铁观音做法和特点

铁观音做法和特点

1、正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，并及时下锅杀青，采青后第二天中午11-12点炒青（杀青），所以称为正炒。正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。铁观音茶王比赛用的就必须这种做法的铁观音。此类茶口感较轻。

2、拖补铁观音做法及特点：将摇好的茶青，置于空调间，静置至次日下午以后，才可以开始入锅炒青（杀青）。由于茶青静置时间长，杀青时间拖延至第二日晚22-24点炒青，有的拖到第三天6-10点再炒青，因此称为拖补或拖酸，又叫拖青。 这种工艺做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但却没有了铁观音的音韵。这类茶有明显的“三绿”特点：即干茶绿、汤色绿、叶底绿。有开盖夺香之势，很容易吸引刚接触观音的茶客。此类茶叶（铭茶案坊）口感较重。

铁观音关键工艺技术要点

铁观音拼配技术的影响因素

①毛茶等级差异:铁观音毛茶有不同等级的原料,其品质也有很大差异。铁观音一级品,外形壮实、卷结、沉重,色泽砂绿、油润,香气高强、音韵明显,滋味醇厚、甘鲜,汤色金黄、明亮。而铁观音四级品外形粗松、有焦条、死红条,色洋枯燥、赤褐色,香气低微,音韵不明,滋味粗淡、稍带涩,汤色浅红或褐红。

②毛茶品种差异:乌龙茶品种繁多,各具特色。不同毛茶品种,其色、香、味均有差异。就香型而言,每个品种均有独特的特点,如铁观音、本山等属馥香型。黄旦奇兰等属清香型。毛蟹、菜葱等属青香型。梅占、肉桂等属辛香型。而铁观音的加工工艺有5种之多,不同工艺在外形、色泽、香气、滋味等方面都存在着较大差异，对拼茶师的技术水平要求很高。

③采制季节差异:不同季节采制的毛茶,其外形、内质也不同。同一季节不同时期采制的毛茶,在品质上也存在着差异。如春茶香高味醉,耐冲泡。夏暑茶香气低。

味带苦涩。秋茶香气高强,但滋味不及春茶醇厚、耐泡,有的带青味,有的青苦或带粗涩。又如秋茶,季节头与季节尾采制的毛茶也有很大差异,季节头往往是秋味不足,季节尾大都是味淡不耐泡。

④毛茶产区差异:毛茶出自不同产区,其品质也有明显差异。如内安溪茶区属中高山茶区,自然条件优越,历来有“高山出好茶”之誉,毛茶品质优异。而外安溪茶区属低山丘陵茶区,海拔较低,气温较高,茶叶质量相对较低。

⑤进厂批次差异:虽是同等级毛茶,因初制技术和收购进厂时间不同,外形内质也有所差异。如有的批次毛茶外形紧结、细嫩,但香气不足。有的批次毛茶滋味虽好,但外形较差。

铁观音拼配技术要点

成品茶拼配是一项技术性很强、灵活性较大的工作,拼配时必须掌握好以下三个技术要点。

准确看样

在茶叶拼中各种样品都有一定的质量规格要求,因此对样品的条索、色泽、香气、滋味、汤色、叶底六个因子要进行全面详细的分析。如样品外形的轻重、长短、大小、粗细,上、中、下段茶的比例。香气的强弱、长短,属何种香型。滋味的浓淡、甘涩、鲜陈等都必须牢牢掌握。at

要做到“三个心中有数

一是对毛茶的原料来源要心中有数,二是对毛茶质量情况要心中有数,三是对拼配数量多少要心中有数。

要掌握拼配“三种茶”的关系

茶叶拼配有三种茶,即基准茶、调剂茶和拼带茶,必须处理好三者之间的关系。

拼配成品茶是将若干品种的半成品茶全部或部分有选择地进行筛分、拣剔、烘焙等加工工序后,拼配成一种成品茶。

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