【老北京美食故事】老北京的炒肝儿情

炒肝儿在北京可以说是一道非常具有地方特色的美食，如果您来北京旅游，务必要去尝尝这道美食。炒肝看似像黑乎乎的黏稠状食物,汤汁油亮酱红,肝香肠肥。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡而成,味浓而不腻，颇得北京人的喜爱。

炒肝儿的历史,要从清朝同治年间前门鲜鱼口胡同的会仙居开始说起。

当时，会仙居由三位姓刘的兄弟经营，主要经营白水杂碎生意。这三兄弟都是非常勤劳的人，可生意就是不景气。

于是，这三兄弟便一起商量如何提升店铺的人气，在老大的提议下，他们决定改进白水杂碎的做法。说来也巧，当时《北京新报》的主持人杨曼青和这三兄弟的交情非常好，得知他们的想法后，便给他们提议说:“你们既然想改进，何不大刀阔斧地改!你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字就叫妙肝儿。”

三兄弟听了，都觉得这想法不错。想了一会儿后,老三说:“那人家问为何叫‘炒肝’时，我们可怎么说啊？”杨曼青听了哈哈大笑:“老三你可真是个大实诚人!你们大可以说肝被炒过啊。这样吧，为了提升你们的名气，我在报上也帮你们宣传宣传。”

三兄弟听了,别提多开心了，与杨曼青话别后，便照他的提议行动。三兄弟把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖，等肠子烂熟之后将其切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿，在制作炒肝儿之前,他们先把作料和口蘑汤做好。别看佐料和口蘑汤不是主原料，但它们影响着整个炒肝儿成品的品质。他们先将锅温热放油，把大料炸透，然后放入生蒜，等蒜变黄时就放入黄酱，然后炒几下，蒜酱便做好了。除了精心制作佐料外,还要精心制作口蘑汤备用。

待一切准备好后，就可以制作炒肝儿了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡,最后撒上蒜泥，炒肝儿就做好了。肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美。

会仙居的炒肝儿一经推出,便吸引了众多顾客。他们争相来买炒肝儿，不久会仙居的名声在当地便是响当当的了!

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