腐乳的制做方法和食用腐乳的益处

腐乳，因地而异称为“豆腐乳”、“南乳”或“猫乳”。腐乳是一种二次加工的豆制食品，是我国著名的具民族特色的发酵调味品，为华人的常见佐菜，或用于烹调。那么，它对于健康有什么样的作用呢?

指导专家/中国农业大学博士生导师食品与营养工程学院教授 李里特

很多人对腐乳不太了解，问它是不是腌制食品?常吃是否有利于健康?答案是腐乳作为发酵食品，常食有营养有利于健康。现如今，包括酸奶、豆豉(纳豆)等在内的发酵食品越来越得到营养学的重视。

腐乳上的“白毛”是菌丝

第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。

第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。

第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。

第四步。搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。

第五步，后期发酵。大概3-4个月即可发酵成功。

吃含盐腐乳不致癌反治癌

腐乳发酵时被撒上了很多盐，那么含有食盐的豆制品会不会致癌呢?

盐多确实易导致高血压，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做过一个实验，给它注入一些致癌物质，同时给它们喂盐和相同盐量的豆酱――像腐乳一样的大豆发酵食品。后来发现，喂盐的老鼠确实患癌，而且血压也升高了。但喂了同样盐料的豆酱的老鼠，不但没有升高血压，对癌还有一定的治疗作用。而且发酵的时间越长，癌症的医治效果越好。

腐乳被赞誉为“东方奶酪”

第一，营养价值比奶酪要好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品，所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，美国等发达国家都认可 ――每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此，腐乳作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶 酪”。

第二，大豆的蛋白质分子大，身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下，腐乳中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化;由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素b12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血;在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能;优质腐乳等好的发酵食品，能起到增加体内有益菌的作用，可增强人体免疫力。

总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素a、维生素d。

腐乳的功效、作用和好处

腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。下面就由我为大家介绍下腐乳的功效和作用，希望对大家有帮助。

腐乳的功效与作用

1、预防癌症

黄豆中含有大豆异黄酮，这种物质是一种多酚类混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆异黄酮含量比大豆、豆腐中还要高，经常食用，可以起到抗肿瘤的作用。尤其是对乳腺癌、前列腺癌、白血病等癌症具有很好的预防和辅助治疗的作用。经过研究发现，经过发酵之后，黄豆中的大豆异黄酮种类更多，活性更强、更容易被人体吸收。

2、降低胆固醇

腐乳中几乎不含有胆固醇，而且所含有的是不饱和脂肪酸，可以有利于将人体内多余胆固醇尽快排出体外，这样可以起到降低胆固醇的作用。

3、降低血压

腐乳中的蛋白质经过发酵之后会成为更加容易被消化的多肽和氨基酸，这些多肽中含有一些控制血压的活性肽，它们可以控制血管紧张素转化酶的活性，从而有利于控制血压。

4、预防缺铁性贫血

腐乳中的维生素B12的含量非常高，仅次于动物肝脏中的维生素B12含量，而维生素B12在促进人体的造血、预防缺铁性贫血等疾病方面具有重要的作用。

5、延缓衰老

近日有研究发现，经常食用腐乳，还可以起到延缓晒老的作用。

腐乳并非有害食物

腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这些菌都是专门筛选过的?善良?菌，不产生毒素，也不会致病。

然后，再加较多的盐，把菌?腌?到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。

从制作过程来说，它并非有害食品，不用敬而远之。

吃腐乳的五个好处

1、不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

2、蛋白质利用率提高

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65、3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。

3、B族维生素增加

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍;维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效;维生素B1、尼克酸(又称烟酸)含量也高于一般的食品。

4、异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。

5、降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。

腐乳的功效与作用，吃腐乳的好处有哪些

腐乳是一种发酵类的食品，味道独特，是很多人喜欢的下饭菜，但是有些人去说腐乳中有多种微生物，是一种不健康的食品，其实这种说法是不对的，腐乳只要不过量食用，对人类身体还是有多种好处的。今天我就对腐乳的功效与作用做一个专门的介绍，让大家轻松了解吃腐乳的好处有哪些。
腐乳的功效与作用吃腐乳的好处有哪些
1、吃腐乳能缓解胀气
平时吃腐乳可以缓解肠道胀气，腐乳是一种豆制品，它的原料是黄豆，这种物质有大量的胀气因子，但是它经过发酵以后，胀气因子就会减少，人们食用以后也就不会出现腹部胀气的症状了。
2、吃腐乳能提高蛋白质的利用率
吃腐乳能促进人体对蛋白质的吸收，可以提高身体对蛋白质的利用率，因为大豆中含有的蛋白质，是很难消化的，它发酵以后，就会产生多种酶类物质，会把蛋白质分解人体易于吸收的营养成分。
3、吃腐乳能抗癌
腐乳中含有大量的大豆异黄酮和多种酚粉物质，这些物质都是天然的抗氧化成分，它们能减少癌细胞的产生，平时食用可以预防癌症和白血病。腐乳中还含有一些不饱和脂肪酸，能清理人体内的胆固醇，也能减少人体对胆固醇的吸收，对中老年高发的中风和动脉硬化有一定的预防功效。

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