福建安溪普洱茶

福建安溪普洱茶，是中国十大名茶之一，产于福建省安溪县西坪镇，属黑茶类。安溪铁观音的特点是香高味醇，汤色金黄明亮，滋味鲜爽回甘，叶底嫩匀成成朵，品质优异。茶叶中含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素等营养成分，具有降血脂、降血压、抗衰老等功效。铁观音茶汤清澈透亮，香气馥郁郁，具有独特的兰花香，滋味醇厚回甘，饮后齿颊留香，令人回味无穷。

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在安溪，随意走进一家茶叶店喝茶，店主都会冲一泡“传统铁观音”。这些茶，干茶颜色无论乌褐砂绿翠绿，香气无论浓重的烤火味幽幽的兰花香隐约的青草气，汤色无论橙黄明亮翠绿鲜爽还是白似无物，都被各个店主一致肯定地定义为传统铁观音。

“传统茶得重摇青重发酵”“传统就是不用空调不放冰箱”“清香型也是传统啊”……对传统的定义五花八门，做出的茶也各式各样。

越听越迷惘，越喝越困惑。“什么是传统的铁观音？”从到安溪的第一天，我逢人便问。

传统是种出来的

总面积达三千平方公里的安溪，90％以上是山地，虽无沃野良田，亦非鱼米之乡，但造物主给了安溪另一份礼物—茶。从气候特征到土壤构成，无一不适合茶树生长。

这里孕育的铁观音，诞生之初便有着“观音托梦”“皇帝赐名”的美丽传说，曾上达朝廷，天潢贵胄视若珍品。20世纪上半叶，战乱频繁，茶山荒废，它们又被认为是“金枝玉叶何足惜，观音不如菜豆叶，茶叶上市无人问，砍下茶树当柴烧”。80年代以后，随着安溪茶商的外出推广和机械应用带来的工艺改进，铁观音陡然风靡全国，在国内茶市形成了“无铁不成店”的销售局面。

因此，茶园也历尽沧桑。

树叶可以换金子，茶树就是摇钱树，茶农开始大面积开垦茶山。市场追捧新丛，认为新丛茶内含物质比老丛丰富，做出来的茶叶香气更好，那些树龄超过10年的茶树便被连根拔起化密植的茶园，茶树数量可以比常规茶园多6至8倍，刚矮化的头几年，茶树顶端优势明显，顶芽多，芽头壮，产量和价格也噌噌往上涨。满山遍野的茶树被修剪到30厘米左右的高度。

土地无声，日复一日包容着人类无休止的索取。好在这都是2006年之前的境况了。当铁观音市场低迷、茶价下跌，越来越多的茶农外出打工、茶山荒废，安溪茶商转而经营普洱茶等其他茶类，一向有开拓创新精神的安溪人开始反思。

安溪县农茶局陈志明介绍:为使茶业可持续发展，2004年安溪县就提出了生态产业建设。2004~2007年开始提倡在茶园里面套种。2007年，安溪县开始在全县范围内全面禁止任何单位（公司、茶场等）和个人开垦林地种茶。2009年，安溪县政府正式出台一份红头文件《百座茶山植树造林规划意见》，提出从当年起每年规划100座茶山进行植树造林，丰富茶山的植物多样性。2013年，安溪县开始提倡茶业回归传统。

《茶源地理》团队记者走过中国大部分茶产区，没有一个茶区像安溪推崇铁观音这样推崇单独一个茶树品种。虽有本山、毛蟹、黄旦、梅占等名优品种，但安溪人对铁观音有着天然的崇拜，是宗教信仰使然，还是品质优异的缘故，抑或是两者兼备？

纯种铁观音品种特征为红心歪尾桃，以芽壮、心红、叶厚、腹绿”和“香高、味浓、韵明、水甘”著称。然而红心好喝不好种，历经约300年发展，安溪红心歪尾桃铁观音数量逐渐减少，品种纯度亦有所降低。

20世纪80年代，时任西坪镇党委书记的吴格华在西坪大力推广种植铁观音。当时茶苗在官桥、虎邱一带扦插培植后运往西坪，但这些茶苗并非纯正的红心铁观音。

和家缘茶业负责人王绪强认为，茶树在种植的过程中会发生变异，纯正的红心铁观音不好存活，而且个头不大，看起来没有别的茶树那么壮。加上扦插的工人并不是很懂茶树品种，剪枝的时候就想当然挑更肥壮的已经变异了的茶树来扦插，这其中有白芽观音，有竹叶观音等。而这些茶苗当时几乎覆盖了整个西坪。

关于品种纯度的保持，安溪铁观音非物质文化遗产传承人魏月德就认为在扦插和压条两种常见的无性繁殖方法中，压条优于扦插。因为无性系茶树品种的铁观音，只有通过无性繁殖才能保证品种纯正、特征不变。“压条出来的茶苗像是吃母乳长大的小孩，扦插是吃牛奶长大的，你说吃母乳好还是吃牛奶好？”

近几年，回归传统的呼声、来自市场的教育，使得茶农开始懂得土地需要休养生息，回归传统、做出好茶要从土地从源头开始。

传统是做出来的

感德镇一品茶都，茶商吴承接的店门口，茶农背来30斤毛茶，开价一斤20块钱。吴承接解开袋子，抓起一把，摇摇头。烈日下，茶农涨红了脸:“15块，15块给你好不好？”吴承接依然摇头:“这茶一看就是压茶机做的。”

而今，压茶机在安溪是被大力禁止的。这部全称叫“茶叶压揉成型机”的机器，由金属废料压缩机改造而成，专门用来替代包揉这道工序。一台中型压茶机一次性可压制茶叶100多斤，效率是人工揉捻的10多倍。技术的革新、机械的使用解放了生产力。但不久，它的弊端也开始显现。机械是把双刃剑，压茶机高效省力的另一面是压制出来的茶被诟病滋味青涩、不耐冲泡、韵味不足。

在铁观音制作的技术革新中，压茶机并非唯一引来争议的机械，空调做青是不得不提的一项。“北风起，做好茶。”300多年来，安溪茶农摸索出一套好经验，晴天采茶，晚上做青时段，温度不能太高，遇上北风天最好不过了。但北风天毕竟不多，特别是夏暑时节。为突破气候对茶叶制作的影响，1989年，茶界泰斗张天福老先生到芦田茶厂莲峰分场开展“乌龙茶做青工艺与设备中间试验硏究”，设计萎凋机和做青机，但当时这些设备和技术并未普及推广。

△传统摇青为手摇

空调做青是什么时候开始在安溪出现的？有说是1995年，原西坪镇党委书记陈木根从台湾借鉴过来1，也有说1996年感德镇歧阳村茶农王奕荣率先尝试采用空调技术调节室温来晾青。还有说最早使用空调做青的是魏月德。1997~1999年，张天福在魏月德的茶叶初制厂开展茶叶雨天做青课题，探索空调调控恒温。

空调做青的具体做法是在青间安装空调，做青期间保证18~21℃的恒温条件，摇青次数普遍减少到三次，力度也减轻。与之对应，最后一次摇青静置，不再按传统做法在香气达到顶点时立即杀青，而是让茶青在低温下继续“发酵”。

安溪人喜欢讲“天、地、人、种”，在他们看来，一泡好茶是自然与工艺共舞，是“天、地、人、种”四者的总和。“传统做茶是和自然环境相通的，空调轻发酵的做法已经与外界的天气变化没有关系了，没有关系就会让铁观音的自然属性降低级别”，陈木根反对用空调做青，“空调做青工艺的出发点是夏暑时太热太湿，空调能保证温度湿度，是自然环境下不能做好茶时，才代替的。”

空调做青，配合冰箱保存，做出来的铁观音干茶翠绿汤色青绿，香气清冽滋味鲜爽，深受传统绿茶消费区消费者的喜爱。为迎合市场需求，聪明的安溪人又对做青环节进行调整，发明“拖酸”“消青”等做法。茶客追捧清汤白水，甩边机应运而生，甩掉传统“绿叶镶红边”的红边，茶汤颜色不发红。老茶客们却不禁发问:这还是铁观音吗？原漳州茶厂老茶师张乃英老人忧心忡忡。2016年元旦，老人的文章《让铁观音传统制作工艺重现魅力——一个老茶人的殷切期盼》获当地媒体转载，里面提到“原料是基础，晒青是重点，做青是关键，重摇青四遍，不能少”。

传统是守出来的

张乃英一文发表后，时任安溪县农业与茶果局局长的蔡建明立即与老人电话沟通，并回信表示将结合老茶人的建议，加强国标宣传贯彻，完善万人培训工程，营造恢复传统铁观音工艺的氛围。

清香型铁观音一路高歌猛进20来年，诚如张乃英老人所言:“传统工艺基本遗忘、丢尽，如今要恢复传统工艺制作安溪铁观音，现实情况是各主要产茶区真正懂得这门技术的制茶技师寥寥无几，后继乏人。”传统产业人才缺乏是整个社会进程中各个行业都面临的现实挑战。

“铁观音回归传统不仅是工具和做法的恢复，还是思维和观念的转变。”王绪强认为，回归传统的核心是重摇青、发酵到位，重摇青要求茶青强壮、肥厚而耐摇，这就倒逼茶园生态环境要保护好，管理要精耕细作。

所幸有人在回归，有人在坚守。

在西坪镇盖竹村，德峰合作社理事长王辉荣设立了安溪首个红心歪尾铁观音茶保护区，2100亩的红心铁观音“只使用农家肥，在茶树旁人工开沟下肥，把肥料埋入土壤，雨后才能渗透到地底的根系，让茶树根系往下长，才能吸收更多营养矿物质及微量元素。”

两个85后外乡人张理治和王启辉跑到西坪，通过收集对照究不同年份阶段的老铁和其他老乌龙，来还原更接近传统铁观音的工艺——做青充分，炭焙到位。他们做出来的茶呈半条索状，因为这样才易焙透且火候均匀。他们认为茶被人类利用饮用到出现乌龙茶这一茶类，除了让发酵程度有丰富的可能性，从而衍生出更丰富的香气类型之外，炭焙不再只是把茶焙干，还要让茶吃进火，转寒为温，还能进一步熟化固定茶香。

感德镇歧阳村福远合作社的王安明，在每年春茶结束之后，将黄豆种入茶园里，黄豆长苗后尚未开花时，将其翻入地里，使其发酵，变成茶树的肥料。龙涓乡举源合作社的刘金龙，开始对茶树实行放高留宽。茶树留高至80~120厘米，并进行稀植改造，本来3000株一亩的茶园，减至600株一亩，“树高根深养分足，稀植的茶园通风透气，光照好，病虫害不易发生”。

祥华乡东坑村张氏兄弟的茶园，使用自然农法管理，不使用任何化肥、有机肥和农药；西坪镇南岩村，梅记茶行的第五代传人王曼尧16岁学做茶，至今仍用着当年的老手艺做茶，四遍摇青、摊青、炭焙，不随意改变……

传统要慢慢来

“很多人认为的传统是想象出来的，认为过去的就是传统，然而20世纪80年代、90年代的做法也不一样，哪个更传统？讲传统的时候，最好具体到比如发酵程度是如何，而不是简单、含糊地讲传统。传统是传承、统一、稳定的，市面上相对认可，而且是有标准的。”华南农业大学茶学系教授陈文品表示。

有策略很重要，配套的标准也很重要。没有统一的标准，在回归传统的呼声下，市场上充斥着各式各样的“传统茶”。有的电商干脆把名称全部改成传统铁观音，却卖着消青、拖酸茶叶。有的茶企、茶商一味追求茶汤金黄，把发酵过度的低档茶当作传统工艺卖。有的茶商把传统定义为浓香型，不管初制时发酵程度如何，只要精制时再焙火就叫传统茶。

有的电商干脆把名称全部改成传统铁观音，却卖着消青、拖酸茶叶。有的茶企、茶商一味追求茶汤金黄，把发酵过度的低档茶当作传统工艺卖。有的茶商把传统定义为浓香型，不管初制时发酵程度如何，只要精制时再焙火就叫传统茶。

对此，陈文品呼吁：“品质的标准和做法的标准不能混为一谈。做法是做法，品质是品质。现在也可以手工摇、炭火焙，工具是传统工具，也按传统的工序做，但不代表做出来的茶就叫传统。怎么来摇，怎么来烘，是做法的标准。摇青摇到什么程度，烘焙烘到什么程度，是品质的标准。”无独有偶，魏月德也反复强调:“回归传统，并非排斥机械回到锅炒脚揉，传统重点在于遵循规律，形、香、韵都有其标准，按规矩做，才能出好茶。”

对大部分消费者来说，相比工艺是否传统，他们更关心的是茶的口感如何、喝了之后是否适应、价格能否接受等因素。口感的养成又和一个地方的气候环境、饮食习惯息息相关。不同年代的消费者也有不同的消费需求。

新加坡茶商公会主席魏荣南说:“在我爷爷那个年代，他们认为的好铁观音是要有‘油狗味’（闽南话音译，意为油放久了放坏了的味道）的，你现在做成那样试试看？”当市场上所有的铁观音都变成传统口味，喜欢喝轻发酵铁观音的消费者是否也会很失落？

在王绪强看来，安溪各个乡镇的茶农各有所长，逐渐形成地域性明显的制作技术和“地方味”，各种口味的茶叶也有着特定的主要消费地区和消费群体。

引导消费者适应传统口味尚需时间，当务之急是明确制定各种口味铁观音的标准，然后根据地域性指导茶农采制不同口叶的茶叶，再按照各种口味茶叶的市场分布情况引导企业、茶商销售。

今天的革新让昨天成为传统，明天的到来又会令今天成为传统。在安溪县宣传部副部长谢文哲眼中，“传统是回不去的”。无论是重摇青重发酵的过去，还是轻摇青轻发酵的过去，都是回不去的。产能过剩、生态破坏、传统断层等问题并非安溪独有，安溪可以说是全国茶产区的“第一个吃螃蟹者”。直到今天，很多新兴的茶区、产地，仍在重复安溪走过的路。

当下的安溪铁观音，需要一群守护它的人。这群人不仅是政府、茶商、茶农，还有专家、学者、消费者。他们要守护的并非严禁出现对安溪铁观音不利的舆论导向，也不仅是安溪铁观音的金字招牌，更需要他们守护的是天赐安溪的好山好水，是品种的纯正和多元化，是能做出绿叶镶红边、兰花香观音韵、七泡有余香的铁观音的制作工艺。而比回归传统更重要的，是回归一颗敬畏的心。

引导消费习惯需要时间，回归传统亦非一蹴而就。茶山可以一夜之间开垦完成，茶树可以一夜之间全部矮化，但生态的恢复、茶树的生长、工艺的传承都要慢慢等。路，终归要慢慢走。

•内容来源：《茶源地理·安溪》吴垠 主编。
来源：弘益茶道美学

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