茶汤后，将茶汤放入冰箱或水井中冰镇后饮用,是夏天消暑解渴的佳品。

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我国的六大茶类的分类的标准是加工工艺和品质特征。

我国的六大茶类的分类的标准是加工工艺和品质特征：

1、绿茶简述

绿茶在六大茶类中分布最广，在六大茶类里产量最高，是我国茶叶出口的主要茶类，历史悠久，种类繁多，品质好，销路大，主要产区分布在浙江、安徽、江苏、福建、四川、江西等省。

绿茶是由鲜叶经过杀青、揉捻和干燥等工序加工而成。

鲜叶在杀青过程中，在热作用下钝化酶的活性，制止鲜叶内多酚类物质酶促氧化，因此绿茶最大限度地保留了茶多酚、维生素等营养成分，从而形成了绿茶外形色泽绿，汤色绿，叶底绿，香高味醇的品质特点。

2、红茶简述

红茶是目前世界上消费区域最广、生产量最多、国际贸易量最大的茶类，也是中国生产和出口的主要茶类之一，按照加工工艺不同，分为红碎茶、工夫红茶和小种红茶三种。

鲜叶经过萎凋、揉捻（揉切）、发酵、烘干等工艺过程，使鲜叶内化学成分发生一系列化学变化，最终形成红茶独有的“红汤红叶”品质特征，其中发酵是红茶形成品质的重要工序。

3、白茶简述

白茶主产于福建的福鼎、政和、建阳和松溪等地。

白茶制法独特，不炒不揉，直接经萎凋、烘干而成。成茶满披白毫，如银似雪，而得名“白茶”。

根据鲜叶采摘标准不同，白茶可分为白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个花色品种。白茶在加工过程中需要经过长时间的萎凋，在此期间伴随着鲜叶的失水而发生一系列复杂的理化变化，从而逐步形成白茶特有的品质风格。

4、青茶简述

青茶又名乌龙茶，主产于我国的福建、台湾和广东等省。乌龙茶外形粗壮结实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。

乌龙茶依其制作方法、品质特征和产地不同，可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。乌龙茶由鲜叶经萎凋、做青、炒青、揉捻和烘干等工序加工制成，做青是乌龙茶品质形成的特有工序，也是关键工序。

5、黄茶简述

黄茶是我国特有茶类，生产历史悠久，根据鲜叶原料的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

黄茶基本制造方法都要经过杀青、闷黄、干燥三个过程。闷黄是黄茶制造中的独特工序，也是形成黄茶品质的关键工序，闷黄过程经湿热作用引起叶内物质的发生深刻的理化变化，为形成黄茶独特“黄叶黄汤”的品质特征奠定了物质基础。

6、黑茶简述

黑茶加工历史悠久，是国内少数民族日常生活必不可少的饮料。

黑茶花色品种繁多、形状各异，主产于湖南、湖北、四川、云南、广西等省，主销中国西北和西部边疆地区。黑茶的加工工艺分为杀青、揉捻、渥堆、干燥，其中“渥堆”是黑茶品质形成的关键工序。

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