【老北京美食故事】人间美味卤煮火烧的进化史

地道的北京人中估计没有几个人不喜欢吃卤煮火烧：火烧切井字刀，豆腐切成三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。齐活儿！热腾腾的一碗端上来，简直人间美味，瞬间让您忘记生活的所有烦恼！

这么美妙的食物可是老北京土生土长的物什。此话怎讲呢？

因为最初的卤煮出自于清宫廷的“苏造肉”。

相传，清朝乾隆皇帝在一次赴南方微服私访时，曾住在大臣陈元龙的家里。陈府里的厨师张东官做得一手好菜，颇对乾隆的口味。于是乾隆帝在私访结束回京之时，向陈云龙讨要了张东官，将他安置在宫中御膳房。

张东官是一个非常聪明的人，他知道乾隆帝喜爱厚味饮食，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等香料，烹制出一道肉菜供膳。香料按照春、夏、秋、冬四季的份量随之变化。这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称之为“苏造汤”，其中的肉就被称为“苏造肉”。后来“苏造肉”传到了民间，深受老百姓的喜爱。《燕都小食品杂咏》对此有记载：“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一窗膏油已满衫。”

然而,“苏造肉”又是如何演变为卤煮火烧的呢？

这要归功于“小肠陈”的创始人陈兆恩。陈兆恩当时就是售卖“苏造肉”的，那时的“苏造肉”是用五花肉煮制的，所以价格非常贵，只有那些达官贵人才吃得起，普通的老百姓根本买不起。为了让更多的老百姓都能吃上可口的“苏造肉”，陈兆恩便苦思妙策，最后决定用价格低廉的猪头肉取代价格昂贵的五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水进行煮制。没想到用猪头肉和猪下水煮制的“苏造肉”竟然大受欢迎,成为当时一绝。

这给了陈兆恩很大的鼓舞和信心。为了让更多的老百姓都能吃上更可口的“苏造肉”，陈兆恩主张加入火烧一起卤煮。火烧与烧饼十分相似，但火烧表面上没有芝麻仁。而卤煮指的是“卤煮猪下水”，卤煮火烧是将整个火烧放入卤煮猪下水的大锅中同煮,食用时捞起来切块,与卤煮下水同食，可加香菜及辣椒油食用。

卤煮火烧的开创，不仅便利了当时的老百姓，也丰富了老百姓的日常生活，而且为老北京特色食谱添加了一道亮丽的风景线。

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