第三百零七期《红楼》美食知多少（二）

长得好看的都关注我了

《红楼梦》中有关饮食生活的内容散见于各章各回。其中的饮料、糖果、茶点、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴层出不穷，且绝大部分都是精品，代表着当时饮食的最高水准。神就神在这些写出来的美味竟都能做出来，后人通过对《红楼梦》中食谱的研究，开辟了独一无二的“红楼菜系”。

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闲言少叙，言归正传，列位看官，且随我去品鉴一二吧！

冬日来临，翻开红楼食谱，热气腾腾的火腿炖肘子定是最能吸引人的。这道菜出自第十六回：贾琏向桌上拣两盘肴馔与他放在杌子上自吃。凤姐又道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来 ”

这火腿炖肘子是清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。除了肘子和火腿外，还要加入香菇、冬笋、香油和各种香料用小火慢慢地炖，直到食材酥烂为止，肘子吃到嘴里黏而不腻，口感极佳。要知道，这道菜不仅味道鲜美，而且还能开胃健脾、美容养颜，是老少皆宜的美食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷是极好的选择。

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菜吃罢这道火腿鲜笋汤自然是少不了的，《红楼梦》第五十八回，晴雯麝月揭开看时，还是只四样小菜。晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚 ”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”

火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品，为江南食俗。这道菜中火腿即火肉，用猪腿腌熏而成，火腿与春笋合烹，其滋味特佳，扬州人称“一啜鲜”，因而宝玉急急地端起来就喝，以至于被热汤烫了嘴，这也可见其吸引力之大连饱尝山珍之人也难免失态。

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不止菜肴，这红楼中的糕点也是独具一格。第三十九回中写道，那婆子一时拿了盒子回来说：“二奶奶说，叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶、姑娘们吃的。”

菱粉糕为清代南方地区一味汉族特色名食。菱就是菱角，水生植物的一种，性甘味凉，有抗癌功效。古人认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身。由老菱角加工成的菱粉，洁白带甜，口感较滑。菱粉混合面粉做糕，加上桂花、糖、干果等蒸熟，就成了不同种类的菱粉糕。清《调鼎集》载扬州之法：“老菱肉晒干，研末，和糯米粉三分，洋糖，印糕蒸，色极白润。”鸡油卷儿是一道卷制菜点，是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。

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如此所知，红楼美食数量之多、手法之妙、用料之精、味道之美当是一绝，足可见两百多年前的曹公，也是个十足的吃货啊！

往期回顾

第301期 《红楼》美食知多少

第302期 山止川行，行复行

第303期 德云社那些事——相声三宝之一醒木

图片来源：搜狗搜索

主编：吴倩 薄雯雪

文字：白晓娜

排版：刘宇琦

红楼美食食谱

鲁迅先生曾评价《红楼梦》：经学家看见《易》，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事。

作为吃货读红楼，眼里当然尽是美食了。3道《红楼梦》经典美食菜谱，厨房新手也能学会的家常版

红楼梦里美食出现的频率有多高呢？

整本书里，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅，描述众多人物的饮食文化活动。有红楼学者做过统计，120回的《红楼梦》描写到的食品多达186种。包含9个大类，其中主点心17种，食品38种，饮料23种等等，名目繁多，精妙绝伦。更重要的是，曹公在写这些的时候，总是结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故来说……

饿的时候，万万不敢读红楼。

贾府三代富贵，白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家，也都是盛极一时的名门望族。这也让许多人误会，那个年代最奢侈的一群人，日常就是大鱼大肉、山珍海味。

真正的大户人家大抵不会粗俗如暴发户，他们信奉的饮食哲学是：最值得吃的食物并不是最贵的食材，更多的时间和心思，要花在家常食材上。

细究起来，曹公写贾府的吃，山珍海味写得少，提及一笔也都是逢年过节。令人击节赞叹的是他们的日常食物，看着都不怎么经意， 实际上十分讲究。

譬如早上吃清茶泡饭，宴席上的有茄鲞；

喝酒有苏州的惠泉酒，下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌；

点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精致小面果、松子鹅油小花卷……

就连下饭的酱菜，在曹公笔下也大有讲头：复杂一些的是野鸡瓜齑，只取野鸡腿上的肉，和江南的小酱瓜炒过，放冷了早上泡饭吃；最简单的也是酱萝卜炸儿，要用脆甜多汁的小萝卜，“炸儿”是形容其脆。

贾府的食不厌精，不更讲究“时鲜”二字。不到时令不吃，而到了时令，就挑产地最好、质量最佳的吃。

春天的时候，厨房供应南京时兴吃的芦蒿和枸杞芽儿；

夏天要吃糟鹅掌鸭信、枣泥山药糕；

秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米；

冬天有烤鹿肉、热黄酒……

《红楼梦》实在是一部“饮食百科全书”，一本顶尖的绝版食谱。

看饿了？这里有3道红楼梦经典美食菜谱，厨房新手也能学会的家常版，快去试试看。

茄鲞
想不到茄子能这么好吃

“凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食，只种茄子了。”
——《红楼梦》四十一回

茄鲞，应该是整部《红楼梦》里知名度最高的菜了。

“鲞”，读音同“想”，是指剖开晒干的鱼。在我国漫长的海岸线上，山东、江浙、广东乃至广西的渔民，都会把打捞上来的鱼在海边日晒成鱼干。各地都会有自己的特产，例如黄鱼鲞、鳗鲞、丁香鱼鲞或者鲩鱼鲞。

主要是因为原著将这一段写得特别精彩，又把菜的做法写得特别详细，由不得让人心里发痒，想自己做一下，看看吃起来是什么味道。

食材
新鲜茄子1个
新鲜白蘑菇6个
五香豆腐干4块
香菇3个
2枚蒜瓣
1根红辣椒
熟松子仁30克
混合坚果40克

调料
大豆油400克
蚝油10g
葱姜料酒20g
生抽10g
黄豆酱20g
甜面酱20g
白砂糖5g

做法：
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炒到茄子几乎完全上色，锅底只剩油而看不到酱汁的时候，加入坚果碎，翻炒裹匀后出锅，在上面撒上松仁即可。
另外，有一味有趣的调料叫糟油，原文提到过，出锅后要 “用糟油一拌”。 糟油就是糟卤，可以自己做，也可以买成品瓶装槽卤，在成品出锅后加半瓷勺。

芦蒿炒面筋
只用油和盐， 带来蔬菜鲜

莲花听了，便红了脸，喊道：“谁天天要你什么来？你说上这两 车子话！叫你来，不是为便宜却为什么。前儿小燕来，说‘晴雯姐姐 要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说‘荤的因不好才另叫 你炒个面筋的，少搁油才好’。你忙的倒说‘自己发昏’，赶着洗手 炒了，狗颠儿似的亲捧了去。今儿反倒拿我作筏子，说我给众人听。”
——《红楼梦》六十一回

这是一特别适合春天吃的菜。芦蒿在我国是一种历史悠久的蔬菜，《诗经》《左传》里都有提及。芦蒿脆嫩多汁，面筋香且有嚼劲，只要炒的时候火候到位，就是简单又好吃的江南炒素。

食材
芦蒿150 克
面筋 50 克
红辣椒半根

调料
菜籽油15毫升
盐2克
糖1克
水1? 汤匙

做法：

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豆腐皮包子
豆制品怎么做出花样

宝玉……问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮 的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人 送过来的，你可吃了？”晴雯道：“快别提。一送了来，我知道是（给） 我的，偏我才吃了饭，就放在那里。后来李奶奶（宝玉乳母）来了看见， 说：‘宝玉未必吃了，拿了给我孙子吃去罢。’ 他就叫人拿了家去了。”
——《红楼梦》第八回

南方人称为“豆腐衣”，北方人称为“油豆皮”。

全国各地的人们都拿它做很好吃的菜。宁波菜里有腐皮包黄鱼，川菜里有腐皮虾仁，杭州名菜“干炸响铃”是用豆腐皮做的，潮汕地区会用卤水去卤腐皮……

至于《红楼梦》里的豆腐皮包子，是一种新手也能做成功的包子。

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食材
瘦肉250克
肥肉100克
豆腐皮5张
杏鲍菇60克
荠菜120克
笋丁120克
火腿15克
（可自由选择香菇木耳等素菜，分量不超过肉即可）

调料
葱白10克
姜5克
小香芹 10 根
以下调料适量
生抽
盐
料酒

做法：

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用大火蒸，水开后，放入盘子，不需要加碗盖或保鲜膜，上锅盖保持大火蒸20分钟即可。

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