菜肴原料多样化的招数

菜肴原料多样化的招数

和主食一样，蔬菜多样化也没有多难，无非是在一份菜中尽量增加食材的种类。

比如说，在炒胡萝卜丝的时候，就考虑加上青椒、土豆等，做个炒三丝，就有三种蔬菜入账啦。炒菜的时候，如果配入一点木耳、银耳、香菇丝、笋丝等，并不会增加多少麻烦，可是食物原料一下子就多了三四种。做汤是食材多样化的好时机，只要口感风味合适，什么材料都可以少量加一点。比如说，番茄鸡蛋汤当中，还可以加入一点海米、香菇片、冬笋片、银耳片、蘑菇片、青菜叶、紫菜碎等，既漂亮，又美味。

炖菜更适合进行多样化改良。东北大炖菜是一个经典，茄子豆角土豆洋葱胡萝卜大白菜等，什么都可以扔进去。鸡鸭肉蛋之类都适合用来炖煮，各种蘑菇菌类海带竹笋也是炖菜的经典材料。

配菜装饰也是多样化的一个好办法。平常人们以为放在碗边上或鱼肉下面的原料不必吃，其实这却是营养平衡的一个途径。例如，吃日式生鱼片的时候，下面配紫苏叶和白萝卜丝，起到帮助消化的作用，同时也增加了食物的品种。吃肉类的时候，旁边会放一两朵欧芹，下面铺着生菜叶子，或者用番茄片来做点缀，实际上也有增加蔬菜的摄入量，扩展抗氧化物质的来源的意思。西方国家不善于烹调蔬菜，常用这类方法来增加蔬菜的量。

提高菜品质量的途径有哪些

一、菜肴质量控制的流程如下：
二、各阶段的控制：
（1）菜肴原料阶段的控制：
A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；原料采购验收标准
品种 规格 质量要求 产地、商标 保质期 备注

B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量；
C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。
（2）菜肴制作阶段的控制：
A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）；
原料切割规格表
成 品 名 称 用 料 切 割 规 格
B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）；
上浆用料规格表
用量用料品种

C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。
菜肴配制规格表
菜 肴 名 称 主料 配 料 料头 盛 器规 格备 注
名 称数 量名 称数 量名 称数 量

烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“ 鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。
调味汁用料规格表
用量用料 调味汁名称（3）菜肴消费阶段的控制：
A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）；
菜肴作料、用品配带表
菜 名 作 料 用 品 备 注
B、服务员上菜服务要及时规范，主动报菜名，对食用方法独特的菜肴应对顾客作适当介绍或提示。分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在宾客食用前的形象美观；
C、厨房烹制好的菜肴要及时上桌，杜绝一切不必要的停顿，（因烹制好的菜肴随着烹制后放置时间的延长，菜肴质量直线下降），确保菜肴上桌后温度，同一种菜肴，同一道点心食用的温度不同，口感、质量会有明显差别，正如广东菜十分讲究的“锅气”，所谓“锅气”，就是菜肴烹调成熟后很快散发在空气当中的热气及该菜肴特有的气味。
菜肴质量的控制要达到目的，关键是产品在各阶段制作过程中达到一定规格标准，同时在生产过程中，抓好生产制作检查，成菜出品检查和服务销售检查。加工制作过程中每下一道工序员工必须对上一道工序的制作质量进行把关，如发现不合标准，应予返工或弥补，确保成品质量。

怎样做鱼香肉丝和清蒸鱼

鱼香肉丝的做法一：
主料：猪肉350克。 水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。
辅料：盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。
做法：
1、猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀；
2、兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；
3、姜、蒜切细末，葱切成花；
4、用酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁待用；
5、炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，加入泡辣椒、姜、蒜末炒出香味；
6、再放入木耳、兰片丝、葱花炒匀；
7、最后放入芡汁，迅速翻簸起锅。
特点:：鱼香肉丝，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全。
鱼香肉丝的做法二：
用料：
瘦猪肉150克、酱油6克、精盐2克、醋8克、白糖10克、葱花60克、姜米3克、蒜米5克、泡红辣椒末20克、料酒4克、豆粉适量、色拉油65克
制作：
1、猪肉去筋膜切成约0.2厘米的大片，将肉片卷成筒状，用刀切成粗如火柴棍大小的肉丝，下盐1克、料酒及少许水在碗内抓匀后，再放入豆粉抓匀上浆。
2、将白糖、酱油、盐、醋勾入碗内，加少量水和豆粉兑成味汁待用。
3、锅置火上下油，烧至五六成热时将上浆码味的肉丝放入锅中，用锅铲迅速炒散，炒至肉丝伸展呈白色时，下泡辣椒末、姜米炒香炒上色，即投入蒜米炒出香味、再下小葱花并倒入调好的味汁；以锅铲炒至菜肴紧汁亮油时出锅，并滴入几滴醋即成。

鱼香肉丝的做法三：
用料：
里脊肉300克，姜、蒜末、葱花、泡红辣椒、糖、醋、盐、味精、淀粉、花生油各适量
制作方法：
1、将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖、醋、味精、淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐、淀粉浸入味；
2、锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜。蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖、醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成。
特点：咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮。

鱼香肉丝的做法四：
用料：
猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。
做法：
1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。
2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。
3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。
特点：色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。
注意：肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

鱼香肉丝的做法五：
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓郁的葱、姜、蒜味的特色。此菜主料是猪肉，要选用三成肥、七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩。成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。
原料：
猪肉5两约200克，水发玉兰片、木耳、泡红椒、姜、葱等各适量，盐、醋、糖等各适量。
制法：
1、将猪肉、玉兰片、木耳均切丝，入碗中加调料稍腌。
2、将调料加肉汤烧开调成芡汁。
3、将肉丝下油锅中滑炒散，加姜、蒜、泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片、木耳丝煸炒，烹入芡汁即成。

鱼香肉丝的做法六：
材料：
瘦猪肉150克、精炼油60克、酱油15克、醋8克、糖10克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、泡红辣椒末20克、料酒10克、味精和盐及汤各少许、调水淀粉100克。
作法：
1、猪肉切丝，葱、姜、蒜、辣椒剁碎。
2、肉丝用盐、料酒拌匀，并用调水淀粉拌和。
3、将醋、糖、料酒、葱、姜、蒜、味精、汤调成汁。
4、起油锅，将肉丝倒入翻炒，再倒入汁，翻炒几下即可。

让菜肴变嫩的窍门有哪些？

窍门之一是尽可能地缩短原料在火上的加热时间，确保菜肴刚熟即起。这要求在烧菜时合理地运用旺火，原料应加工得细薄一点，翻动原料要快，在最短的时间里使原料均匀地受热。

窍门之二是对原料采取保护性上浆、挂糊法。所谓上浆和挂糊，是给原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加热过程中不流失或少流失，从而保持菜肴的嫩度。

窍门之三是利用刀工对原料进行处理。比如较老的原料，利用逆丝缕顶刀切，可增加嫩度。人们常说的横切牛肉竖切鸡就是这个道理。还有利用剞花刀也能使菜肴更嫩。

请客点菜技巧

　　点餐是一门艺术，从商务宴请到家庭聚会，点餐直接影响着我们的用餐感受。以下是我为大家搜集整理的请客点菜技巧，供大家参考和借鉴。

　 　【请客吃饭点菜原则】

　 　进入与身份对应的餐馆，就成功了一半

　　第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里;

　　第二、先去餐馆摸一下比较特色的菜，口味和价位;

　　第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间;

　　第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆;

　　第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。在外买的比酒店里便宜的不是一点两点了

　　点菜学问：

　　第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强;

　　第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜;

　　第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜;

　　第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵;

　　第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同(我就吃过全鱼宴18个菜用一条40多斤的鱼做的，口味不同)，如果是肉类，种类和做法最好有区分;要注意客人是否有忌口是否吃辣、是否回民、是否有孕、是否服药、是否海鲜过敏等等;如有老人、小孩注意点几个对牙要求不高的菜

　　第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息

　　第七，点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭预算的1/3?1/2;2、喝红酒注意和菜的搭配，记住?红酒配红肉，白酒配白肉?的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红;

　　第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去;

　　第九，最后点主食;注意南北差异，北方只有面食叫主食，南方只要能填肚子基本不限，稀粥、米饭、面条、馒头、包子都可以，也是关键要有特色。

　　第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜(往往是贵重主菜)，不清楚的情况下可以找服务员确认;

　　第十一，没钱别上馆子，到了馆子就别尽点便宜菜;

　　第十二，锻炼自己的说辞，每个菜上来都能说个几句，你就是?饭局之星?了!这样下来单也签的顺了，官也升得快了，晚上腰也不酸了～～?

　　【请客吃饭技巧】

　　看一看

　　这是首要的，别到了饭店翻开菜单就点菜。当然对于熟悉的饭店，你已经了如指掌，而在新的饭店就餐时要：

　　1，先看一看别人桌子上都点同一个菜，那么这个菜一定是这家饭店的特色，性价比不会差，不妨一点。看别人的桌子还能够让你直观地了解到菜的出品，观察食客的表情还能够准确地分辨出菜肴质量的优劣。拣那些普遍受欢迎的菜肴点吧，这样，你的点菜成功率就会比较高。

　　2，再看一看人在干什么?食客多不多?如果饭店人很多，而且大多数桌子的菜还没有上齐，说明这家饭店的上菜速度不会很快，那么，你就需要稍微多点一些冷菜，还要少点一些蒸的，费刀功的菜肴，这样可以避免长时间等待。反之，则可以少点冷菜，以免浪费。

　 　辨一辨

　　1，先辨一辨?言?。一般来说，服务小姐总会向你推荐几道菜，你要辨别她的用意。不少饭店有这样的不成文的暗制度：每天开市前，厨房会开出一张条子来，写着今天需要推销的菜肴。这些菜肴大多数是?原料再放下去就要影响质量了，所以必须迅速卖掉?。推销这些菜的服务小姐有奖励的，所以她们格外卖力。所以，你千万不要被灿烂的笑容和悦耳的声音打动，警惕上钩吃亏。

　　2，再辨一辨?类型?。上饭店吃饭无非是商务宴请，家庭聚会，朋友小酌，工作午餐几类。商务宴请：自然是冷菜，热菜，点心，汤，水果全套上，但是也没有必要过于讲究排场，适可而止最科学。如果是其余几种，就没有必要这么讲究，少点或者不点冷菜，炒菜速度最快可以避免久等。

　　3，然后辨一辨?人数?。有特殊意义的另当别论，如果只为聚一聚或者填饱肚子，四位以下点3菜1汤;57位点5菜1汤;8位以上，按照人数减2的数量点，应该足够了。上面指热菜，冷菜尽量少点，如果冷菜点的比较多，那么热菜可以适当减少一两道。

　　 避一避

　　?避?字就是避开同食者单独点菜，这样可以避免许多尴尬，尤其适合一些特殊的就餐活动。比如商务宴请，生日聚会之类，你不妨提前去点菜，这样自由度大得多，拒绝小姐的推荐也坦然得多。点完菜后还可以先算一下花费，做到心中有数。如果发现总价超标各种过低，也可以马上调整。

　　请客吃饭自有?套路?。其实宴请菜是最容易点的，因为它有套路可循。档次的体现不应该靠?量?而应该靠?质?。

　　 【各个阶段点菜技巧】

　　前菜冷盘怎么点

　　第1招：凉菜多选含淀粉的食物。

　　传统冷盘以鱼肉蛋为主，空着肚子喝酒吃肉，实际上不利于胃肠的健康，也不利于营养素的平衡，用主食来配菜就比较合理。但是，如果是招待朋友或者商务宴请的话，一上来就给主食，又会显得不合规矩，没有面子。解决方案是在冷盘选择上下功夫。

　　比如说，可以点些含有淀粉的凉菜，配以水果蔬菜和冷荤。用餐开始时先吃含淀粉的食物和蔬菜，再吃几口含有蛋白质的鱼肉类，再开始喝酒，本文源自微信公众号今日健康，让胃里面先进入一些淀粉，可以减少后面的蛋白质浪费问题，也能很快地缓解饥饿，延缓进餐的速度，减少空腹喝酒的危害。

　　而且，这些凉菜中所含的膳食纤维，也能够弥补后面热菜中的不足。冷菜推荐：冷菜宜以素食为主，油腻菜肴尽量少些，糟鱼卤肉之类点一个即可，配上一些含有淀粉的凉菜，比如荞麦面、蕨根粉、凉粉米皮、土豆泥、糯米藕、百合红枣、五香芸豆等。各种少油的生蔬菜、凉拌水果沙拉等，也可以点一到两个。

　 　正餐热菜怎么点

　　第2招：食物类别多样化。

　　很多时候，人们以为自己的菜肴足够丰富，但仔细看看，却是炖猪肉、炒猪肉、猪肉丸子之类少数食材的组合。不妨把食物划分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等，点菜时各类食物都要纳入，在肉类当中，尽量选择多个品种，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑，食材尽量不要重复。

　　第3招：荤素比例要合理。

　　虽然在外就餐不可能完全达到一荤配三素的比例，但只要聪明点菜，仍可以达到荤素1:1甚至1:2的比例。蔬菜类当中也分为绿叶蔬菜、橙黄色蔬菜、浅色蔬菜、菌类蔬菜等，尽量在搭配上做到多样组合选择。原则是素食原料应品种繁多，动物性食材不在多而在精，这样的一餐能给人留下美好而深刻的印象。菜肴推荐：除了纯素菜肴之外，不妨选择那些原料中同时含有荤素食材的菜肴，比如肉类配合坚果和蔬菜，比如鸡汤配合蔬菜和菌类，水产品配合青菜围边等，既能达到美食感，又能改善各类食材的比例。

　　第4招：烹调方法宜少油。

　　点菜的时候，要嘱咐厨师，炒菜的时候尽量少放点油和盐。还可以嘱咐服务员把汤、素菜早点上，尤其炒蔬菜时不要淋明油，这样就可以少吃很多的油和盐。如果可能的话，多点以蒸、煮、炖为主要烹饪方式的菜。

　　 主食品种怎么点

　　第5招：尽量提早上主食。

　　绝大部分宴席都是吃饱了大鱼大肉后才考虑是否上主食，这样既不利于蛋白质的利用，又带来了身体的负担，而且不利于控制血脂。为了不影响人们的兴致，本文源自微信公众号今日健康，除了在凉菜中配一些含有淀粉的品种之外，还可以在热菜中选择含有马铃薯、红薯、芋头、杂粮、杂豆之类食材的品种，比如芋头炖鸡、排骨炖藕、红腰豆白灵菇牛肉粒，或是可以在热菜上了两三道后，就提早上主食。

　　第6招：多选粗粮、豆类和薯类。

　　多数餐馆的主食选择除了精白米饭、细软面食，就是酥点、包子、饺子、炒饭之类。精白米饭和白面馒头营养价值不高，而且升高血糖很快，虽然它们没有太多脂肪。值得注意的是，而其他花色主食是既有油，又有盐或糖，而且也没有粗粮在里面。特别要注意少点酥类小吃，它们通常都含有大量的饱和脂肪，不利健康。宴席上已经吃了那么多的高脂肪菜肴，油和盐已经相当过剩了，主食还要再加油加盐，岂不是雪上加霜么?所以多选择一些粗粮比较好。

　　主食推荐：有些凉菜就含有粗粮，如荞麦粉、莜麦面、大芸豆等。最好点一些?农家乐?之类的粗粮薯类组合。现在很多餐馆都有蒸玉米、甘薯、芋头、南瓜之类的组合，既有欢乐气氛，又能得到精米白面所没有的营养价值。此外，一些玉米饼、小窝头、紫米粥、绿豆粥之类，也是不错的主食选择。

　　配餐水果怎么点

　　第7招：水果不妨早点上。

如果没有刻意控制食量，餐后胃里已经充分饱满，此时再上水果，会额外增加能量供应，不利于体重控制。如果能把水果纳入到一餐当中，当成一种凉菜早点上，就可以避免一餐能量过剩的问题。特别是高血压高血脂肥胖者，如果空腹吃水果胃肠没有不适，若能先上水果，用它来填充胃袋，可以弥补用餐时蔬菜不足、纤维不够的问题，对预防食物过量、改善营养平衡可能是有帮助的。此外，餐前餐后提供冰冷的水果或冰淇淋，其实并不非常合适。

　　特别是对于胃肠功能比较弱的人来说，吃了油腻食物，餐后吃冰冷的水果，可能会影响消化吸收，造成不适。故上配餐水果不要冰镇，以室温较合适。

　 　饮料酒水怎么点

　　第8招：饮料最好低能量。

　　用餐时可以点的饮料中，大部分都含糖或含酒精，这些都会增加热量，不利于肥胖和慢性病的预防。但也有些不含能量的饮料，如白开水、茶水、花果茶(如菊花茶)、炒粮食茶(如大麦茶)。它们能够补水，但不会带来额外的热量。如果喝酒，尽量控制数量，男性控制在白酒1两、红酒1杯、啤酒1瓶以内，女性还要减半。而且尽量不要空腹饮酒。

　 　【点菜秘诀】

　 　点菜秘诀1: 清汤打底，高汤请出局

　　一上桌先喝汤的人，未必能成为港式靓女。如果喝的是排骨汤或草鸡熬出来的高汤，也许这一碗下去你摄入的脂肪就超标!一开头喝的养胃打底汤，就像护肤要先用化妆水一样，一上来就用浓稠面霜，太没有常识了吧。如果一定要喝，最好点些豆腐蘑菇汤、芹菜玉米蛋汤等素汤。若是宴请，可以点枸杞银耳羹、红豆莲子羹等。

　 　点菜秘诀2: 凉菜不是面子 宜素不宜荤

　　很多人习惯点酱牛肉、熏鱼、千层脆耳等凉菜开胃。其实，多选清爽的素食凉菜，能平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。像生拌、蘸酱类的绿叶蔬菜及黄瓜等，以及淀粉含量高的凉菜，诸如蕨根粉、葛根凉皮和蓝莓酱山药泥，即可保证一餐中的膳食纤维和钾、镁等微量元素的摄入，还能避免蛋白质作为能量被浪费。但是"素菜荤做"类的凉菜，如素烧鹅、素烧鸡、素鲍鱼等，因为使用了过多油脂调出荤菜味，热量很高，要少点。

　　 点菜秘诀3: 主食护胃

　　要先点等吃完了炒菜再点主食，常常浪费五分之四。因此先上一点粗粮主食，可以护胃养胃，还维持营养平衡。蒸芋头、蒸玉米、蒸板栗和紫薯都是不错的选择，也可以先喝一点小米粥或?面鱼等汤羹。

　　点菜秘诀4: 鱼虾请白灼清蒸

　　一条桂鱼，入油锅炸酥再淋上调味汁，做成松鼠桂鱼的热量，是清蒸桂鱼的220%!浓味烹调往往会遮盖原料的不新鲜气味，所以，吃鱼最好选择清蒸，海鲜与虾类选择白灼，这样不但热量低，餐馆也不敢把不新鲜的食材来忽悠你。

　　 点菜秘诀5: 少点三道假"素菜"

　　有些假素菜，热量未必低。其中，3道"素菜"热量与酱肘子不相上下假素菜是:地三鲜、过油茄子和干煸豆角。这三道菜都是洗过"油锅澡"，虽然原料都是素的，但一过油，热量比普通鱼肉还高。点素菜，要点含油量低的，比如清炒空心菜、蒜茸炒茼蒿等，若是炒绿叶素菜，交代服务员少油。

　 　点菜秘诀6: 解腻要喝花草茶

　　多喝饮料，会胖得和可乐瓶一样!很多女生因此成了餐馆里的"绿茶妹"。其实这种喝法并不健康，因为茶叶中含有鞣酸和茶碱，会影响肠胃对蛋白质的消化。如果要喝茶，应该选择鞣酸和茶碱较少的花草茶，枸杞菊花茶、玫瑰红枣茶都可以。其实比茶更适合佐餐解腻的是一些淀粉类热饮，比如五谷杂粮豆浆，"红黑榜"豆浆等。点了就可以省去含盐较高的汤羹，还可以少吃主食。

　　 【婚宴点菜技巧】

　　婚宴一般要包括8道冷菜，810道热菜，1道汤，2道点心，1道水果。

　　现在多数饭店都提供婚宴套餐。辨别婚宴套餐的规格高低主要是看虾，蟹，鱼这三道主菜。 如果用的是草虾，红花蟹，桂鱼或者左口鱼，基本属于中档规格。

　　社会饭店的开价在10001400元之间;

　　三星级饭店的开价在13001800元之间;

　　四星级饭店的开价在16002200元之间。

　　再上一个档次的话，虾可能会换成虾仁或者中等个头的明虾，蟹换成膏蟹，鱼换成多宝鱼，价格要贵30%以上。

　　如果换成龙虾，东星斑什么的，又上一个档次。点婚宴只要关注这3道主菜就可以了，其余大同小异。

　 　【商务宴请点菜技巧】

　 　请谁：宴请政府 / 国企领导

　　在哪里请：选择有相对历史或年头的老字号五星酒店(最好有政府宴请传统)，中规中矩的富丽设计风格，菜肴出品水准必须稳定且传统风味保留得当，创意元素适当添加。

　　1、了解被请对象生活习惯。了解被请对象祖籍哪里(潜意识里会对家乡口味有好感)，幼年及读书深造期(味蕾记忆形成和深刻烙印期)在何方，目前长期定居何处(目前可能接触的口味风格)。研究各方面比例之后，建议在当地的五星级酒店选择一家菜式风味最传统的中餐厅。

　　2、在菜单中要找出?原味?的菜。要懂得辨别创新菜与改良了口味的菜肴，比如酒店的川菜厅大多为了迎合老外的口味而加以改良，避免类似点了一份不麻不辣的?辣子鸡丁?。

　　3、饮食禁忌。领导们大多不算年轻，要注意有没有心血管、痛风、糖尿病等病史，注意相应的饮食禁忌，例如走油蹄髈、拔丝水果等重糖重油的菜肴要尽量避免。

　　点菜学问大 选择餐厅是关键

　　 请谁：宴请外企老外

　　在哪里请：选择装潢设计有?浓郁中式情调?的酒店中餐厅，比如有民乐演奏、清明家具摆设、古字画装饰等的餐厅。

　　1、深谙外企老外吃中餐的口味变化。如老外不吃带小骨头的、不吃有壳的、不吃整蟹，也吃不了带细刺的鱼类，可以建议点蟹糊、虾仁等。

　　2、太另类或存在?水土不服?隐患的菜肴要慎重。如醉虾/蟹、毛蚶、红油鹿肉等要少点或不点，太油、太生、太辣都可能引发肠胃道疾患。

　　3、去中餐西做口碑一流的中餐厅。如果不是大力弘扬传统中国饮食文化，建议直接去中餐西做口碑一流的中餐厅，80%的菜肴味道和出品卖相，老外都会喜欢，如?黄浦会?。

　　装潢大气中餐厅适合宴请私营企业主

　 　请谁：宴请私营企业主

　　在哪里请：欧式设计格调，装潢大气或精致的酒店中餐厅。

　　1、请客要吃好。私人企业主平时习惯了应酬，以自身请客为主，需要丰富的点菜经验，懂得满足桌面重点客人的身心需求，重点不是吃饱，而是吃好。

　 　【家庭聚餐点菜技巧】

　　 请谁：三口之家

　　1、避免点过于家常味的菜当主角。普通食材做出的普通味道不值得付出五星级的价格。

　　2、午饭时间段适合孩子外出，且酒店餐厅在午餐时段一般都有特别优惠，性价比超高。

　　3、考虑小孩的营养搭配，食材以高蛋白、蔬菜及瘦肉为主，出品要以?花哨?吸引孩子。

　 　请谁：三代同堂

　　在哪里请：装饰随性、设计温馨的酒店餐厅，包房最好有较大的空间供孩子玩耍走动。

　　1、避免噱头。如看不懂的菜尽量不要点，直接点招牌菜(宴请需求的高价菜除外)、口碑菜。

　　2、合理搭配。考虑老人和小孩的不同饮食需求，营养和食物的口感(软硬)是重点，注意整桌菜的冷热和甜咸搭配比例，如一个桌子上不要出现两个以上甜的主菜，荤食类以鱼虾和肉食平均搭配为佳。

　　 【生日宴点菜技巧】

　　多数是消费者自己点菜，套路和婚宴差不多，控制好档次就行。如果预算有限，最好的办法是突出一道主菜，而不要将钱平分给几道主菜，这样可以留下好印象。特别要提醒，这类家庭宴请，要多兼顾老人和孩子，多点几个吃口较软的菜，少点那些上桌以后需分食的?每人每?类型的菜以免餐桌太空，长寿面是一定不可少的。

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