茶文化之历史变迁：药用→食用→饮用

茶文化之历史变迁：药用→食用→饮用

中国几千年饮茶史，底蕴深厚，长盛不衰。我们来探古寻幽，看古人是怎么喝茶的?

上古时代，茶最早以为药

“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”

到东汉末年和三国时期，茶叶已作为饮料饮用。

汉 代

没有太多史料记载，

但公元前59年，王褒在《僮约》中有：

“武阳买茶，杨氏担荷”“烹茶净具，已而盖藏”，

反映了当时煮茶、买茶的情景。

三国时期

张揖《广雅》说：当时饮茶方法是“煮”，

是将“采叶作饼”的饼茶，烤炙之后捣成粉末，

掺和葱、姜、橘子等调料，再放到锅里烹煮。

煮出的茶成粥状，饮时连佐料一起喝下。

明确指出茶叶是作为醒酒的饮料饮用的。

这种方法一直延续到唐代。

唐 代

唐朝人喝茶全是煮：

先用茶碾子把茶砖碾碎，碾成粉面状的茶末，

再用茶罗把茶末过滤一下，

把茶末投放到滚水里，像煮饺子一样煮上三滚，

最后喝那一锅茶汤。

唐朝，上流社会鄙视拒绝瓷器，

喝茶用铜碗、银碗或者金碗，甚至用铁碗。

宋 代

宋朝人喝茶，比唐朝有所改进，

他们用小勺把茶末分到几个碗里，冲入滚水，

一边冲一边快速搅动，让茶末跟滚水充分混合，

这叫“点茶”。

点好的茶汤上面还会泛出一层乳白色的泡沫，

好像卡布奇诺咖啡。

宋代是极其讲究茶道的时代，

上起皇帝，下至士大夫，

流行一种“斗茶”的生活情趣，

斗茶包括：斗茶品、行茶令、茶百戏。

宋人认为金属茶碗有腥味儿，

影响茶汤的口感和成色，

只有瓷碗才是压倒一切的理想茶具。

斗茶喜用白茶，

为黑白分明，宋人爱用建窑小黑碗，

胎厚、古朴，看似笨重，

但耐高温，导热慢，适合点茶。

“盏以青绿为贵，兔毫为上”

斗茶和质朴的茶具令宋代茶文化上升到了“形而上”的层面。

元 代

元代喝茶风尚不是很浓，基本沿袭宋代的旧俗，对喝酒倒是十分热衷。

明 代

茶事发展到明代则达到了一个高峰。煮茶保留了药用的遗风，但损害了茶的本色清香，明代开始采用嫩叶冲泡的方式。据说到洪武二十四年(1391)九月，朱元璋认为龙团茶做法是浪费百姓的劳力，下令停止龙团制作，直接进献芽茶，史称“罢团兴散”。由此看来，洪武二十年是中国饮茶史的一个转折点，意义重大。

清 代

清代茶反而退回到初始的功用层面上。

掀开盖得见颜色，还要讲究个酽。

这就像现在还有很多北京人喜欢以茶解酒，

茶不酽当然影响“功效了”。

到了清代，工夫茶泡法普遍流行，

清代俞蛟《梦厂杂著。工夫茶》指出：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。

俞说可谓一语中的。

潮州工夫茶艺程式最具代表性，

一直沿用至今。

中国饮茶的传统可以追溯到公元前3000多年

江苏宜兴，古代称“义兴”、“阳羡”。阳羡茶在唐代颇有名誉，为进贡天子的贡茶。诗人卢仝吟咏：“问道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子未尝阳羡茶，百草不敢先开花。”可见名气之大。我国饮茶的习俗由来已久，至唐朝时代陆羽著《茶经》而完备其事。

但饮茶的方式随着时代的变迁也有了变化。

历史上，我国的饮茶方式有三次较大的演变。

第一个阶段是煎饮法到煮茶法的过渡。

把茶直接放入茶釜中烹煮，是唐代以前常见的方法。

茶最初被发现时，人类的祖先们还生活在原始部落，当时生产力低下，吃饭是一个大问题。当他们发现茶树叶没有毒，滋味尚可时，就当菜叶来采食，而对于茶的色香味，则没有心思仔细品味。在不断的食用中，他们发现茶不仅能祛热解渴，且可以振奋精神，对一些病症也有疗效，于是将茶从粮食中分离出来，煎来当药。

从先秦到两汉，茶从药物变成饮品。当时人们饮用茶水时，可以煮成羹汤来喝，而且茶中可以加入粟米和一些调味料，做成粥状食物。

到唐代这种方法还存在，但遭到了陆羽的反对。此后唐人饮茶开始提倡茶汤的原味，为茶道之兴奠定了基础。

我国一些少数民族在唐时接受了汉人饮茶的习惯，并保留和传承这一方法至今。

第二个阶段煮茶法到点茶法的过渡。

斗茶之风自唐代开始，至宋代达到高峰。点茶法从宋代的斗茶中发展起来，后被广泛接受。

此法不用茶釜直接煮，而是把茶末放入茶盏，用沸水冲点。若使茶末和水交融一体，必须用到一种重要工具“茶筅”。茶品上者，以茶筅击打茶汤，沫饽堆积，水质浓稠。日本的抹茶道就是起源于此。饮毕盏中依然有余汤，称为“咬盏”。

第三个阶点茶法到泡法的过渡。

点茶法，在宋代宫廷和士大夫阶层非常盛行，宋代之后，这种方式随着泡茶法的出现逐渐消失了。

泡茶法是从唐代开始，明清盛行。

唐时就有蒸青制茶法，即在采茶、蒸焙之后，并不捣碎，饮用时直接冲泡。

但因唐宋以饮用团茶为主，这种方法没有普及。

到明代，制茶法和饮茶法一再简化，团茶被散茶取代，泡茶法为主的方法开始盛行，并一直沿用至今。

泡茶不加任何调味料，喝的是茶的原味、真味。

茶经历了从药用到食用到饮用，又经历了从煮茶到点茶到泡茶，历朝历代不断发展演变。

历经千年，茶已经渗透到中国人生活的各个层面，对中国人而言，茶不仅是一种饮料，更多的是一种精神寄托。

本文分享自东家匠人：六道紫砂

唐、宋时期，茶文化有着怎样的发展？

茶在华夏文明中有着近五千年的悠久历史，且经久不息、风靡全球。在如今的社会生活中，茶也成为了人们生活中不可或缺的一部分。夕阳西下，一把摇椅、一杯清茶，如此静谧、如此优雅。

茶的清新与独特，可以使人们疲倦一天的身心得以适当慰藉，修其身而抚其心，当茶与人们的心灵产生碰撞与共鸣时，茶道也便应运而生。至此，茶不再是人们单纯所喜爱的一种饮品，它亦被视为一种烹饮之艺，一种修身之方，一种品茶之礼。随着历史的长久发展，人们对茶的种植、采取、翻炒、烹煮也逐渐习得良方，因而人们在饮茶的过程中也形成了一系列的文化特征。当茶的文化特征被文人所赋予精神与内涵后，华夏也便运生出悠久而又厚重的茶文化。它集天地人于一体，包罗万千，在历史的长河中散发出独特的气息与魅力。

【法门寺出土的唐代宫廷茶具】

茶的起源：谈起华夏人何时开始饮茶这个问题，人们始终都无法统一其言论，说法也更是各不相同。这也仿佛就像是一个无法解开的谜团，久久萦绕在人们心头。

传说早在4700多年前，遍尝百草的神农氏为了医治百姓的疾病，常去深山采药并亲口尝试。一天在他采药试药的过程中了72种毒，于是便倒在了一颗大树下。一阵轻风拂过，树上掉落的几片叶子落到了他的嘴边，他顺势一嚼顿时感觉满口清爽，不久后神智也逐渐清醒。因而他便带回一些树叶进行研究，后来的他发现这个树叶具有提神、解毒、醒目等疗效，便把这种树叶定作为一种?药材?，命名为?荼?(t?)。随着时代的演变，?荼?首先从药用变为了食用，成为人们所喜爱的一种凉菜。在如今的社会生活中，我们还可以看得到这种食用的习俗，正如云南基诺族的?那坡批批?，其实就是凉拌茶的一种吃法。

至于茶何时成为人们的饮品，时间上也存在着较大的争议，史料上最早记载着以茶而饮是在西汉时期。西汉王褒《僮约》记载道：

?脍鱼氰鳖，烹荼尽具?

?烹荼尽具?则证明汉朝人早已经将?荼?作为了一种饮品，因此我们仅知道饮茶之风早在汉朝时就已形成，而对于其何时兴起其实还无从考证。在《文化中国－品茶论道》中，茶文化专家乔先生则认为饮茶之风源起于战国时期。在秦始皇吞并六国的进程中，他的军队从中原打到四川，自从他攻下巴蜀地区之后，人们也便形成了煮?荼?而饮的习惯，饮茶之风也便由此兴起。

【出土的茶罗】

在?荼?字转变为?茶?字的历程中，我们不得不提及一个朝代，这个朝代就是唐代。在唐代的《开元文字音义》中，茶圣陆羽首次将?荼?写为了?茶?，故而他也便成为了?茶?字的推广者与传播者，并为?茶?这种植物或是饮品的传播起到了重要作用。

至此，?荼?也被人们真正叫做了?茶?。

唐代茶文化的形成与发展中国是茶的故乡，也注定是茶文化的发源地。在华夏千年的历史进程中，茶也诞生了诸多的文化情怀。唐代人饮茶注重的是一个?品?字，因而他们在用茶的过程中也有着一系列严格的流程，这其中也包括着对茶的选取、烹煮的火候、环境的选择与饮用的规范等。这其中也显示出了唐代人的沏茶之艺、赏茶之雅、饮茶之方、会茶之礼等，故而他们对茶也便有了一种极为特殊的情怀。在唐代的与朋会客之中，沏茶与敬茶的利仪是不可缺少的，这其中不仅要注重水杯中所剩的水量，也要保证茶的水温，边喝边添，使茶水的浓度与温度保持前后相同，也可以加之茶食、甜点、佳肴等调节氛围，从而达到不同的享受效果。在品茶的过程中，茶被赋予了精神与文化内涵之后，茶文化也便应运而生。

【茶圣陆羽雕像】

在唐代茶圣陆羽所著的《茶经》中，他将唐以前茶的种植、采摘、制取、烹煮等进行了系统的总结，并从中提炼出了精简的茶道精神，随着发展茶道精神则被概括为：怡、清、和、真四字。

怡 所谓?怡?说的则是茶的保健功效，茶原本就拥有着很大的药用价值，故而经常喝茶有利于身体健康。不仅如此，古人喝茶的过程也非常复杂，因而他们注重的更是对身心的锤炼，以茶来感悟人生，提升人们的精神境界。

清 对于茶的描述有很多，如醇厚、甘甜、微苦、清新等，而清新中的?清?则与道家的思想一脉相承。清心寡欲不为世间俗事所困，幽静清雅远离人间红尘成为了诸多文人墨客所竭力寻求的至高境界。

和 在华夏人以茶会友，以茶待客的礼仪中，体现出了儒家以?和?为贵的思想，这亦是华夏文明中所崇尚的中庸之道。在如今人们的生活中也提现着以茶联谊的情怀，简单开一个茶话会，既经济又简便还不失文雅。

真 茶是非常质朴的一种饮品，真茶真水、真情真意、返璞归真，这与中华民族的传统美德也更为贴切。饮茶的最高境界，在于茶对人的启发与指引，使人们在生活中逐渐淡泊名利、尚德行俭，最终寻得真、善、美的人生真谛！

在陆羽的《茶经》问世之后，唐代也便兴起了以茶道为核心的茶文化，饮茶的高雅兴致也便上至宫廷贵族，下至僧侣文人与普通百姓，几乎无人不饮。

【茶圣陆羽的《茶经》节选】

在唐代人们有着专门用来存放茶团的器具茶笼，这中茶笼既有着很好的通风效果，又能很好的防虫防潮；人们亦有着用来碾茶的器具茶碾(唐人喝茶喝的是茶粉，所以要先将茶饼、茶团敲成小块，后用茶碾压为粉末)。他们的饮茶过程也是极为讲究，人们先将碾好的茶粉放入专门用来筛茶的茶罗中，前后撞击筛选茶粉；后将筛好的茶粉放入盐台，所谓盐台则是用来添加盐与花椒的器具，唐代人的饮茶保留着之前食用的习俗，故而要加一些佐料用来调味；调好后的茶粉将会倒入茶坛中烹煮，最后将其打入茶碗中饮用。

【唐代煎茶图】

这一系列饮茶的流程就是唐代著名的煎茶，在煎茶的一系列复杂过程中茶文化也得以充分地展现与发展，这也是茶最早的艺术品尝形式。

茶兴于唐而盛于宋就唐代的饮茶习惯而言，茶文化大都表现在煎茶的这一过程中，而到了宋代则演变出了处煎茶以外的文化表现形式，如宋代的?斗茶?与?分茶?等。

斗茶 所谓斗茶，顾名思义，就像是古人论剑一样，互相切磋、互相学习。斗茶则是考验人们对茶汤的调控，以此来提高自己的沏茶水平。斗茶在每一年春茶制成后都会如期举行，参加斗茶的人都会自己备上好茶并携带茶具。

【宋代斗茶图】

对于茶艺比试的地点多数人会选着在颇具规模的茶店中，少数人也会选在邻水幽静的田野或是花木繁茂的庭院中，这些地方都是斗茶的好去处。比赛开始后茶艺人先各自调好自己的茶，然后通过互相评审的方式来鉴别谁的茶艺更为高超。斗茶可以是一群人共同比拼，也可以是两个人一决高下，通常情况下皆采用三局两胜的方式。

分茶 分茶又被称为?茶百戏?，它是宋代茶文化的一种表现形式，更是宋代所流行的一种茶道。分茶指的是茶艺人在沏茶过程中，使茶汤的汤花瞬间所显示出的多变景象，这一点无疑更加考验茶艺人的功夫与手法。茶艺人一般单手携壶，通过不同的手势、注水的高低、壶嘴长短粗细各异的壶嘴，使注茶之时显现出各不相同的茶纹景象，进而形成不同的效果。

【宋代茶百戏】

宋代有很多大文豪都曾对分茶有过很多描绘，如南宋著名诗人杨万里就曾在《澹庵坐上观显上人分茶》一诗中，曾对宋代人们高超分茶技艺进行过详细描写，诗云：

?分茶何似煮茶好，煎茶不如分茶巧。蒸云老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遇兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如劈絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作势字嫖姚。

诗中提及茶与水交融之后，茶汤会在杯中展现出形象各异的画面，真真假假，奇妙无穷。以此来展现出就算唐代煎茶技艺再高超，也没有宋代分茶的技艺奇妙，这也从侧面表现出了宋代茶文化的兴盛。

宋茶的繁荣景象：茶之所以盛于宋，这与宋徽宗有着密不可分的关系。他不仅懂得如何点茶泡茶，还能非常清楚地了解制茶过程与茶香之间的联系。在宋徽宗的引领下，茶在人们的生活中的地位也越来越高，而茶在社会中表现出的景象也愈来愈繁荣。

【宋代的茶馆】

在宋代的都城开封中，茶馆、茶肆等场所更是空前兴旺。在《清明上河图》中，我们可以见到汴(bi?n)河两岸茶庄生意兴隆的繁荣景象。宋代的茶庄不仅白天经营，在晚上还会设有夜茶，除了供给茶水之外，还会有着琳琅满目的茶点。到了半夜，为了方便往来行商的市民解渴，还会有提瓶卖茶的人。在开封城内，更是设有?每五更点灯?的早茶馆。宋代茶庄24小时的营业模式，为茶文化的兴盛与繁荣奠定了坚实的基础。

宋代关于茶书的撰写也远远超过了唐代，其描述更是十分详尽，人们对茶的认识与见解曾超过了30个方面。宋代的饮茶之风与品茶之道盛行天下，开封城曾是全世界茶文化的中心，其浓厚的茶文化更是影响到了韩国、日本等地。如今我们也不难发现日本的茶道与中国有着极为相似的地方，这也正是源于宋代茶文化的影响。宋代不仅将斗茶、分茶等茶艺做到了极致，更是将茶文化推向了历史的高潮。

茶在宋代之前的发展，经历了由药用演变为食用，再从食用演变为饮用的漫长历程。在这一历程中，人们用茶的最高境界也便是唐代的?品茶?了，而宋代人却把?品茶?与?玩茶?做到了有机统一，并开创出茶文化前所未有的浪漫情怀。因而，宋代可谓是中国茶与茶文化发展的巅峰。

【宋代兴盛的茶文化景象】

评价：茶源为茶树上尤为普通的一部分，但如今却成为人们生活中不可缺少的重要饮品，这其中自然离不开茶的特点以及悠久浑厚的茶文化。

茶性之中有甘、有苦，同时茶还能折射着人性中的质朴、平淡、宁静、脱俗、典雅等特点，这种情怀与华夏人的品格追求与精神内容所交相呼应，进而运生出华夏独特而又厚重的茶文化。经过时代的不断发展，茶不再是一种单纯的饮品，它被人们不断注入着新的生机与活力。因而，茶不仅承载着古人近五千年来繁荣的物质文明与精神文明，同时它也映照着中华民族悠久的传统文化与礼仪之风。

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