古代人炒菜放油吗,古人用的油又是什么油

古代人炒菜放油，主要使用动物油脂，如猪油、牛油，植物油则较为稀少。

《齐民要术》载："凡烹饪之法，先取脂膏以润之。"古人虽无现代调味品之繁，然对油脂之运用已颇具章法。

油脂之源：从动物到植物的演变

《本草纲目》云："猪脂性温，入脾胃经。"古时油脂提炼之法，多取动物之身。《淮南子》记："取豕之肥者，熬而为膏。"此即猪油之雏形。古人称油脂为"脂"或"膏"，至汉代方有"油"字。

《齐民要术》详述熬油之法："取肥猪肉，去筋膜，文火慢熬，待其凝而不散，乃成猪油。"此法沿袭千年，至明清犹存。然古人食油，多取自牛羊，猪油虽常见，亦有"油腻"之讥。

饮食之道：古人的烹饪智慧

《史记·货殖列传》载："陶朱公善烹调，以油润之。"古人用油讲究，如《随园食单》所言："油宜少，火宜缓。"此理至今犹存。

《太平御览》引《神仙传》："吕洞宾尝以麻油煎药，得道成仙。"此说虽属传说，然可见古人对油脂之重视。张三丰《道要》亦云："炼油如炼心，火候最忌急躁。"此等修道之言，与烹饪之道相通。

唐宋以后，植物油渐兴。《东京梦华录》载："茶肆多用菜子油，以供点茶。"然至明清，仍以动物油为主。《明史·食货志》记："民间煎炒，多用猪油，贵人则用酥油。"

今人观古，常以"油腻"评之。然古人食油，实为生存之道。《颜氏家训》云："饮食以养身，油盐以佐味。"若穿越回古，恐难适应此等饮食之简，正如苏轼《赤壁赋》所言："寄蜉蝣于天地，渺沧海之一粟。"时代变迁，饮食亦随之。

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