不同干燥方式对绿茶感官品质及水浸出物泡出速率的影响

不同干燥方式对绿茶感官品质及水浸出物泡出速率的影响

我国绿茶传统的干燥工艺均采用热风干燥方法，这一干燥方法的优点是：投人少、成本低、速度快；但是缺点也较明显：表现为干燥过程中，在热力作用下造成了茶叶中部分成分的损失和热敏感物质的氧化，其中受到较大破坏的是茶叶的叶绿素。崔爽，徐绍虎等研究表明：热风干燥是绿茶初制中叶绿素破坏最多的工序，使茶叶从揉捻后的翠绿色泽变成墨绿、灰绿色或者黑褐色。因而影响了茶叶的外形美感，即茶叶的外形色泽和冲泡后的叶底色泽。为了获得较完美的茶叶品质，采用了冷冻真空干燥工艺和低温真空干燥工艺对绿茶进行干燥，并与传统的热风干燥进行比较，对不同的干燥工艺所得的产品进行感官审评和水浸出物冲泡速率的分析，旨在寻找一种能改善、提高绿茶品质的新干燥工艺，以满足不同消费群体的需要。

一、试验材料与方法

1.试验材料

（1）原料：采用福云六号的一芽一叶、一芽二叶（管理水平差异较大）揉捻叶为原料。

（2）干燥机具：传统热风干燥采用提香机（由台湾裕能铁器制造厂制造）进行干燥；冷冻真空干燥、低温真空干燥采用dstdg-6茶叶真空冷冻干燥机〈广东梅州永利机械设备实业有限公司生产）进行干燥。该干燥机可加温干燥，也可不加温进行升华干燥。

1.方法

（1）干燥试验方法：每批试验茶样采用同一原料，处理方法为：鲜叶一摊放一杀青一揉捻一干燥，其中除干燥方式不同外，其余各工序均相同。干燥方式设置三个处理，每个处理原料5kg。

处理一，传统的热风干燥方法：将揉捻叶放人提香机内， 将门留2cm门缝，用85℃干燥20min，取出摊凉30min。后， 关门105℃干燥15min 采用提香机干燥，是因为在前期做了大量试验工作，其结论是在样品量较少的条件下，提香机烘干的茶叶品质优于生产中的茶叶烘干机干燥的茶叶品质， 基于其原理一致的前提下，此试验采用提香机干燥的方式代表传统的热风干燥方法）。

处理二 ，低温真空干燥方法：将揉捻叶放人真空冷冻干燥机内抽真空，并加热70℃干燥4h。

处理三，冷冻真空干燥方法：将揉捻叶放人-18℃的冰柜里冻结结冰（一般需冻结8 h，取出放人真空冷冻干燥机内真空干燥8.5h。

（2）感官审评方法：感官审评方法按“gb/t23776名优绿茶”执行。

（3〕水浸出物泡出速率的检测方法：

不同工艺干燥的绿茶分别按gb8305制样，即将磨碎的样品在沸水浴中浸提45min，并按国标方法检测出茶叶中的水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量；该方法测出的结果是不同干燥工艺样品中上述物质的实际含量。

对不同工艺干燥的绿茶同时称取4个样，按gb/123776称样量与样比水的比例方法，分别冲泡2、3 、4、5 min，所得茶汤用于检测水浸出物、茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量，检测出的结果是不同干燥工艺样品在不同冲泡时间里上述物质的含量。

I二、试验结果与分析

1.不同干燥方式对绿茶感官品质的彩晌

感官审评结果见表1。

从表1结果可以看出，虽然茶叶原料嫩度不同，感官审评得分最高的都是用低温真空干燥工艺干燥的绿茶；在一芽一叶原料的试验中，得分92.3分，比传统干燥高出2.7分，比冷冻干燥高出5.8分；在一芽二叶原料的试验中，得分87.55 分，比传统干燥高出4.45分，比冷冻干燥髙出6.5分。它虽在香气得分上比传统干燥工艺的略低一些，汤色与滋味评分与其相差也不大，但是茶叶外观色泽和叶底评分均比传统干燥的绿茶具有显着优势，其色泽嫩绿润，叶底鲜绿明亮，具有髙档绿茶的特征；冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶，虽然在外形色泽上有突破，很好地保留了茶叶杀青后的翠绿色泽，但香气低，且带青气，滋味苦涩；传统热风干燥的绿茶在香气上占有优势，但在外形和叶底得分明显低于上述两种新的干燥工艺。

茶叶的干燥是固定保持、发展茶叶品质的一个重要工序。袁弟顺等对传统热风干燥研究表明：干燥除了失水外，更重要的是伴随着物理化学和生物化学的变化，在一定的烘干温度下，酶蛋白产生不可逆转的变化而停止化学作用，散发低沸点青草气物质，保留和发展高沸点物质，进一步使香气成分和组成比例更加协调，同时，儿茶素、氨基酸、糖及其他物质的相互作用，多糖类裂解，叶绿素进一步破坏等。故热风干燥的茶叶香气高，但对茶叶的外观色泽破坏得较为严重， 特别是一芽二叶以上的原料，外形色泽变得黄黑，严重制约了销售价格。

冷冻真空干燥是当今世界上最为先进的食品保鲜加工技术之一，由于它是在极低的温度和真空状态下进行，特别适应于干燥热敏感性高和极易氧化的食品，可以很好地保留被干燥物品的色、香、味及营养成分。实践证明：绿茶这一产品运用冷冻真空干燥工艺进行干燥，在色、香、味方面很好地保留了绿茶杀青时的品质，所以用该方法干燥的绿茶色泽翠绿鲜艳，但是绿茶从杀青到烘干结束，是一个增香的工艺过程。在这个过程中，主要通过酶促作用和热物理化学作用，使绿茶香气逐渐发展起来，需要拥有一定的温湿度条件才能完成；冷冻真空干燥工艺是在极其低温下完成的，不能满足绿茶发展香气的要求，所以，茶叶的香气低且带青气。

低温真空干燥茶叶技术是在改进上述工艺缺陷的基础上而创新的干燥方法，它将热风干燥、真空冷冻干燥工艺的优点集于一体。首先，它采用了加热的方式，将温度调至60~ 70℃ ，基本保证了茶叶在发展香气时的条件，同时温度不是很髙，水分蒸发速度适中有利于保持干燥器内的真空度；其次，采用隔绝氧气的方法，将氧化反应的程度降至最低，可较大程度地保留茶叶的叶绿素、氨基酸等形成绿茶品质最主要的物质，因此该干燥方法在香气上得到进一步的发展，外形色泽上比传统干燥的方法有明显的改善，较大幅度提升了绿茶的品质。

1.不同干燥方式对绿茶水浸出物泡出速率的结果与分析

水浸出物泡出速率的检测结果见表2。

从表2所列出结果可以看出，按照688303制样的检测结果，同是在沸水浴45min后，处理三的各项成分含量最髙，其次为处理二 ，最低为处理一。现有的科学研究表明：冷冻真空干燥工艺干燥的食品，可以最大限度保留干燥前食品的色、香、味及营养成分，表2的数据也进一步证明了这一研究成果；在一芽一叶原料的分析结果中，处理三的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物的含量比处理一、处理二都髙，其中与处理一相比有较大的增幅，例如茶多酚高3.79%，氨基酸髙12.85%，咖啡碱高10.06%、水浸出物髙2.09%；处理一是在较高的温度、与空气接触的条件下进行，茶叶的内含成分在干燥的过程中会发生一系列的氧化反应，自然会导致内含物成分的减少；处理二介于两者之间，各项内含成分高于处理一，低于处理三。

表2中对不同干燥工艺的样品按不同的冲泡时间茶汤检测结果是：浸泡速率最快的是处理三，其次是处理二 ，最慢的是处理一；其中处理三的水浸出物速率几乎是处理一的两倍，例如，一芽一叶处理三的样品冲泡2爪；0时，其内含物成分就基本达到处理一冲泡四分钟的浓度；冲泡四分钟时，处理三汤中内含物成分是处理一的两倍，这一检测数据也解开了感官审评时的疑团，即冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶，其滋味浓厚、苦涩，原因是汤中的内含成分比热风干燥样品汤中多约两倍，特别是咖啡碱含量在四分钟时髙达2.76%，浸出率76.5%，而处理一此时的咖啡碱含量仅为1.7%，浸出率51.8%；另外，茶多酚含量也有同样的结果，处理三冲泡4min时的茶多酚含量是10.74%，浸出率34.4%， 而处理一此时的茶多酚含量是7.89%，浸出率26.22%；咖啡碱、茶多酚都是构成茶汤中物质基础，属呈味物质，汤中这类物质高了，自然会浓厚、苦涩。现有的试验结果表明，冷冻真空干燥制品具有多孔结构，因此，具有很理想的速溶性和

快速复水性，同时在升华过程中溶于水的可溶性物质就地析出，所以其水浸出物泡出速率快；传统的热风干燥在干燥的过程中内部水分向表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面，引起材料皱缩，易造成表面硬化和营养损失，所以其水浸出物泡出速率较慢。处理二的工艺参数介于两者之间，其样品的特征也介于两者之间，水浸出物速率快于处理一，慢于处理三。

三、结论与讨论

1.与传统的热风干燥工艺比较，利用低温真空干燥工艺干燥绿茶，可以得到外形色泽嫩绿、清香带花香、滋味醇厚品质的绿茶，是一种能较好保持茶叶外形色泽的干燥工艺， 但该工艺干燥时间稍长，能耗也较传统干燥工艺高，故该工艺适宜制原料较嫩的高档绿茶。具体的工艺参数为干燥器内温度60-70，真空度为100±30pa。

2.与传统的热风干燥工艺比较，利用冷冻真空干燥工艺干燥绿茶，外形色泽翠绿鲜艳，水浸出物冲泡速率快，但香气较低且带青气，滋味浓涩，品质优势少。

3.低温真空干燥工艺和冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶水浸出物冲泡速率比传统的热风干燥工艺快近两倍，如按照现有的标准审评，茶汤中内含物成分多，易造成滋味苦涩，冲泡时间宜短些。

4.根据绿茶香气形成理论，可以将茶叶在低温真空干燥一段时间后，取出再用一定的温度进行热风干燥提香，此法可在下一步试验中摸索。

如何辨别绿茶的好坏?

问题一：如何分辨绿茶的好坏 不要太理论化，我就说一些我平时怎么看待绿茶的好次的吧。首先看干茶的外形的整碎度，绿茶大多是一芽一叶形，少数全为芽头，那种一芽几叶形的质量当然不是很好，外形太碎的不好（采摘、加工没搞好），太整也不好（全部机器加工，味道死板）。颜色嫩绿发亮，用70～90度的水温泡开，清香扑鼻，汤色黄绿且清彻，最后看看泡开的叶底，绿茶都是很嫩的，所以叶底敢应完整、鲜嫩，还能用这叶底（就是所说的茶渣）洗脸，美白祛痘的哦，绿茶的效果比较明显，我额头上的小痘痘就是这样去掉的，呵呵～～

问题二：绿茶主要有哪几种？怎么判断其品质的好坏？ 绿茶即不发酵茶。绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。科学研究表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有一定效果。
绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。
绿茶的特性，较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。
中国绿茶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值，绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。
炒青绿茶：由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等，各具不同的品质特征。如
珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉，色泽绿润起霜，香气高鲜，滋味浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮；
贡熙：是长炒青中的圆形茶，精制后称贡熙。外形颗粒近似珠茶，圆叶底尚嫩匀；
雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶，现在雨茶大部分从眉茶中获取，外形条索细短、尚紧，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀；
圆炒青：外形颗粒圆紧，因产地和采制方法不同，又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等。
平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散，成品茶外形细圆紧结似珍珠，故称“平水珠茶”或称平绿，毛茶则称平炒青；
扁炒青：因产地和制法不同，主要分为龙井、旗枪、大方三种。
龙井：产于杭州市西湖区，又称西湖龙井。鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“色绿、香郁。味甘、形美”的品质特征。
旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、肖山等县。
大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区，以歙县老竹大方最为著名。 面对琳琅满目的绿茶产品，广大消费者应学会辨别优劣真伪，选购茶叶时最好注意以下几点：
选购新茶 认清陈茶
茶叶在储存过程中营养成分发生改变，茶叶的感官品质随着保存时间延长而变差，因此应购买新茶。
选购春茶 认清夏秋茶
春茶芽中肥壮，色泽绿翠，叶质柔软，白毫显露，春茶比夏秋茶滋味更为鲜爽，香气更加浓郁，保健作用更为明显。春茶成长期间一般无病虫危害，无须使用农药，茶叶污染少，因此春茶是一年中绿茶品质最好的茶。夏茶中的氨基酸、维生素含量明显减少，花青素、咖啡碱、茶多酚含量明显增加，滋味川涩。秋茶滋味淡薄，香气欠佳，叶色较黄。
正确鉴别名茶与普通茶
1. 西湖龙井产于浙江杭州。茶叶为扁形，叶细嫩，色形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶，芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂碎片。龙井味道清香，假冒龙井则带有青草味，夹蒂较多。
2. 黄......>>

问题三：怎么区别绿茶的好坏 新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。
而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，茶梗也不易折断。
1、观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。
2、辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味，但这样的茶香味道不够纯正，只要仔细，一般能够辨别出来。
3、干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，除非商家造假，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。
4、辨别细毫法：许多绿茶炒制成形后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上，尚未脱落。
新茶色香味俱佳，旧茶色香味欠佳，放置时间长的茶叶喝了对人体不但没有好处反而会产生副作用，比如口味发涩、喝后胃胀等等。那么如何区分新旧茶呢？1、是观色法：新茶颜色鲜、绿意明显，旧茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。2、是干湿分辨法：新茶刚刚上市，刚刚炒出来，除非商家造假，一般比较干燥。旧茶因放置时间较长，返潮影响会使茶叶手感稍重，用手摩擦，没有那种轻脆的摩擦音。3、是辨味法：新茶香味浓郁，新鲜自然，旧茶香味偏淡，缺少鲜味。个别商家旧茶能够熏上香味，但这样的茶香味道不够纯正，只要仔细，一般能够辨别出来。4、是辨别细毫法：许多绿茶炒制成型后，能够形成自然的细毛，这样的茶叶一般是芽尖，价钱比较贵，喝起来口感清爽、甜香，是茶叶中的名品。但放置时间长了，会使细毛凝聚成不易察觉的小团，这样的茶叶泡出来色香味都打了很大的折扣。新茶细毛自然连接在叶片上，尚未脱落，仔细辨别，可以辨别出新旧茶的差别。
一看：看的是茶叶的外形和色泽。好茶叶的色泽基本上是翠绿的，而且芽头的条形也比较均匀。此外，还要特别留意茶叶里是否有老叶或死叶，如有，则茶叶品质一般。
二闻：如果茶叶看起来不错，那你可以接着把茶叶拿起来闻一闻。一般好茶叶闻起来会有一股扑鼻的清香；而品质不佳的茶叶闻起来会有一股霉味，像焖过似的。
三泡：现在市场上有的茶叶虽然看起来色泽不错，但有可能是在制作过程中添加过某种化学原料。所以在选购茶叶时，消费者最好能将其泡开品尝一番。一般情况下，好茶叶泡开的茶很清透，反之则浑浊。当然，消费者在泡开茶后也有必要品味一番。如果你喝到的茶清爽润喉、唇齿留香，那你选购的一般是好茶。反之，如果喝到嘴里苦涩发麻的，很可能是夏暑茶，品质不会太好。

问题四：怎么辨别绿茶好坏 1、评干茶的方法。将茶叶倒入盘中，定向旋转，一看茶叶的整度和匀度，以及条索松紧宽，紧密无匀的则质好味优。二看茶叶的净度，以茶耿、叶柄、茶籽越少就越好。三看其色泽，红茶类以乌褐油润为好，绿茶类以翠绿有光泽为佳。通过盘旋，放近鼻子，可以闻其气味，如香气浓郁，即为好茶。
2、泡茶品尝。可用四条标准衡量。一是闻香气、浓郁、纯喉、耐闻者为佳。二是看茶色，红茶以红艳、明澈者为好；绿茶、花茶以色绿、亮明为佳。三是品茶味，红茶以浓厚、鲜爽、纯正而有甜味为上；绿茶、花茶以醇和、鲜香为佳。四是看底茶，泡过的底茶以色泽均匀，颜色一致为好，茶底中幼芽多者为高级茶。叶亮有光泽为新茶

问题五：怎么辨别绿茶的好坏？ 按茶叶品质好坏的程度，通常将茶叶分为正品茶、次品茶和劣质茶三种。
按各类茶品质特点的要求，色、香、味、形等因子均符合品质标准和卫生标准要求者，称之为正品茶。各类正品茶主要品质特征是：绿茶类清汤绿叶，香味正常；黄茶类黄汤黄叶，香味正常；白茶类汤灰绿清亮，味鲜毫香；乌龙茶类绿叶红镶边，汤色金黄或橙红，清澈艳丽，并有特殊韵味；黑茶类纯正陈香，汤色深红，滋味醇厚。染有严重的烟、焦、馊、酸、霉、日晒味及其异味的存在程度。其鉴别方法是：
1、烟味：茶叶香味中污染的烟味包括炭味、煤烟味、竹味等。烟味较轻者，即嗅时能闻到，而尝味时尝不出；或是热闻时能闻到，冷闻时即消失，这类茶为次品茶。若香气、滋味中均带严重的烟味，热闻、冷闻都能嗅出烟味，经复火或长时间存放烟味亦不消失的茶叶，则为劣质茶。
2、焦味：在杀青和烘炒过程中因温度和技术掌握不当，造成焦叶焦芽，成品经开汤审评，香味中带有严重的焦味，冷闻、热闻均有浓烈的焦味者为劣质茶。冷闻嗅不出焦味或经存放一段时间焦味消失者为次品茶。
3、酸馊味：鲜叶摊放不当，二青叶、发酵叶堆放时间过长、过厚，叶温过高，使半成品经变质，产生酸馊味。凡酸饴味较轻或经过复火等措施处理后能消失者为次品茶。酸馊味严重，经处理后无法改善者，经开汤审评，冷、热闻均有严重馊酸味者，为劣质茶。
4、日晒味：干燥过程以日晒代烘炒，产生严重的日晒味。冷、热、品尝均能闻、尝到日晒味者为劣质茶。程度较轻，或热闻能闻出，冷闻日晒味即消失者为次品茶。
5、陈霉味：茶叶干度不足，保管不善，空气湿度大，茶叶含水量超过8％以上，引起茶叶陈化或霉变，陈霉程度重的茶叶色泽枯暗，汤色浑浊，香味有陈霉气，叶底不展等弊病。陈霉味较轻，干嗅缺少茶香，呵口气则闻出霉气，经复火处理后陈霉气味即消失者，为次品茶。干湿羡香味均有严重的陈霉气，外形结块，条索松散，复火后陈霉味无法消失，汤色浑浊发暗者，为劣质茶。
6、红梗红叶和花青：绿茶叶底红梗红叶严重，红茶叶底花青严重，均为劣质茶，较轻者为次品茶。
7、夹杂物：茶叶中含有较多的老梗老叶、茶子、茶果和非茶叶夹杂物，如杂草、树叶、泥沙等均为次品茶，严重者为劣质茶。
8、其他异味：茶叶污染有鱼腥、樟脑、农药等异味严重者为劣质茶，较轻者或处理后异味消失者为次品茶。凡染有有毒物质，如农药等，卫生指标和重金属铜、铅等含量超标者（标准中指标的含量要求，六六六、DDT＜＝0.2毫克／千克，铜＜＝60毫克／千克，铅＜＝2毫克／千克），均为劣质茶，不能饮用

问题六：如何鉴别绿茶的好坏 1、评干茶的方法。将茶叶倒入盘中，定向旋转，一看茶叶的整度和匀度，以及条索松紧宽，紧密无匀的则质好味优。二看茶叶的净度，以茶梗、叶柄、茶籽越少就越好。三看其色泽，红茶类以乌褐油润为好，绿茶类以翠绿有光泽为佳。通过盘旋，放近鼻子，可以闻其气味，如香气浓郁，即为好茶。 2、泡茶品尝。可用四条标准衡量。一是闻香气、浓郁、纯喉、耐闻者为佳。二是看茶色，红茶以红艳、明澈者为好；绿茶、花茶以色绿、亮明为佳。三是品茶味，红茶以浓厚、鲜爽、纯正而有甜味为上；绿茶、花茶以醇和、鲜香为佳。四是看底茶，泡过的底茶以色泽均匀，颜色一致为好，茶底中幼芽多者为高级茶。叶亮有光泽为新茶

问题七：怎么分辨绿茶的好坏 从五个方面分辨 茶叶的色泽
好的新茶茶叶一般是清新嫩绿或者墨绿的，好的绿茶是有碧翠的颜色及非常鲜润的，好的炒青茶是为灰绿中又带点光泽的。不好的茶叶很明显的黑色焦点或者深酱色斑点，还有茶叶夹又有老叶黄叶就会颜色不统一。
茶叶的外形
每种茶叶都有各自的外形特征，如果茶叶的大小、粗细、长短比较均匀则是较好的茶叶，如果茶叶比较粗糙、松散而又短碎则是不好的茶叶。
闻茶叶的气味
好的茶叶一般会有非常明显的的茶香，有清香型、浓香型、甜香型的，不好的茶叶则会有一股焦糊味、苦涩味或者陈老味的。
品尝茶叶的茶味
好的茶叶泡出来的茶汤是非常甘鲜醇厚，而且口中甘味经久不去。若有苦涩、浑浊或者其他杂味则为不好的茶叶了。茶叶的干湿程度
用劲捏一捏可以捏成粉末状的茶叶，说明比较干是好茶。若不能捏成粉末状的茶叶说明已经受潮了会很容易变质则是不好的茶叶。

问题八：怎么鉴别绿茶的好坏 绿茶新旧茶的区别 分辨绿茶的好坏
1、看色泽
好的绿茶成品茶色泽是翠绿或黄绿，油润有光泽，而劣质的绿茶色泽灰暗、深褐，没有光泽。
2、摸外形
品质好的绿茶，外形挺直均整，白毫显露，摸上去是很完整紧实，如果摸着条索松散，叶表粗糙、轻飘的，就不是品质好的绿茶。
3、闻香气
上品的绿茶带有清香，兰花香是清淡的、板栗香味，如果茶叶混杂有其他的不明气味，表明茶品质是不佳的。
4、品滋味
品质好的绿茶会有轻微的苦涩感，但回味浓醇、甘鲜，口舌生津；粗老劣质的绿茶是淡而无味，还具有涩口。
5、观茶汤
品质好的绿茶冲泡后，茶汤显现翠绿、清澈、明亮，含有清汤绿叶特征明显，如果冲泡的绿茶，茶汤是不明亮混浊的，说明茶叶品质粗劣。

问题九：怎样辨别茶叶好坏。。。 一般说来，判断茶叶的好坏可以从察看茶叶、嗅闻茶香、品尝茶味和分辨茶渣入手。
1.观茶(察看茶叶)
察看茶叶，就是观赏干茶和茶叶开汤后的形状变化。所谓干茶就是未冲泡的茶叶;所谓开汤就是指干茶用开水冲泡出茶汤内质来。
茶叶的外形随种类的不同而有各种形态，有扁形、针形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、兰花形、雀舌形、菊花形、自然弯曲形等，各具优美的姿态。而茶叶开汤后，茶叶的形态会产生各种变化，或快，或慢，宛如妙曼的舞姿，及至展露原本的形态，令人赏心悦目。
观察干茶要看干茶的干燥程度，如果有点回软，最好不要买。另外看茶叶的叶片是否整洁，如果有太多的叶梗、 *** 、渣沫、杂质，则不是上等茶叶。然后，要看干茶的条索外形。条索是茶叶揉成的形态，什么茶都有它固定的形态规格，像龙井茶是剑片状，冻顶茶揉成半球形，铁观音茶紧结成球状，香片则切成细条或者碎条。
茶叶由于制作方法不同，茶树品种有别，采摘标准各异，因而形状显得十分丰富多彩，特别是一些细嫩名茶，大多采用手工制作，形态更加五彩缤纷，千姿百态。
(1)针形――外形圆直如针，如白毫银针等。
(2)扁形――外形扁平挺直，如西湖龙井、茅山青峰、安吉白片等。
(3)条索形――外形呈条状稍弯曲，如 *** 毛尖、庐山云雾等。
(4)螺形――外形卷曲似螺，如碧螺春等。
(5)兰花形――外形似兰，如太平猴魁、兰花茶等。
(6)片形――外形呈片状，如六安爪片、齐山名片等。
(7)束形――外形成束，如江山绿牡丹、婺源墨菊等。
(8)圆珠形――外形如珠，如泉岗辉白、涌溪火青等。
此外，还有半月形、卷曲形、单芽形等等。
2.察色
品茶观色，即观茶色，汤色和底色。
(1)茶色
茶叶依颜色分有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶等六大类(指干茶)。由于茶的制作方法不同，其色泽是不同的，有红与绿、青与黄、白与黑之分。即使是同一种茶叶，采用相同的制作工艺，也会因茶树品种、生态环境、采摘季节的不同，色泽上存在一定的差异。
如细嫩的高档绿茶，色泽有嫩绿、翠绿、绿润之分;高档红茶，色泽又有红艳明亮、乌润显红之别。
(2)汤色
冲泡茶叶后，内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩，称为汤色。因此，不同茶类汤色会有明显区别;而且同一茶类中的不同花色品种、不同级别的茶叶，也有一定差异。一般说来，凡属上乘的茶品，都汤色明亮、有光泽，具体说来，绿茶汤色浅绿或黄绿;清而不浊，明亮澄澈;红茶汤色乌黑油润，若在茶汤周边形成一圈金黄色的油环，俗称金圈，更属上品;白茶，汤色微黄，黄中显绿，并有光亮。
将适量茶叶放在玻璃杯中，或者在透明的容器里用热水一冲，茶叶就会慢慢舒展开。可以同时泡几杯来比较不同茶叶的好坏，其中舒展顺利、茶汁分泌最旺盛、茶叶身段最为柔软飘逸的茶叶是最好的茶叶。
视茶汤要快，要及时。茶汤的颜色也会因为发酵程度的不同，以及焙火轻重的差别而呈现深浅不一的颜色。但是，有一个共同的原则，不管颜色深或浅，一定不能浑浊、灰暗，清澈透明才是好茶汤应该具备的条件。
(3)底色
就是欣赏茶叶经冲泡去汤后留下的叶底色泽。除看叶底显现的色彩外，还可观察叶底的老嫩、光糙、匀净等。
一般情况下，随着汤温的下降，汤色会逐渐变深。在相同的温度和时间内，红茶汤色变化大于绿茶，大叶种大于小叶种，嫩茶大于老茶，新茶大于陈茶。茶汤的颜色，以冲泡滤出后10分钟以内来观察较能代表茶的原有汤色。不过千万要记住，在做比较的时候，一定要拿同一种类的茶叶做比较。
3.赏姿
茶在冲泡过程中，经吸水浸润而舒展，或似春笋，或如雀舌，或若兰花或像墨菊。与此同时，茶在吸水浸润......>>

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