怎样减少煮饭的维生素损失

要说主食烹调会损失多少维生素，还真没法一概而论，因为不同的烹调方法造成的维生素损失大不相同。

就拿煮大米饭来说，有捞蒸、碗蒸、电饭锅蒸等不同方法，加热时间长短不一样，煮饭的水也不一样。其中最容易受损失的维生素是维生素B1。

一般来说，加热时间越短，维生素的损失就越少。所以，煮饭的时候应该尽量缩短加热的时间，主要是三个措施：一是煮前用少量水将米浸泡半小时左右，让米提前吸水，煮的时候熟得就快；二是在泡过的米里面加入开水，缩短前期加热的时间，也就能把米饭煮得更快一些；三是煮好之后赶紧吃掉，煮饭之后的保温时间越长，维生素的损失也就越大。

从煮饭的水来说，白开水比自来水好，酸性水比碱性水好。这是因为，自来水中的氯气对维生素B1有破坏作用，烧开水时能把氯气挥发掉，白开水对维生素B1的破坏就小一些。另一方面，维生素B1很怕碱，所以在水里加一点柠檬汁可以保护维生素，同时又赋予米饭清香的气息。

从煮饭方法来说，捞蒸饭丢掉的营养素最多。一些地方的人喜欢吃捞蒸饭，也就是先把米煮一煮，半熟的时候捞起来蒸熟，因为这样米饭口感更好。还有的人喜欢把凉饭用热水过一下，然后把汤扔掉。这些做法都会让维生素B1损失50%〜70%之多。碗蒸饭的营养素和风味物质的损失最小。电饭锅煮饭也不会损失米汤，所以维生素B1的损失比较小，只有20%〜30%。

还有很多煮米饭的小技巧并不损害营养价值。比如说，煮米饭的时候放几滴香油，可以让米饭光泽更好，香气更浓；煮饭的时候加几滴柑橘汁，可以消除米饭的不新鲜气息；煮饭的时候放几个大枣，枣的香气可以增加米饭的魅力；煮饭的时候上面放一点甘薯丁、南瓜丁、胡萝卜丁，或者加几粒枸杞，可以让米饭看起来色彩更生动，同时还增加了胡萝卜素的供应。

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