猪肉贵到起飞，古人爱吃什么肉

猪肉价格飞涨之际，古人日常肉食以牛羊肉为主流，猪反居其次，此乃农耕文明下资源禀赋与礼制约束之必然。

肉食等级森严

先秦之时，肉食贵贱分明，直指身份尊卑。史载“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全；诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕”，庶民仅能啖菜茹。牛居首列，非因滋味，实为田畴命脉——农耕时代失牛如失命脉，犁破黄土全赖此力，故《礼记》明训：诸侯无大事不杀牛。此禁千年不衰，魏晋以降仍严令私宰，肉食贵贱实系国本存续。尝闻吕洞宾云游至村野，见老农缚牛欲屠，忽以指蘸露点石成金，笑曰：“金可易粟，牛不可易。尔若杀此耕父，秋收何望？”言罢飘然隐去，唯留金锭与满田禾浪翻涌。此等仙迹，暗合“牛为稼穑本，杀者损阴骘”之古训，肉食之序岂止口腹之欲？

隋唐承六朝旧制，禁牛如铁律，羊肉遂成席上魁首。王公宴饮必先荐羔，杜牧诗云“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞”，实则驼峰珍稀难觅，席间主角仍是塞外肥羊。宋室更将此风推至极致，真宗朝御厨日宰羊三百五十，士大夫效仿成俗。苏轼谪居黄州，犹叹“黄州好猪肉，价贱如泥土”，然其《猪肉颂》中“慢著火，少著水”之法，恰证羊肉独尊下猪肉的卑微处境。反观北地辽金，因猪少如麟凤，宋使至彼邦，竟以“非大宴不设猪肉”为最高礼遇——肉价高低，原在供需流转间。

猪肉的逆袭之路

转折始自明代。《明宫史》载万历年间宫中年节食单，烧猪肉、猪臂肉赫然列席，昔日“贱品”终登金銮殿。然民间仍视羊为贵，袁枚《随园食单》将猪特立《特牲单》详述四十三味，牛羊却屈居《杂牲单》，直言“牛羊非南人家常时有”。此消彼长间，张三丰曾于武当山对弟子笑谈：“昔者吕祖护耕牛，今人烹豕如刈草。肉食之变，恰似江河改道——初时涓滴，终成滔滔。”道家慧眼，早窥见民生日用即大道，庖厨烟火藏乾坤。

鸡鸭之变亦循此理。周时鸡为宗庙重牺，春秋仅耆老可食，汉军虽供士卒鸡肉，仍属军国特恩。及至唐宋，农庄遍饲“司晨之禽”，陆游“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”之句，道尽寻常百姓待客之诚。鸭馔更见精微：北宋汴京酒肆售“莲花鸭签”“荔枝腰子”，南宋临安烤鸭已成市井常味。明成祖迁都北京，江南烤鸭随漕船北上，嘉靖年间“南炉鸭”初现京师。至清同治三年，杨全仁易焖炉为挂炉，鸭皮酥如蝉翼，片肉薄似宣纸，终使全聚德名动天下。此等技艺流转，恰似《庄子》所言“庖丁解牛，技进乎道”，肉食精进实系文明演进之微缩。

回望千年肉案，猪肉从“贱品”至“主肉”，非关滋味优劣，实因铁犁牛耕让位于精耕细作，生产关系变革方解肉食困局。今人见肉价腾跃便惶惶然，岂不知民生之要不在肉贵贱，而在仓廪实与虚？昔张三丰观市井肉铺兴衰，曾抚掌而歌：“一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。”肉食流转史，终是百姓活命书。

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